芝士、起司、乳酪，你分得清嗎？明明在香港叫「芝士」(Cheese)，為何在台灣會變成「起司」或「乳酪」？而我們常吃的乳酪 (Yogurt)，在台灣的法規中竟然是指「奶油」(Butter)？這些令人頭昏腦脹的稱呼，其實源於各地慣稱、法規定義和歷史文化的差異。本文將由營養師為你徹底拆解，從稱呼迷思、法律定義，到營養價值與選購貼士，一次過搞懂芝士 (Cheese)、奶油 (Butter) 與乳酪 (Yogurt) 的真正分別，讓你以後無論在超市選購或餐廳點餐，都能成為精明的乳製品達人。
稱呼大不同：解構「芝士」、「乳酪」、「起司」的迷思
日常用語大解析：為何芝士、起司、乳酪常被混為一談？
許多朋友常常感到困惑，都會問到底乳酪跟起司一樣嗎？這個問題的答案，其實比想像中要複雜一些。在日常生活中，大家口中所說的「芝士」、「起司」、「起士」，甚至「乳酪」，通常都是指英文中的「Cheese」。它們都是由動物乳汁發酵、凝固後製成的美味食品，只是在不同華語地區，因為翻譯和習慣不同，而有了不同的稱呼。
香港、台灣日常慣稱的差異
稱呼上的混亂，主要源於地區習慣的差異。在香港，我們習慣稱「Cheese」為「芝士」，這個詞語非常明確。而我們所說的「乳酪」，則是指英文的「Yogurt」，就是那種質地濃稠、帶酸味的發酵乳品。
但在台灣，情況就比較多樣化。「Cheese」通常被音譯為「起司」或「起士」。而「乳酪」這個詞就變得有點曖昧，有些人會用它來指代「Cheese」，但它同時也可能有別的意思，這就為後面的法律定義埋下了伏筆。
詞語混用的歷史與文化根源
這種有趣的語言現象，其實和歷史文化很有關係。當「Cheese」這種西方食物 처음傳入華語地區時，並沒有一個統一的官方譯名。有些地方選擇了音譯，於是有了接近「Cheese」發音的「起司」。有些地方則選擇了意譯，將它理解為「用乳汁製成的塊狀物」，所以稱之為「乳酪」或「乾酪」。這些稱呼隨著時間在各地普及開來，久而久之就形成了現在大家習慣的用法。
法律定義下的關鍵分別：為何台灣法規說乳酪不等於起司？
當我們從日常閒聊轉到嚴謹的食品法規層面，就會發現乳酪跟起司有一樣嗎這個問題的答案，其實是「不一樣」。尤其根據台灣的食品法規，這兩者有著天壤之別。為了保障消費者的權益和食品標示的準確性，法規對這些詞語有著非常清晰的定義。
台灣法規中的「起司／乾酪」(Cheese)定義：以蛋白質為主
根據台灣衛生福利部食品藥物管理署的規定，「起司」或更正式的名稱「乾酪」（Cheese），是指以乳類、乳油、乳清等原料，經過凝乳酵素或其他凝結劑作用，使其中的酪蛋白（Casein）凝固，然後排出部分乳清後製成的產品。簡單來說，它的主要成分來自牛奶中的蛋白質。
台灣法規中的「乳酪」(Butter)定義：以脂肪為主
這就是最關鍵的分別所在。在台灣的法規中，「乳酪」對應的英文其實是「Butter」，也就是我們常說的奶油或牛油。法規定義它為專由乳品中脂肪加工製成的半固態產品，脂肪含量必須達到百分之八十以上。所以，它的主要成分是牛奶中的脂肪，這和以蛋白質為主的「起司」是完全不同的東西。
香港對Yogurt的慣稱：「乳酪」
最後再補充一點，回到香港的語境，當我們提到「乳酪」，大家腦海中浮現的，通常是杯裝或樽裝、用作早餐或甜品的「Yogurt」。這與台灣法規中的「乳酪」（Butter）以及日常可能混用的「Cheese」概念，又是另一回事。所以下次和不同地區的朋友聊起這些美食時，先弄清楚對方口中的「乳酪」是什麼，就能避免很多有趣的誤會了。
精明選購指南：一張圖看懂天然芝士、加工芝士與奶油（乳酪）
逛超市時，面對琳瑯滿目的芝士櫃，是不是也曾感到困惑？特別是當我們想弄清楚乳酪跟起司一樣嗎這個問題時，會發現市面上的產品從片裝、塊狀到抹醬，種類繁多。要成為精明的消費者，第一步就是學會分辨它們的本質。接下來，我們將化繁為簡，助你一眼看穿天然芝士、加工芝士與奶油之間的分別。
芝士、奶油（乳酪）比較圖表：從成分到用途全方位解析
雖然我們無法真的在這裡放上一張圖，但你可以將下面的說明想像成一張清晰的比較表。透過對比它們的核心元素，你對乳酪跟起司有一樣嗎的答案會更加清晰，下次選購時自然胸有成竹。
主要成分與營養價值對比
天然芝士 (Natural Cheese) 的成分表通常非常簡潔，主要由牛奶或羊奶、鹽、凝乳酵素和菌種組成。它保留了牛奶大部分的營養，是蛋白質和鈣質的優質來源，營養價值相當高。
加工芝士 (Processed Cheese)，或稱再製芝士，是以天然芝士為基礎，再加入乳化劑、磷酸鹽、防腐劑、色素或調味劑等添加物，經過加熱融化後重新塑形而成。它的成分表較長且複雜，而在加工過程中，部分營養會流失，鈉含量也普遍較高。
奶油 (Butter)，也就是台灣法規所定義的「乳酪」，成分就完全不同了。它主要是由乳品中的脂肪提煉而成，脂肪含量通常高達80%以上，而蛋白質和鈣質的含量則非常低。因此，它在營養分類上屬於油脂類，而非乳製品。
質地、風味與烹飪用途對比
天然芝士的世界多姿多彩，質地從軟滑、半硬到堅硬都有，風味也因應不同的熟成時間與菌種，呈現出由溫和奶香到濃烈醇厚的萬千變化。它適合直接品嚐、配搭麵包餅乾，或用於焗烤、製作醬汁，用途廣泛。
加工芝士的質地則非常統一，口感柔軟順滑，而且加熱後融化得非常均勻，不易油水分離。它的風味比較溫和單一，常見於製作三文治、漢堡或速食料理。
奶油在冷藏時是固體，遇熱則融化成液態油。它帶有濃郁的奶香味，是烘焙糕點不可或缺的材料，也常用於煎炒料理或直接塗抹麵包，為食物增添香氣與滑潤口感。
分辨天然與加工芝士：營養師三大選購貼士
學會了基本概念後，就讓我們進入實戰環節。掌握以下三個簡單貼士，你就能輕鬆在貨架上挑選出心儀的優質芝士。
第一步：檢查成分表，越簡單越好
這是最直接有效的方法。拿起產品包裝，翻到背面細看成分表。天然芝士的成分通常只有幾樣：牛奶、鹽、凝乳酵素（Rennet）和乳酸菌（Cultures）。成分列表越短、越看不見化學名詞，代表它越接近天然。相反，如果成分表列出一長串添加物，例如檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、山梨酸鉀等，那它很可能就是加工芝士。
第二步：認識歐盟產地認證標章 (PDO/PGI)
若你想追求更高品質的傳統芝士，可以學習辨認包裝上的歐盟認證標章。最常見的有两个：PDO（Protected Designation of Origin，原產地名稱保護）和 PGI（Protected Geographical Indication，地理標示保護）。PDO標章代表該芝士從原料到生產，所有步驟都在指定的地理區域內完成，並且遵循嚴格的傳統工藝，例如正宗的Parmigiano Reggiano。PGI標章則表示產品至少有一項生產步驟在其指定的地理區域內進行。看到這些標章，就等同於品質與風味的保證。
第三步：留意鈉含量，選擇健康芝士
鹽在芝士製作過程中扮演著調味、脫水與防腐的重要角色，所以所有芝士都含有鈉。不過，不同種類的芝士鈉含量可以相差很遠，而加工芝士的鈉含量通常更高。在選購時，不妨比較一下不同產品的營養標示，特別是鈉含量一欄。如果計劃經常食用，選擇鈉含量相對較低的款式，對身體的負擔會更少。
常見芝士種類一覽：從軟到硬，認識不同芝士的風味與質感
解答了乳酪跟起司一樣嗎這個問題後，我們來看看芝士這個美食世界有多精彩。芝士的世界千變萬化，最直接的分類方法就是按其含水量，也就是質地的軟硬程度來區分。現在，就讓我們從最柔軟的芝士開始，一步步走進這個風味萬千的國度。
軟質芝士 (Soft Cheese)
軟質芝士的含水量最高，熟成期很短甚至未經熟成，所以質感非常柔軟，風味也偏向新鮮清爽，帶有濃厚的奶香。
莫札瑞拉 (Mozzarella)
提到軟質芝士，很多人第一個想到的就是莫札瑞拉。它源自意大利，新鮮的莫札瑞拉帶有淡淡的奶香，質感柔軟又有彈性。它最迷人的地方，就是在加熱後那種可以拉出長長細絲的口感，所以成為了薄餅（Pizza）的絕配。它也經常和番茄、羅勒葉一起做成清爽的沙律。
菲達 (Feta)
菲達芝士是希臘的代表。它通常由羊奶或山羊奶製成，然後在鹽水中熟成。這個步驟賦予了它獨特的鹹香風味。它的質感易碎，味道強烈，只要在沙律上撒上一些，就能立刻為菜式增添地中海風情。
卡門貝爾 (Camembert) & 布里 (Brie)
卡門貝爾和布里這對法國兄弟，外表都有一層可以食用的白色菌衣外殼。切開後，內裡是象牙色的柔軟芝士，質感像牛油一樣幼滑。它們的味道會隨著熟成時間而變化，由溫和的奶香，慢慢變得濃郁複雜。它們很適合直接配上麵包、水果或堅果一起享用。
半硬質芝士 (Semi-hard Cheese)
這類芝士的含水量較低，經過輕微的壓榨和一段時間的熟成，質地比軟質芝士來得結實，但仍然保持一定的彈性，風味也開始變得更加豐富多樣。
艾曼塔 (Emmental)
這就是卡通片裡老鼠最愛的那種有洞的芝士。艾曼塔芝士源自瑞士，它標誌性的大孔洞，是在發酵過程中由細菌產生的氣體所形成。它的質感結實而有彈性，味道溫和，帶有淡淡的堅果甜香，無論是夾在三文治裡還是用來製作芝士火鍋都非常出色。
高達 (Gouda)
來自荷蘭的高達芝士，是世界上最受歡迎的芝士之一。年輕的高達芝士口感柔軟，帶有奶油般的香甜。隨著熟成時間增加，它的質地會變硬，風味也會轉化為更深邃的焦糖和堅果味。它是一種用途廣泛的芝士，從芝士拼盤到烹飪都能見到它的身影。
硬質及極硬質芝士 (Hard & Extra-hard Cheese)
硬質芝士經過長時間的熟成，水份含量極低，質地非常堅硬，甚至會變得易碎。時間的沉澱讓它們發展出極其濃郁和複雜的風味，鹹香和鮮味（Umami）都非常突出。
切達 (Cheddar)
切達芝士的名字相信大家都不陌生。它源於英國，是一種質地堅實的芝士。它的風味幅度很廣，年輕的切達味道溫和，而熟成超過一年的則會帶有強烈而複雜的鹹香和果仁味。無論是製作漢堡、焗飯，還是簡單地配餅乾，它都是絕佳選擇。
帕瑪森 (Parmesan)
帕瑪森芝士被譽為「芝士之王」。這種來自意大利的極硬質芝士，需要經過長時間的熟成。它的質地非常堅硬，帶有顆粒感，風味極其濃郁，充滿了鹹香、堅果和水果的複雜層次。它通常被磨成粉末，灑在意大利粉、燉飯或湯上，能瞬間提升整道菜的鮮味。
芝士營養價值解密：是高鈣質、低乳糖的超級食物？
許多朋友都會好奇，到底乳酪跟起司一樣嗎？當我們了解完芝士、奶油和乳酪（Yogurt）的根本分別後，就會發現芝士不單是一種美食。從營養學角度來看，它更是一種濃縮了牛奶精華的食物，營養價值非常高。
芝士的營養價值：高鈣質與完美鈣磷比
芝士是從牛奶濃縮提煉而成，所以它繼承了牛奶大部分的優點，特別是豐富的鈣質。鈣質是維持骨骼和牙齒健康的重要元素。更重要的是，芝士中的鈣和磷比例非常理想，接近完美的1.3:1。這個黃金比例有助人體更有效地吸收鈣質，讓每一口吃下去的營養都能好好被利用。此外，芝士也提供優質的蛋白質、維他命A和B12，是補充日常營養的好幫手。
乳糖不耐症救星：為何芝士是更佳選擇？
如果你一喝牛奶就會感到腸胃不適，芝士可能是你的理想選擇。很多人因為乳糖不耐症而需要避開乳製品。芝士在製作過程中，經過發酵和熟成，大部分的乳糖會隨著乳清被排走，或者被乳酸菌分解掉。因此，特別是硬質和熟成時間較長的芝士，其乳糖含量極低，對乳糖不耐症人士非常友善，讓他們也能安心享受乳製品的美味和營養。
芝士每日建議攝取量：營養師教你食得健康
雖然芝士營養豐富，但它的熱量和脂肪含量也不低，所以適量攝取是關鍵。一般來說，營養師建議成年人每日可以攝取約兩片，或者大約40至45克的天然芝士。這個份量大約相當於一份乳製品的建議攝取量，能有效補充鈣質。挑選時，可以多留意產品的營養標籤，特別是鈉含量，選擇天然、少添加的芝士，就能食得更健康。
關於芝士、乳酪、起司的常見問題 (FAQ)
我們整理了一些關於芝士、乳酪和起司的常見疑問，希望可以一次過為你解答所有迷思。
問：芝士、乾酪、起司三者之間有什麼分別？
很多人都會好奇，乳酪跟起司一樣嗎？要解答這個問題，首先要釐清芝士、乾酪和起司這幾個詞語。簡單來說，這三者在大部分情況下都指向同一種食物，就是英文的「Cheese」。它們的分別主要源於不同華語地區的慣用稱呼。在香港和澳門，我們習慣稱之為「芝士」。而在台灣，「起司」是日常口語的用法，而「乾酪」則是比較正式或書面的名稱。所以，無論是芝士、起司還是乾酪，它們指的都是以奶類為原料，經過發酵和凝固製成的美味食品。
問：在香港，「乳酪」和「芝士」的用法與台灣有何不同？
這是一個非常重要的分別點，也是許多混亂的來源。在香港，這兩個詞的定義非常清晰：
「芝士」指的就是 Cheese，例如車打芝士 (Cheddar Cheese)、芝士蛋糕 (Cheesecake)。
「乳酪」則是指 Yogurt，是一種由牛奶發酵而成的半流質食品，例如希臘乳酪 (Greek Yogurt)。
但在台灣，情況就比較複雜。雖然日常生活中很多人會將「乳酪」當成「起司」(Cheese) 的同義詞使用，例如「乳酪蛋糕」。不過，根據台灣的法律規範，「乳酪」的官方定義其實是指「牛油」(Butter)，也就是奶油。這就造成了日常用語與法律定義之間的巨大差異。
問：為何要了解台灣對「乳酪」的法律定義？對健康有何影響？
了解台灣法規的定義不只是為了避免混淆，更直接關係到我們的健康選擇。根據台灣的食品法規，「乾酪」(Cheese) 的主要成分是蛋白質（酪蛋白），而「乳酪」(Butter) 的主要成分則是脂肪（乳脂肪含量須達80%以上）。
這兩種產品的營養價值截然不同。芝士是優質蛋白質和鈣質的來源，而牛油則主要是飽和脂肪。如果你誤將法律上定義為「乳酪」（牛油）的產品，當成富含蛋白質的芝士來食用，可能會在不知不覺中攝取過多脂肪，對體重管理和心血管健康構成潛在影響。因此，學會分辨標示，尤其在選購台灣進口的產品時，就顯得格外重要。
問：為什麼卡通裡的芝士都有洞？
這個經典畫面深植人心，而這種有洞的芝士確實存在。最具代表性的是瑞士的艾曼塔芝士 (Emmental Cheese)。這些孔洞並非老鼠咬出來的，而是發酵過程中的自然產物。在芝士的熟成階段，特定的發酵菌種（丙酸菌）會分解乳酸，並產生二氧化碳氣體。由於芝士的質地緊實，這些氣體無法輕易排出，便會在內部形成一個個氣泡。當芝士被切開時，這些氣泡的切面就成為了我們看到的圓形孔洞，專業上稱為「芝士眼」(Eyes)。