走進超級市場，面對貨架上琳瑯滿目的「乾酪」、「起司」、「芝士」與「乳酪」，您是否也曾感到困惑？它們到底是不是指同一種食物？為何名稱如此混亂？本文將為您一站式釐清所有疑問，從字源、地區用語到法規，徹底拆解這四個稱謂的真正分別。我們更會深入淺出，提供情境式選購指南，無論是製作拉絲薄餅、配搭沙律或品嚐紅酒，都能助您輕鬆選對心頭好。此外，文章亦會教您如何看懂成分表，分辨「天然芝士」與「再造芝士」的營養陷阱，並破解坊間對芝士的常見健康迷思，讓您從此聰明選購，安心享受每一口濃郁滋味。
乾酪、起司、芝士、乳酪，到底點樣分？一文釐清名稱混亂
相信很多人都想知道，乾酪是起司嗎？答案其實很簡單：是的。事實上，「乾酪」、「起司」、「芝士」基本上都是指同一種東西，就是英文中的「Cheese」。不過，市面上還有「乳酪」這個稱呼，有時確實會令人感到混亂。這篇文章會帶你一次過釐清這些名稱背後的由來和差異，讓你以後選購時，能一眼看穿它們的真面目。
核心定義：解構四大稱謂
要理解它們的分別，首先要從核心定義入手。雖然乾酪跟起士本質相同，但不同稱謂反映了地區文化和語言習慣。
名稱由來：由英文「Cheese」到中文世界的音譯與意譯
所有混亂的根源，都來自於如何翻譯「Cheese」這個英文單字。中文世界主要有兩種翻譯方式：音譯和意譯。
「起司」和「芝士」就是最直接的音譯例子。它們的發音都和「Cheese」很相似，只是根據不同地區的語言習慣微調了用字。前者在台灣較為通用，後者則是香港和澳門的慣用稱呼。
「乾酪」則是另一種思路，屬於意譯。它描述了芝士的製作過程與形態——將牛乳凝固（酪）並脫水乾燥而成。這個稱呼更能從字面上理解產品的本質，在中國內地和台灣都相當常見。
混淆成因：廠商命名、地區用語與法規差異
造成名稱混亂的原因主要有三點。第一是地區用語的差異，香港慣稱「芝士」，台灣常用「起司」，內地則偏好「乾酪」。當我們接觸到不同地區的產品時，自然會遇到不同名稱。第二是廠商的命名策略，有些品牌為了打入不同市場，可能會使用當地熟悉的稱呼，導致同一產品有多個中文名。最後，不同地區的食品法規也可能造成混亂，特別是台灣法規對「乳酪」的特殊定義，便是一個很典型的例子。
法規陷阱：為何台灣法規中的「乳酪」可能指牛油(Butter)
這是一個消費者必須留意的重點。在香港，我們普遍認為乳酪是指Yogurt，但在台灣的食品法規框架下，情況就複雜得多。根據台灣的規定，有些以乳品經油脂加工製成的半固態產品，會被標示為「乳酪」，但其主要成分其實是乳脂肪，本質上更接近牛油 (Butter)，而非我們認知中富含蛋白質和鈣質的芝士。這意味著，如果你在選購台灣進口的產品時看到「乳酪」二字，最好還是仔細查看成分，確認它究竟是芝士還是牛油類產品。
消費者貼士：如何從成分表辨識真正芝士製品
無論名稱多麼花巧，成分表是絕對不會騙人的。要分辨你買的是不是真正的芝士，最可靠的方法就是看成分。真正的天然芝士，成分列表通常很簡潔，主要只有幾樣東西：牛乳（或羊乳）、鹽、凝乳酶和菌種。如果你看到成分表的前幾位是水、植物油、乳化劑、調味劑等，那它很可能就不是天然芝士，而是再造芝士，甚至是前面提到的牛油類產品。無論是想嘗試不同的干酪吃法，或是尋找優質的干酪粉，學會看成分表都是最基本也最重要的一步。
點揀第一塊芝士？情境式選購指南，輕鬆配搭你的餐桌
面對超市凍櫃琳瑯滿目的芝士，感覺眼花撩亂是很正常的。其實，只要根據不同的飲食情境來選擇，就能輕鬆找到最適合你的那一款。讓我們從幾個常見的餐桌場景出發，一步步教你如何挑選。
情境一：製作會「拉絲」的薄餅 (Pizza) 或焗烤料理
首選推薦：莫薩里拉芝士 (Mozzarella)
想在家中複製出餐廳級數、芝士能夠牽出長長細絲的薄餅或焗千層麵，莫薩里拉芝士絕對是不二之選。它的味道溫和，不會搶走其他食材的風頭，是製作拉絲效果的最佳主角。
成功關鍵：高含水量與加熱後的完美延展性
莫薩里拉芝士之所以能造出完美的拉絲效果，秘訣在於其恰到好處的含水量與獨特的蛋白質結構。加熱時，這些蛋白質會伸展並重新連結，形成長長的彈性纖維，這就是我們看到那誘人拉絲畫面的原因。
選購貼士：新鮮球狀、絲狀、片狀及芝士粉的應用區別
市面上有多種形態的莫薩里拉芝士，用途各有不同。新鮮球狀（Fresh Mozzarella）的奶味最濃郁，質感軟滑，最適合用來製作番茄沙律。預先刨好的絲狀（Shredded）則方便均勻地鋪滿在薄餅或焗盤上。至於干酪粉，通常是指巴馬臣這類硬質芝士，主要功能是增添鹹香風味，而不是製造拉絲效果。
情境二：配搭沙律 (Salad) 或製作清爽開胃菜
首選推薦：菲達芝士 (Feta)、博康奇尼 (Bocconcini)
想為沙律或開胃菜增添地中海風味，不妨試試來自希臘的菲達芝士，或是小巧可愛的意大利博康奇尼。這兩種芝士都能為菜式帶來清新的感覺。
風味提升：鹹香、清爽口感如何豐富層次
菲達芝士以羊奶或山羊奶製成，帶有獨特的鹹香和微酸，質地易碎，灑在沙律上能瞬間喚醒味蕾。博康奇尼則是迷你版的莫薩里拉，口感清爽彈牙，奶味溫和，與車厘茄、羅勒和初榨橄欖油是天作之合。
選購貼士：留意鹽水浸泡與保鮮期
選購這類新鮮芝士時，你會發現它們通常是浸泡在鹽水中出售的。這是為了保持芝士的濕潤度和新鮮度。由於它們未經長時間熟成，保鮮期較短，所以開封後最好盡快食用，才能品嚐到最佳的風味和質感。
情境三：夾三文治或漢堡，享受香濃融化口感
首選推薦：車打芝士 (Cheddar)、艾民頓芝士 (Emmental)
一份完美的烤芝士三文治或多汁的牛肉漢堡，靈魂就在於那片融化得恰到好處的香濃芝士。在這種情況下，經典的車打芝士和帶有標誌性孔洞的艾民頓芝士就是你的最佳拍檔。
融化美學：濃郁風味與質地分析
車打芝士的風味會隨著熟成時間而變化，由溫和到濃郁都有，融化後質地 creamy 順滑，能完美包裹著其他食材。艾民頓芝士則帶有淡淡的堅果甜香，加熱後延展性極佳，融化後口感柔軟而富有彈性。很多人都會好奇乾酪跟起士的分別，其實從這兩種芝士的風味和用途差異，就能體會到芝士世界的多元性。
選購貼士：天然原塊 vs. 獨立包裝加工芝士片
選購時，你會看到天然原塊芝士和獨立包裝的加工芝士片。天然原塊芝士的成分較單純，風味層次更豐富。獨立包裝的加工芝士片雖然方便，但通常會加入乳化劑等添加物，以達到穩定且快速的融化效果，鈉含量也可能相對較高。
情境四：配搭紅酒、威士忌，品嚐成熟韻味
首選推薦：陳年高達芝士 (Aged Gouda)、康堤芝士 (Comté)、巴馬臣芝士 (Parmigiano Reggiano)
當你想靜下來細味一杯紅酒或威士忌時，一塊風味複雜的熟成芝士是絕佳的伴侶。陳年高達、法國的康堤芝士，或是被譽為「芝士之王」的巴馬臣芝士，都是非常好的選擇。
風味配對：堅果、焦糖等複雜風味如何與酒體相輔相成
這些經過長時間熟成的硬質芝士，水分極低，風味非常集中。在熟成過程中，它們會發展出類似堅果、烤麵包、焦糖甚至水果乾的複雜香氣。這些豐富的風味層次，能夠與紅酒的單寧或威士忌的木桶氣息產生共鳴，互相提升，帶來極致的品嚐體驗。這亦是其中一種非常受歡迎的干酪吃法。
選購貼士：學會閱讀熟成時間（年份）
在選購這類硬質芝士時，可以多留意包裝上標示的熟成時間，例如「18個月」、「24個月」等。一般來說，熟成時間越長，風味越濃郁，質地越堅硬，芝士內部可能還會出現被稱為「風味結晶」的酪氨酸結晶體，吃起來會有微脆的口感。從不同年份的芝士開始嘗試，是探索其風味深度的好方法。
天然芝士 vs. 再造芝士：學識睇成分表，避開營養陷阱
逛超市時，你或許會思考，乾酪是起司嗎？簡單來說，乾酪是起司，兩者指的都是同一種美味的乳製品。但一個更關鍵的問題是，你手上拿著的究竟是「天然芝士」還是「再造芝士」？它們之間的分別，直接影響著營養價值和風味，學會分辨，才能食得更精明。
天然芝士 (Natural Cheese) 的純粹本質
天然芝士是大自然的產物，它的製作過程像一門傳統手藝，依靠最純粹的原料和時間醞釀出獨特風味。
四大核心原料：乳、鹽、凝乳酶、菌種
真正的天然芝士，成分列表通常非常簡潔。它的靈魂來自四種基本原料：優質的「乳」（例如牛奶、羊奶）、用作調味和防腐的「鹽」、幫助乳液凝固的「凝乳酶」，以及賦予芝士獨特風味的「菌種」。就是這麼簡單，沒有多餘的化學添加物。
傳統製程解構：發酵、凝固、脫水、熟成
製作天然芝士的過程是一趟風味之旅。首先，工匠會讓乳品在特定菌種的作用下「發酵」。然後加入凝乳酶使其「凝固」成豆腐狀的凝乳。接著，將凝乳切割並排出水分，這個「脫水」步驟決定了芝士的軟硬度。最後，芝士會進入「熟成」階段，在嚴格控制的溫濕度環境中，靜待數月甚至數年，發展出複雜而深邃的風味。無論是製作干酪粉的硬質芝士，還是其他干酪吃法中的軟質芝士，都離不開這個核心工序。
營養價值：完整的蛋白質、鈣質與益生菌
因為原料純粹和加工程度低，天然芝士保留了牛奶中的精華營養。它含有完整的蛋白質，是構建身體的重要元素。同時，它是極佳的鈣質來源，有助於骨骼健康。在熟成過程中，部分芝士更會產生對腸道有益的益生菌。
再造芝士 (Processed Cheese) 的真相
再造芝士是現代食品工業的產物，它的出現是為了追求穩定的品質、更長的保質期和特定的口感，例如完美的融化效果。
加工原理：以天然芝士為基底再融合
再造芝士的製作，會先將一種或多種天然芝士（通常是品質較普通的）加熱融化，然後再加入其他成分，重新塑形而成。我們常見的獨立包裝芝士片，就是典型的再造芝士。
添加物解密：乳化劑、防腐劑、色素及香料的角色
為了讓再造芝士的質地均一順滑，並且不易油水分離，生產商會加入「乳化劑」。為了延長保質期，會使用「防腐劑」。為了讓顏色更吸引人，可能會添加「色素」。為了讓風味更統一或更濃郁，則會加入「香料」。這些添加物雖然都合乎法規，但它們也讓芝士失去了原有的天然純粹。
鈉含量警號：為何再造芝士的鈉含量通常較高
翻開營養標籤，你會發現再造芝士的鈉含量通常比天然芝士高出一截。這是因為在加工過程中，除了天然芝士本身含有的鹽分，還會額外加入含有鈉的乳化鹽和防腐劑，以提升風味和穩定性。長期攝取過多的鈉，會對健康造成負擔。
專家教你三步分辨法
下次選購時，只要跟著以下三個簡單步驟，你也能輕鬆分辨出天然芝士和再造芝士。
第一步：詳閱成分列表，越短越天然
這是最直接有效的方法。天然芝士的成分表很短，通常只有乳、鹽、凝乳酶和菌種。如果你在成分表中看到水、植物油、乳化劑（如磷酸鈉、檸檬酸鈉）、防腐劑、色素或香料等字眼，那它很可能就是再造芝士。記住這個簡單原則：成分越少、越看得懂，就越接近天然。
第二步：認識歐盟產地認證標章 (PDO/PGI)
如果你選購的是歐洲進口的芝士，可以留意包裝上是否有歐盟的產地認證標章。例如「PDO」（受保護原產地名稱）或「PGI」（受保護地理標示），這些標章代表該產品必須在指定的地理區域，並使用傳統的工藝製作，是高品質天然芝士的保證。
第三步：觀察質地與風味的複雜度
天然芝士的質地和風味是有生命的。即使是同一塊芝士，中心和邊緣的味道也可能略有不同，風味富有層次感，從奶香、果仁香到泥土氣息，變化萬千。相反，再造芝士的質地非常均一，口感和味道也比較單一，缺乏複雜的變化。
不只是補鈣！解鎖芝士的四大隱藏健康益處
很多人一想到芝士，就會直接聯想到補鈣。這個觀念完全正確，而且芝士在營養上的貢獻，遠遠超乎你的想像。其實乾酪是起司，也是芝士，這些濃縮了牛奶精華的美味食物，隱藏著多種對身體有益的特質。現在就讓我們一起來解鎖它的四大健康益處。
高效補鈣的秘密：黃金鈣磷比是關鍵
為何芝士的鈣質吸收率優於一般食物
我們都知道鈣質對骨骼健康至關重要，但身體能否有效吸收，才是重點。芝士的優勝之處，在於它含有理想的「鈣磷比例」。科學研究發現，鈣與磷的比例接近1.3:1時，人體的吸收效率最高。芝士中的鈣磷含量正好貼近這個黃金比例，所以相比起其他食物，身體能更有效地運用芝士中的鈣質，真正地鞏固骨骼。
每日建議攝取量：兩片(約45克)滿足一份乳製品需求
想將芝士融入日常飲食其實很簡單。根據香港衞生署的建議，成年人每日需要一至兩份奶類及代替品。每日食用大約兩片（約45克）的芝士，例如車打芝士，就已經能滿足其中一份的需求，輕鬆為身體補充優質的鈣質和蛋白質。
乳糖不耐者的福音：為何能安心享用？
解密：熟成過程如何分解乳糖
對於有乳糖不耐問題的朋友來說，乳製品常常是需要避開的食物。不過，許多天然芝士卻是個例外。在芝士的熟成過程中，發酵菌種會將牛奶中的大部分乳糖分解轉化為乳酸。熟成時間越長，殘留的乳糖就越少，所以許多人食用後並不會引起不適。
乳糖含量最低的芝士種類推薦
如果你對乳糖比較敏感，可以優先選擇硬質和經過長時間熟成的芝士。例如巴馬臣芝士（Parmigiano Reggiano）、陳年車打芝士（Aged Cheddar）和康堤芝士（Comté）等，它們的乳糖含量都極低。這些乾酪跟起士的風味濃郁，無論是直接品嚐，還是製成干酪粉灑在菜式上，都是安心又美味的干酪吃法。
有益牙齒與骨骼健康的科學實證
促進唾液分泌，中和口腔酸性，預防蛀牙
除了鞏固骨骼，芝士對牙齒健康也有意想不到的好處。有研究指出，在用餐後食用一小塊芝士，可以刺激唾液分泌。唾液能幫助中和口腔中由食物殘渣產生的酸性物質，降低酸性對牙齒琺瑯質的侵蝕，從而有助預防蛀牙。
提供構建骨骼所需的核心營養素：鈣、磷、維他命K2
要維持骨骼和牙齒的強健，單靠鈣質並不足夠。芝士同時提供了構建骨骼所需的另外兩大核心營養素：磷和維他命K2。磷是骨骼礦物質化的重要成分，而維他命K2則像交通指揮，負責引導鈣質沉積到骨骼和牙齒這些需要它的地方，確保鈣質被有效利用。
優質蛋白質與低升糖指數 (GI) 的雙重優勢
提供人體必需氨基酸，有助肌肉生成
芝士是優質蛋白質的極佳來源，它含有全部人體無法自行合成的必需氨基酸，屬於「完全蛋白質」。這些蛋白質是構成和修復身體組織，包括肌肉生成的基本材料，對於維持身體機能和體力十分重要。
穩定血糖，提供持久飽腹感
由於天然芝士的碳水化合物含量極低，主要由蛋白質和脂肪構成，所以它的升糖指數（GI）非常低。食用後不會引致血糖水平急速波動，能為身體提供穩定而持久的能量，同時帶來顯著的飽腹感，有助於控制食量，是體重管理期間的理想食物選擇。
芝士食安指南：正確選購、保存及避開潛在風險
品嚐芝士的濃郁風味，是一件非常享受的事。要食得安心，我們就需要了解正確的選購和保存方法，避開潛在的食安風險。掌握這些知識，就能讓每一次的芝士體驗都變得更美好。
微生物風險：頭號敵人李斯特菌
在芝士的食安議題中，最需要留意的就是微生物污染，特別是單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）。這種細菌的生命力頑強，可以在低溫的雪櫃環境中繼續生存和繁殖。對於孕婦、長者、幼童和免疫力較弱的人士，感染李斯特菌可能引發嚴重的健康問題。
高風險芝士類型：軟芝士、未經巴士德消毒的芝士
了解不同的乾酪吃法，也包括認識哪些類型風險較高。一般來說，水分含量越高的軟芝士，例如布里芝士（Brie）、卡門貝爾芝士（Camembert）和菲達芝士（Feta），細菌滋生的風險相對較高。另外，使用未經巴士德消毒（unpasteurised）的生乳製成的芝士，因為缺少了高溫殺菌的步驟，同樣存在較高的微生物風險。
香港食品安全中心的選購與食用建議
根據香港食物安全中心的建議，高風險人士（如孕婦）應避免食用上述高風險芝士類型。選購時，應選擇由經過巴士德消毒的奶類所製成的芝士產品。在進食前，即使是硬質芝士，也應該將外皮切除，這樣可以減低風險。大家在選購預先包裝的芝士時，應仔細閱讀產品標籤，確認成分和處理方式。
選購與保存的衛生須知
除了認識高風險芝士，日常選購與保存的衛生習慣同樣重要。一些簡單的步驟，就能大大保障你和家人的健康。
購買時檢查：包裝完整性與食用期限
在超級市場或芝士專門店選購芝士時，第一步是檢查包裝。確保包裝完全密封，沒有任何破損、裂縫或膨脹。然後，必須查看包裝上的食用期限（Best Before 或 Use By Date），選擇距離到期日較遠的產品。如果購買的是散裝切割的芝士，要留意其色澤是否正常，邊緣有沒有乾裂或發霉的跡象。
家中正確處理：冷藏技巧與避免交叉污染
芝士買回家後，應立即存放於攝氏4度或以下的雪櫃中。開封後的芝士，最好用芝士專用紙或烘焙紙包好，再放入保鮮袋或密封盒中，這樣既能防止芝士變乾，又可以避免吸收雪櫃中其他食物的氣味。處理不同芝士時，應使用清潔的刀具和砧板，避免交叉污染。無論是原塊芝士，還是方便烹調薄餅意粉的乾酪粉，開封後都應妥善密封冷藏，並盡快食用完畢。
關於芝士的常見問題 (FAQ)
芝士的熱量和脂肪含量是否都很高？
熱量與脂肪含量大比拼：由忌廉芝士到菲達芝士
很多人對芝士的第一印象就是高熱量、高脂肪，這其實是一個普遍的迷思。不同種類的芝士，其熱量與脂肪含量可以相差甚遠。例如，質感軟滑的忌廉芝士 (Cream Cheese) 或用於製作提拉米蘇的馬斯卡彭芝士 (Mascarpone)，脂肪含量相對較高。相反，常用於沙律的菲達芝士 (Feta) 或新鮮水牛芝士 (Mozzarella)，因為含水量較高，所以單位熱量與脂肪就相對較低。一般來說，熟成時間越長、質地越硬的芝士，水分含量越少，營養成分會更濃縮，熱量自然也較高。
脂肪並非壞東西：認識芝士中的優質脂肪酸
即使是脂肪含量較高的芝士，也不代表它就是不健康的食物。芝士中的脂肪並非全是壞處，它含有多種人體所需的脂肪酸，例如共軛亞麻油酸 (CLA)，一些研究指出它對健康有潛在益處。同時，脂肪能幫助身體吸收脂溶性維他命，例如芝士中豐富的維他命A和K2。所以，關鍵在於適量攝取，選擇天然芝士，就能將這些優質營養吸收。
所有芝士都適合乳糖不耐症人士嗎？
安全之選：硬質及長熟成期芝士
對於乳糖不耐症的朋友來說，選擇合適的芝士是享受美味的關鍵。在芝士的熟成過程中，乳酸菌會將大部分的乳糖分解轉化為乳酸。因此，經過長時間熟成的硬質芝士，例如巴馬臣芝士 (Parmigiano Reggiano)、車打芝士 (Cheddar) 或瑞士的艾民頓芝士 (Emmental)，其乳糖含量極低，對大部分乳糖不耐症人士都相當安全。像是我們常用來製作意大利麵的干酪粉，多數由巴馬臣芝士製成，就是一個很好的例子。
需多加留意：新鮮軟芝士的乳糖含量
相反，未經熟成或熟成期極短的新鮮芝士，例如茅屋芝士 (Cottage Cheese)、瑞可塔芝士 (Ricotta) 或新鮮的莫薩里拉芝士球，因為保留了較多乳清，所以乳糖含量會相對較高。如果你有乳糖不耐的困擾，在選擇這些新鮮軟芝士時就需要特別留意份量，或者先從少量開始嘗試。了解乾酪跟起士的熟成差異，就能找出最適合自己的干酪吃法。
芝士、牛油 (Butter)、人造牛油 (Margarine) 有何不同？
芝士 (Cheese)：濃縮的乳蛋白與鈣質
首先要釐清，乾酪是起司，而芝士是它們在香港的常用稱呼。它的本質是「濃縮的牛奶」，主要由乳蛋白（特別是酪蛋白）、乳脂肪以及豐富的鈣質與磷質構成。透過凝乳酶和菌種的作用，將牛奶中的固體精華凝固、脫水並熟成，最終成為營養密度極高的食品。
牛油 (Butter)：純化的乳脂肪
牛油，是從牛奶或忌廉中分離出來的純乳脂肪。在製作過程中，透過劇烈攪拌，將脂肪球聚集起來，並將其他成分（如乳清、乳蛋白）分離出去。根據法規，牛油的乳脂肪含量必須達到80%以上。簡單來說，牛油的主要成分是脂肪，而芝士則是蛋白質與脂肪的結合體。
人造牛油 (Margarine)：氫化的植物油
人造牛油則與牛奶沒有直接關係。它是以植物油為原料，透過「氫化」的化學過程，將液態的植物油轉化為半固態或固態，再加入色素、香料等模仿天然牛油的口感與外觀。其營養成分與來源都與芝士及牛油截然不同。
藍紋芝士上的「霉菌」可以食用嗎？
可安心食用的「藍紋」：認識益生青黴菌
藍紋芝士上那些藍綠色的紋理，的確是霉菌，但它們是特定的、可安全食用的青黴菌菌株，例如洛克福青黴菌 (Penicillium roqueforti)。在製作過程中，工匠會刻意將這些菌種接種到芝士內部，它們在熟成期間會幫助分解蛋白質和脂肪，形成藍紋芝士獨有的辛辣、濃郁風味與香氣。所以，這些「藍紋」是風味的來源，完全可以安心食用。
需立即丟棄的「霉點」：如何分辨變壞信號
然而，並非所有霉菌都是安全的。如果你在一塊不屬於藍紋芝士的芝士上，例如車打芝士或莫薩里拉芝士，發現了灰色、黑色、綠色或粉紅色的毛茸茸霉點，這就是芝士已經變壞的信號。此外，如果芝士散發出強烈的阿摩尼亞（氨水）氣味，或者表面變得濕黏，也代表已經滋生了不好的微生物，應該立即丟棄，不應食用。