提到芝士，您是否也曾對「乳酪」、「起司」、「乾酪」這些五花八門的稱呼感到混亂？到底它們有何分別？其實，從日常用語到本地法規，這些名稱背後大有文章。這份終極「芝士全攻略」，將為您一次過解開所有疑問。本文不僅會為您釐清各種稱呼的差異、教您如何分辨天然與再造芝士，更會詳細介紹7大常見芝士種類的風味與質感，並附上選購指南、多款港式及西式創意食譜，以及破解關於芝士的營養迷思。無論您是芝士新手還是資深愛好者，這篇文章都能助您成為真正的芝士達人。
芝士、乳酪、起司、乾酪點樣分？搞懂稱呼、定義與法規差異
相信不少朋友在超市選購時，都曾對「乳酪起司差別」感到困惑。面對貨架上五花八門的名稱，例如芝士、乳酪、起司、乾酪，它們到底是不是指同一種東西？其實這個混亂的局面，源於日常用語、地區習慣與官方食品法規之間的差異。現在就讓我們一起拆解這個有趣的語言謎團。
日常稱呼：「芝士」與「乳酪」其實都指Cheese
香港常用「芝士」，台灣慣稱「起司」或「乾酪」
在日常溝通中，這些名稱基本上可以互通。在香港，我們最習慣的稱呼是「芝士」，這是英文「Cheese」的粵語音譯，直接又易記。而在台灣，人們則較常使用「起司」（同樣是音譯）或「乾酪」（意譯，指經濃縮脫水的乳製品）。所以，當你和朋友討論薄餅上的拉絲芝士，或是三文治裏的芝士片，無論用哪個詞，大家都能明白所指的就是Cheese。
「乳酪」在香港為何通俗地指Cheese？
「乳酪」這個詞也常常被用來指代Cheese，尤其是在一些烘焙食譜或產品名稱上，例如「重乳酪蛋糕」。這種用法主要是因為「乳酪」的字面意思——「牛乳的凝固物」，非常貼切地描述了Cheese的形態。加上受台灣飲食文化影響，這個稱呼也漸漸在香港變得普遍，成為大家約定俗成的一部分。
本地法規分野：乳酪指牛油(Butter)，乾酪才是芝士(Cheese)
雖然日常用語很靈活，但在嚴謹的食品法規層面，它們的定義就有著清晰的分野。這也是混淆的主要來源。
法規定義：「乳酪」實為牛油 (Butter)，屬油脂製品
根據部分地區的食品分類標準，官方定義的「乳酪」其實是指我們日常所說的「牛油」（Butter）。牛油是從牛乳或鮮忌廉中，透過攪拌將脂肪分離出來的固體。它的主要成分是乳脂肪，因此在分類上屬於「油脂製品」。
法規定義：「乾酪」為官方認可的芝士 (Cheese)，屬乳製品
那麼，Cheese的官方名稱又是什麼呢？答案是「乾酪」。乾酪的製作是將牛乳加入凝乳酶和菌種，使其蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，然後排出水分（乳清）後，再經加壓、塑形及熟成等工序製成。它的核心成分是乳蛋白和脂肪，屬於「乳製品」。
核心差異總結：油脂製品 vs. 乳製品
簡單總結，兩者的核心差異在於主要成分與製作方式。牛油（法規上的乳酪）是從乳脂肪提煉而來，是油脂製品。而芝士（法規上的乾酪）則是由乳蛋白凝固而成，是乳製品。下次選購時，不妨留意一下成分表，就能更清楚它們的本質。
為何會混淆？日常用語與法規定義的衝突
約定俗成的語言習慣
這種混亂情況，主要是因為日常語言的發展跑在了法規前面。當大家習慣將「芝士」、「乳酪」、「起司」都當作Cheese來使用時，語言的力量就超越了官方的嚴格定義。畢竟，溝通的首要目的是讓對方明白，而不是背誦法規條文。
食品標示法規的豁免情況
此外，食品標示有時也會考慮到大眾的認知習慣。例如，一個以乾酪為主要原料的蛋糕，如果標示為「乾酪蛋糕」，可能會讓消費者感到陌生。相反，標示為更廣為人知的「乳酪蛋糕」，則更能吸引顧客。因此，在某些情況下，法規也會允許使用約定俗成的商品名稱，這也加劇了日常用語與法規定義之間的差異。
天然芝士 vs. 再造芝士：學懂看成分表，輕鬆揀出優質芝士
了解完乳酪起司差別，我們來談談一個更實際的話題：怎樣在超市貨架上，分辨出優質的芝士。市面上的芝士大致可分為兩大類：天然芝士 (Natural Cheese) 和再造芝士 (Processed Cheese)。它們不論在製作、成分還是風味上，都有著根本的差異。學懂看成分表，就像掌握了一項新技能，以後選購芝士自然得心應手。
什麼是天然芝士 (Natural Cheese)？
天然芝士的製作過程就像一門傳統手藝，完全由天然原料發酵熟成而成，展現了最原始的風味。
製作核心步驟：凝固、分離、塑形、熟成
天然芝士的製作，主要有四個核心步驟。首先讓牛乳或羊乳「凝固」，然後將固體的凝乳與液體的乳清「分離」，接著進行「塑形」，最後就是關鍵的「熟成」階段。時間會賦予芝士獨特的風味與質感。
成分特點：僅含牛乳/羊乳、鹽、凝乳酶、乳酸菌
天然芝士的成分表非常單純。基本上只會看到幾種東西：牛乳或羊乳、鹽、凝乳酶（幫助凝固的酵素），還有賦予風味的乳酸菌。就是這麼簡單，沒有多餘的添加物。
常見例子：莫薩里拉 (Mozzarella)、巴馬臣 (Parmesan)
我們平時在薄餅上見到、可以拉出長長絲的莫薩里拉 (Mozzarella)，或者灑在意粉上增添風味的巴馬臣 (Parmesan)，都是非常經典的天然芝士代表。
什麼是再造芝士 (Processed Cheese)？
再造芝士是將天然芝士再加工的產品，它的出現主要是為了滿足工業化生產的需求，勝在方便和品質穩定。
製作目的：延長保質期、品質標準化
再造芝士的製作目的非常明確：透過加工來延長保質期，並且讓每一批產品的風味和質地都保持一致，也就是品質標準化。
成分特點：額外添加乳化劑、防腐劑、調味劑等
它的製作基礎是天然芝士，但會將一種或多種天然芝士混合，再加入額外的成分，例如乳化劑（讓油水融合得更好）、防腐劑、調味劑、色素等食品添加物，然後加熱融化再重新塑形。
常見例子：獨立包裝芝士片、塗抹式芝士醬
最常見的例子，就是早餐三文治常用的獨立包裝芝士片，還有方便塗抹麵包的芝士醬。它們的融化效果好，而且保存期長，使用上非常方便。
3步選購指南：如何分辨天然與再造芝士
掌握了兩者的基本分別後，下次選購時就可以運用以下三個簡單步驟，輕鬆分辨出來。
第一步：檢查產品名稱，是否標明「Processed」
第一步，先看看產品的名稱。有些再造芝士會直接在包裝上標明「Processed Cheese」或類似的字眼，這就是最直接的線索。
第二步：細閱成分列表，越短越純正
第二步，也是最重要的一步，就是細心閱讀成分列表。記住一個簡單原則：成分表越短，通常代表芝士越純正。如果只看到牛乳、鹽、凝乳酶和菌種，那就是天然芝士。如果看到一長串化學名詞，例如磷酸鈉、山梨酸鉀等，那很可能就是再造芝士。
第三步：尋找品質認證標章 (如 AOP, PDO)
第三步，可以尋找包裝上的品質認證標章。例如，歐洲的AOP (Appellation d’Origine Protégée) 或PDO (Protected Designation of Origin) 標章，代表這款芝士的產地、原料和製作方法都受到嚴格的法規保護，是高品質天然芝士的保證。
7大常見芝士種類圖鑑：從質感與風味全面認識
了解完稱呼上的乳酪起司差別，現在就讓我們深入探索芝士繽紛多彩的世界。全球芝士種類上千，它們的風味與質感千變萬化，關鍵就在於不同的製作方式、熟成時間與乳源。以下我們將芝士劃分為7大類型，助你輕鬆入門，從此在超市或餐廳面對芝士櫃不再迷惘。
新鮮軟質芝士 (Fresh Cheese)
新鮮軟質芝士是芝士世界中最平易近人的一員。它們未經熟成或僅經過短時間熟成，所以水份含量高，質感柔軟濕潤，帶有清新的奶香與淡淡的酸度，保存期限也相對較短。
忌廉芝士 (Cream Cheese)：製作芝士蛋糕、貝果抹醬
忌廉芝士質地綿密順滑，口感豐潤，是製作紐約芝士蛋糕或近期大熱的巴斯克蛋糕不可或缺的靈魂角色。它也非常適合直接塗抹在貝果或麵包上，成為簡單又美味的早餐或下午茶。
莫薩里拉芝士 (Mozzarella)：薄餅、沙律、焗烤料理必備
新鮮的莫薩里拉芝士通常呈白色球狀，浸泡在乳清中保存。它的味道溫和，奶香十足，加熱後會呈現極佳的拉絲效果，是製作薄餅的必然之選。切片後與番茄、羅勒葉組合，就是經典的卡布里沙律 (Caprese Salad)。
半硬質芝士 (Semi-Hard Cheese)
這類芝士在製作過程中會經過輕度加壓，排走部分水份，並經過數月至一年的熟成。它們的質地軟硬適中，帶有彈性，風味比新鮮芝士濃郁，而且容易切片，用途非常廣泛。
高達芝士 (Gouda)：佐酒、製作三文治
源自荷蘭的高達芝士，外層通常包覆著一層蠟。年輕的高達芝士口感柔順，帶有淡淡的奶油甜香。熟成時間越長，質地會越硬，風味也變得更複雜，帶有堅果與焦糖的香氣。不論是直接佐酒品嚐，或夾在三文治中都非常合適。
車打芝士 (Cheddar)：漢堡、三文治、焗薯蓉絕配
車打芝士是全球最受歡迎的芝士之一。它的風味會隨著熟成時間由溫和變為濃郁鹹香。它融化後的質地非常理想，所以經常出現在漢堡、三文治與芝士通心粉 (Mac & Cheese) 之中，鋪在焗薯蓉上更是經典的配搭。
硬質芝士 (Hard Cheese)
硬質芝士經過長時間熟成，水份含量極低，質地堅硬且易碎。時間賦予了它們濃縮而複雜的風味，帶有強烈的鹹香與堅果香氣，是為菜餚增添風味的絕佳幫手。
巴馬臣芝士 (Parmesan/Parmigiano-Reggiano)：為意粉、意大利飯增添風味
被譽為「芝士之王」的巴馬臣芝士，特別是來自意大利法定產區的 Parmigiano-Reggiano，風味醇厚，帶有水果與堅果的香氣。它最常見的用法是磨成粉末，灑在剛煮好的意粉、意大利飯或湯品上，能瞬間提升料理的鮮味層次。
白黴芝士 (White Mould Cheese)
這類芝士的特色在於表面覆蓋著一層可食用的白色黴菌外皮，質地由外向內熟成。成熟後，芝士內心會變得非常柔軟，甚至呈流心狀態，散發獨特的蘑菇與泥土氣息。
卡門貝爾芝士 (Camembert)：搭配麵包、水果或佐酒
卡門貝爾芝士擁有柔軟的內心與濃郁的奶香，風味略帶果香與菌菇味。品嚐時可以簡單地搭配法棍麵包、新鮮水果或果醬，再配上一杯紅酒，就是一場完美的味覺享受。
布里芝士 (Brie)：口感細膩，適合烘烤後食用
布里芝士與卡門貝爾芝士外型相似，但通常風味更溫和，帶有奶油與杏仁的香氣。將整塊布里芝士放入焗爐中稍微烘烤，待其內心融化後用麵包或餅乾蘸著吃，是派對上極受歡迎的小食。
藍黴芝士 (Blue Cheese)
藍黴芝士的辨識度極高，芝士中的藍綠色紋理是接種了可食用的藍黴菌種後熟成形成的。它的風味非常強烈，口感辛辣，鹹味突出，是個性鮮明的一類芝士。
羅克福芝士 (Roquefort)：搭配蜜糖、無花果平衡濃郁風味
羅克福芝士由綿羊奶製成，質地濕潤易碎，味道辛辣且鹹度很高。為了平衡其強烈的風味，傳統上會搭配帶有甜味的食物，例如蜜糖、無花果乾或甜酒，兩者相互碰撞能產生意想不到的美味。
拱佐諾拉芝士 (Gorgonzola)：製作醬汁、搭配牛扒
這款來自意大利的藍黴芝士，風味同樣濃烈，但質地相對更軟滑。它非常適合用來製作濃郁的芝士醬汁，淋在牛扒、意式麵疙瘩 (Gnocchi) 或意大利飯上，風味極佳。
洗浸芝士 (Washed Rind Cheese)
洗浸芝士在熟成期間，外皮會定期用鹽水、啤酒或烈酒等液體擦拭。這個過程會促進特定菌種生長，形成黏濕的橘紅色外皮和極其濃烈的氣味。雖然聞起來氣味刺鼻，但內部芝士的味道卻是醇厚而複雜。
艾帕歇絲芝士 (Epoisses)：氣味強烈，塗抹麵包、佐酒佳品
來自法國勃艮第的艾帕歇絲芝士是洗浸芝士的代表。它氣味極為濃烈，質地軟滑到可以用湯匙舀起來吃。最經典的食法是直接塗抹在法棍麵包上，再搭配一杯當地的烈酒或紅酒。
山羊及綿羊奶芝士 (Goat & Sheep Cheese)
除了最常見的牛奶，山羊奶與綿羊奶也能製作出風味獨特的芝士。山羊奶芝士通常帶有清新的酸度與青草氣息，而綿羊奶芝士則口感更豐潤，味道香甜。
菲達芝士 (Feta)：製作希臘沙律
菲達芝士是希臘的國寶級芝士，傳統上由綿羊奶或混合山羊奶製成，並保存在鹽水中。它的質地易碎，口感鹹酸開胃，是製作經典希臘沙律不可或缺的材料。
曼徹格芝士 (Manchego)：搭配西班牙火腿 (Jamón)
來自西班牙的曼徹格芝士由曼徹格品種的綿羊奶製成。它的質地緊實，風味帶有堅果與焦糖的甜香。在西班牙，人們最喜歡將它切成薄片，搭配伊比利亞火腿 (Jamón Ibérico) 和橄欖一同享用。
芝士食譜大全：活用7大芝士的港式創意料理
了解乳酪起司差別，並認識了眾多芝士種類之後，最令人期待的環節，就是將這些美味的芝士實際應用在我們的餐桌上。其實，芝士的可塑性非常高，從港式茶餐廳的經典美食，到西式家常菜，甚至是派對小食與甜品，只要選對芝士，就能輕易為菜式增添層次與風味。現在就一起看看如何活用不同芝士，為你的廚藝增添一些新意吧。
港式茶餐廳風味食譜
先由大家最熟悉的港式風味開始。看似簡單的茶餐廳美食，只要加入一點點芝士的巧思，味道馬上變得不一樣。
升級版芝士撈丁：加入巴馬臣芝士 (Parmesan) 添香
芝士撈丁是不少人的Comfort Food。想讓它味道昇華，可以在煮好的出前一丁上，刨上一些巴馬臣芝士碎。巴馬臣芝士獨有的鹹香與堅果風味，能與濃郁的醬汁完美融合，帶來畫龍點睛的鮮味，比單純使用芝士粉的味道更有深度。
邪惡焗豬扒飯：鋪滿融化的莫薩里拉芝士 (Mozzarella)
焗豬扒飯的靈魂，絕對是那層金黃焦香、可以拉絲的芝士。要做到這個效果，莫薩里拉芝士是最佳選擇。它的含水量較高，融化後質地柔軟而富彈性，能做出誘人的拉絲效果。將它鋪滿在番茄醬與豬扒上，放入焗爐烤至表面金黃，每一口都是滿滿的幸福感。
西式家常快手料理
芝士在西式料理中更是不可或缺的角色。以下介紹兩款簡單又美味的家常菜式，即使是廚房新手也能輕鬆駕馭。
經典芝士通心粉 (Mac & Cheese)：混合車打 (Cheddar) 與高達 (Gouda)
要製作一盤完美的芝士通心粉，秘訣在於混合使用不同芝士。經典的車打芝士帶來濃郁的鹹香與漂亮的橙黃色澤。搭配質地柔軟、帶有煙燻奶香的高達芝士，可以讓醬汁更加 creamy 順滑。兩者結合，風味既有層次又不會過於單調。
簡易卡邦尼意粉：正宗食法使用佩克里諾羊奶芝士 (Pecorino Romano)
很多人以為卡邦尼意粉需要加入忌廉，但正宗的羅馬食譜，其 creamy 口感完全來自蛋黃、煮意粉的水與芝士的乳化作用。而傳統上使用的芝士，正是佩克里諾羊奶芝士。它的鹹度與辛香比巴馬臣芝士更高，風味更強烈，能完美平衡煙肉的油膩感與蛋黃的濃醇，味道非常地道。
派對佐酒小食與甜品
無論是朋友聚會還是家庭派對，芝士總能成為餐桌上的焦點。這兩款食譜簡單易做，賣相又好，絕對能為你贏得讚賞。
烘烤卡門貝爾 (Baked Camembert)：配蒜蓉法包及果醬
這是一道幾乎零失敗的派對小食。將原個卡門貝爾芝士的表面輕輕劃開，放入焗爐加熱至中心融化成醬。流心狀態的芝士，散發著濃郁的奶香與菌香，用烤得香脆的蒜蓉法包蘸著吃，再配上一點酸甜的果醬，鹹甜交織，風味絕佳。
免焗巴斯克蛋糕：以忌廉芝士 (Cream Cheese) 為基底
近年大受歡迎的巴斯克蛋糕，其實在家也能輕鬆製作。選擇免焗版本就更加方便。這款蛋糕的靈魂，就是口感順滑、味道微酸的忌廉芝士。它為蛋糕提供了紮實而綿密的基底，濃郁的奶香與表面的焦糖風味形成完美對比，令人一試難忘。
芝士營養價值全解析：破解卡路里、鈉含量迷思
很多人搞懂乳酪起司差別後，下一個問題通常是：芝士健康嗎？一講到芝士，腦海中可能馬上浮現高卡路里、高脂肪的印象。但其實，芝士的營養價值遠比想像中豐富。接下來，我們就一起深入了解芝士的營養世界，破解那些常見的迷思。
芝士的五大核心營養價值
芝士不只是美味的佐料，它還是個營養寶庫，蘊含多種對人體有益的成分。
營養一：優質蛋白質來源
蛋白質是構成我們身體的重要基石，有助於肌肉生長和組織修復。芝士由牛奶濃縮而成，所以是極佳的優質蛋白質來源。只需一小塊，就能攝取到比同等份量牛奶多幾倍的蛋白質，為身體提供滿滿能量。
營養二：豐富鈣質，鞏固骨骼
提到補鈣，除了飲牛奶，芝士也是一個非常好的選擇。它的鈣質含量十分豐富，而且身體吸收率高。每日食一至兩片車打芝士（約45克），攝取的鈣質就差不多等於一杯牛奶了，對維持骨骼和牙齒健康非常有幫助。
營養三：富含維他命A, B2, B12
芝士同時富含多種維他命。例如維他命A有助維持視力健康和增強免疫力。維他命B2和B12則在能量轉換和製造紅血球方面扮演重要角色，有助維持神經系統健康，讓我們保持活力。
營養四：低GI食物，有助穩定血糖
芝士屬於低升糖指數（GI）食物。這代表身體消化吸收它的速度比較慢，不會導致血糖水平急速上升。這個特點讓它成為一個能提供飽足感，又有助於維持血糖平穩的理想食物選擇。
營養五: 有助保護牙齒健康
這可能是一個意想不到的好處。有研究指出，食芝士有助於促進唾液分泌。唾液可以中和口腔內的酸性物質，降低蛀牙的風險。所以，飯後吃一小塊芝士，原來對牙齒健康也有幫助。
食用芝士三大健康須知
了解了芝士的好處後，我們也要懂得如何聰明地享用它，才能食得健康又無負擔。
注意事項一：控制卡路里與脂肪攝取量
芝士的美味來自其豐富的脂肪，這也意味著它的卡路里相對較高。不同種類的芝士，例如新鮮芝士和硬質芝士，其脂肪含量差異很大。所以，在享受美味的同時，記得要控制份量。建議每日攝取量約為1至2片（約45克），這樣就能在攝取營養的同時，避免吸收過多熱量。
注意事項二：留意鈉含量，避免心血管負擔
鹽在芝士的製作過程中是必需品，它有助於調味、防腐和脫水。因此，大部分芝士的鈉含量都偏高。如果長期攝取過多鈉，可能會增加心血管的負擔。選購時，可以多留意營養標籤上的鈉含量，選擇鈉含量相對較低的產品。
注意事項三：乳糖不耐症患者如何選擇
很多人以為乳糖不耐症就與所有乳製品絕緣，但芝士可能是個例外。在芝士的發酵和熟成過程中，大部分乳糖會被分解或隨乳清排走。特別是熟成時間較長的硬質芝士，例如巴馬臣芝士（Parmesan）和車打芝士（Cheddar），它們的乳糖含量極低，大部分乳糖不耐症患者都可以適量食用。初次嘗試時，可以先從少量開始。
關於芝士的常見問題 (FAQ)
Q1：「芝士」、「乳酪」、「起司」有何分別？
快速總結：香港日常通稱「芝士」，法規上正式名稱為「乾酪」。
很多人在選購時，都會對乳酪起司差別感到困惑。其實在日常溝通中，「芝士」、「起司」與「乾酪」基本上都指同一種食品，也就是英文的 Cheese。它們的分別主要源於地區習慣和官方用詞。「芝士」是香港最普遍的稱呼，直接由英文音譯而來。「起司」則是台灣的慣用說法。至於「乾酪」，則是官方的書面或法規名稱，有時候會在進口產品的中文標籤上看到。
Q2：乳糖不耐症可以吃芝士嗎？
可以，熟成時間較長的硬質芝士（如巴馬臣、車打）乳糖含量極低。
有乳糖不耐症的朋友，確實可以享用芝士。因為在芝士的發酵和熟成過程中，絕大部分的乳糖會被乳酸菌轉化及分解。熟成時間愈長的芝士，剩餘的乳糖含量就愈低。所以，選擇一些熟成期長的硬質芝士，例如巴馬臣芝士（Parmesan）或車打芝士（Cheddar），它們的乳糖含量微乎其微，一般不會引起不適。
Q3：白黴和藍黴芝士的黴菌安全嗎？
安全，兩者均使用特定的可食用菌種進行熟成，賦予獨特風味。
這些芝士上的黴菌是完全可以安全食用的。它們並非食物腐壞時產生的有害黴菌，而是芝士工匠在製作過程中，特意加入的特定可食用菌種，例如青黴菌（Penicillium roqueforti）或白黴菌（Penicillium camemberti）。這些菌種是形成芝士獨特風味的關鍵，它們會分解芝士中的蛋白質和脂肪，創造出複雜而迷人的香氣與柔滑質感。
Q4：芝士的每日建議攝取量是多少？
建議每日約1-2片（約45克），相當於一份乳製品的鈣質。
芝士的營養價值很高，特別是鈣質和蛋白質，但同時脂肪和鈉含量也相對較高。綜合考量下，一般建議的每日攝取量大約是1至2片，重量約為45克。這個份量所提供的鈣質，已相當於一份乳製品的建議量，能有效幫助我們鞏固骨骼健康，適量享用就能兼顧美味與營養。
Q5：為什麼有些芝士（如艾曼塔芝士）有孔洞？
是由熟成過程中特定細菌產生的二氧化碳氣體所形成。
芝士上標誌性的孔洞，其實是細菌在熟成過程中的「副產品」。在製作某些特定芝士，例如艾曼塔芝士（Emmental）時，製作過程中加入的丙酸菌（Propionibacterium）會以乳酸為食，然後釋放出二氧化碳氣體。這些氣體被困在慢慢變硬的芝士結構內部，無法排出，於是就形成了一個個大小不一的氣泡，也就是我們看到的漂亮孔洞。