「乳酪」、「起司」、「芝士」到底有何分別？行經超級市場，面對琳瑯滿目的選擇，從方便的片裝加工芝士到風味各異的原塊天然乳酪，你是否感到眼花撩亂，不知如何入手？許多人鍾情芝士的濃郁風味，卻又擔心其高脂肪、高鈉的標籤會為健康帶來負擔。
這篇終極指南將由營養師為你一站式解答所有疑問。本文會先釐清各種稱呼的差異，並教你分辨天然與再製乳酪的關鍵；接著會深入拆解新鮮軟質、半硬質、硬質以至藍黴等7大芝士分類的風味、營養與烹飪用途。最後，更會提供實用的健康選購秘訣與營養攝取建議，助你避開高鈉高脂陷阱，讓你從此能安心享受芝士的真正美味與豐富營養。
乳酪、起司、芝士、乾酪，稱呼有何分別？
常常在超級市場或餐廳菜單上看到乳酪、起司、芝士，甚至是乾酪，這些名字總讓人感到困惑，究竟乳酪起司一樣嗎？這篇文章會為你一次過清晰解答，讓你以後能輕鬆分辨。
日常用語中均指「Cheese」
我們先來解答大家最關心的問題。在日常溝通和大部分情況下，無論你說的是乳酪、起司、芝士還是乾酪，大家腦海中浮現的都是英文中的「Cheese」。你可以把它們想像成同一種美食，在不同華人地區有不同的慣用稱呼，就像薯仔和馬鈴薯一樣，指的都是同一種東西。
稱呼差異來源：翻譯習慣與地區文化
那麼，為什麼會有這麼多種叫法呢？這主要源於不同地區的翻譯習慣和文化背景。例如在香港和澳門，「芝士」是最普遍的稱呼，主要是根據英文「Cheese」的發音翻譯而來。而在台灣，「起司」則是更常見的用法。至於「乾酪」和「乳酪」，則比較像書面語，嘗試從字面意思去描述這種由牛奶濃縮、發酵製成的食品。
法律定義的差異：以台灣特殊規範為例
不過，當我們從嚴謹的法律規範層面去看，情況就變得截然不同。尤其是在台灣，官方對這些名稱有著非常明確的區分。根據台灣食品藥物管理署的規定，「乾酪」才是指以乳類為原料，經過凝固、去除乳清等程序製成的產品，也就是我們普遍認知的Cheese。一個更有趣的重點是，在同一套法規下，「乳酪」這個詞其實是指「Butter」（牛油／奶油）。因此，雖然我們口語上經常混用，但在選購來自台灣的產品時，留意成分標示上寫的是否為「乾酪」，才能準確地買到你想要的Cheese。
天然乳酪 vs. 再製乳酪，如何分辨？
逛超市時，面對貨架上琳瑯滿目的芝士產品，許多人心中都有個疑問：到底乳酪起司一樣嗎？它們之間最大的分別，其實不在於稱呼，而是在於「天然」與「再製」的製作方式。了解這兩者的根本差異，是挑選優質芝士的第一步。簡單來說，天然乳酪直接由鮮奶製成，而再製乳酪則是以天然乳酪為原料，再進行加工的產品。
天然乳酪 (Natural Cheese)：成分單純，風味獨特
天然乳酪的製作過程遵循傳統，成分非常單純。它主要是以新鮮的牛奶或羊奶作為原料，加入凝乳酶和特定的菌種使其凝固，分離出乳清後，再經過加鹽、塑形和熟成等步驟製成。因為成分天然，所以每一款天然乳酪都會因應不同的乳源、菌種、產地氣候和熟成時間，而展現出獨一無二的風味、香氣和質地。有些熟成時間較長的硬質乳酪，你甚至會嚐到一些微小的「乳酪一粒粒」結晶口感，這其實是熟成過程中形成的酪蛋白結晶，是風味濃縮的象徵，並非品質問題。
再製乳酪 (Processed Cheese)：經加工及添加，營養價值較低
再製乳酪，也稱為加工乳酪，是以一種或多種天然乳酪作為基礎原料，將其絞碎後加熱熔化，再加入乳化劑、穩定劑、防腐劑、調味料或色素等添加物，最後重新塑形製成的產品。常見的獨立包裝芝士片、漢堡芝士或一些芝士醬多屬於此類。加工的目的是為了讓產品質地更穩定、保存期限更長，並且加熱後能有均勻的融化效果。不過，因為加入了水和其他添加物，其原有的蛋白質和鈣質等營養成分會被稀釋，鈉含量也可能較高。所以當思考乳酪有益嗎這個問題時，天然乳酪的營養價值普遍高於再製乳酪。
選購關鍵：學會看懂成分及營養標籤
要分辨天然乳酪和再製乳酪，最直接的方法就是查看包裝上的成分表。
天然乳酪的成分列表通常很短，主要就是「牛奶」、「鹽」、「凝乳酶」和「發酵菌種」等幾項簡單易懂的原料。
相反，再製乳酪的成分表會比較長，列表第一位可能是「乾酪」（即天然乳酪），緊接著就是水、植物油，以及一連串的食品添加物，例如乳化鹽、磷酸鈉、檸檬酸等。
下次選購時，只要花幾秒鐘看看成分表，就能輕鬆判斷出你買的是哪一種類型，從而為自己和家人選擇更天然、更具風味的產品。
拆解7大天然乳酪：風味、營養與用途全指南
逛超級市場的芝士專櫃，就像展開一場美食探險。面對數十種選擇，要從何入手？其實天然乳酪的世界就像一個光譜，從清新溫和到濃郁強烈，各有特色。只要了解它們的基本分類，你就能輕鬆找到心頭好。我們將芝士世界簡化為7大類型，一起來探索它們的風味、營養和最佳食法。
1. 新鮮軟質乳酪 (Fresh Cheese)
代表款式：茅屋芝士 (Cottage Cheese)、莫札瑞拉 (Mozzarella)
特點與用途：低脂高蛋白，口感清爽，適合沙律與冷盤
新鮮軟質乳酪是芝士世界中最年輕的成員。它們幾乎不經熟成，所以水份含量最高，質地柔軟濕潤，味道也最清新，帶有淡淡的奶香和微酸。茅屋芝士（Cottage Cheese）外觀看起來可能像乳酪一粒粒，但它其實是健身人士的最愛，因為脂肪含量低，蛋白質卻非常豐富。而新鮮的莫札瑞拉（Mozzarella）口感濕潤又有彈性，配搭番茄和羅勒做成沙律，就是一道經典的意大利前菜。想知道乳酪有益嗎？從這類高蛋白低脂的選擇開始，絕對是個健康的好起點。
2. 半硬質乳酪 (Semi-Hard Cheese)
代表款式：高達 (Gouda)、艾曼塔 (Emmental)
特點與用途：鈣質豐富，易融化，適合三文治與焗烤
這類乳酪經過輕度壓製和短時間熟成，排除了部分水份，所以質地比新鮮乳酪結實，但仍然保持彈性。它們的風味溫和，帶有堅果或奶油的香氣，是大小朋友都會喜歡的入門款。艾曼塔（Emmental）就是卡通片裡常見的大孔芝士，它的質地柔韌，味道帶甜。高達芝士（Gouda）則非常百搭。這類乳酪最大的優點是加熱後容易融化，而且鈣質豐富，所以不論是夾在三文治裡，還是放在焗飯上，都能增添濃郁的風味和營養。
3. 硬質乳酪 (Hard Cheese)
代表款式：帕馬森 (Parmesan)、切達 (Cheddar)
特點與用途：蛋白質與鈣質濃縮，味道香濃，適合調味及配酒
硬質乳酪是時間的傑作。它們經過長時間熟成，水份極少，質地堅硬。這個過程濃縮了牛奶的精華，所以它們的蛋白質和鈣質含量非常高，味道也極其香濃馥郁。你可能會發現帕馬森（Parmesan）芝士中有些微小的結晶顆粒，感覺像乳酪一粒粒，這些其實是熟成過程中形成的酪胺酸結晶，是風味和品質的標誌。刨成碎屑灑在意大利粉上，能瞬間提升菜式的層次。而一塊優質的切達（Cheddar）芝士，直接品嚐或配上一杯紅酒，風味絕佳。
4. 白黴乳酪 (White Mould Cheese)
代表款式：卡門貝爾 (Camembert)、布里 (Brie)
特點與用途：外皮可食用，質地軟滑，風味隨熟成變化
白黴乳酪的表面覆蓋著一層可食用的白色絨毛狀外皮，這是由特定的青黴菌熟成而成的。外皮之下是柔軟滑順的內芯，質地像牛油一樣。隨著熟成時間增加，它的風味會由溫和的蘑菇香氣，逐漸轉為更濃郁的味道，內芯也會變得更加軟滑流心。卡門貝爾（Camembert）和布里（Brie）是這類芝士的代表，切一小塊放在餅乾或麵包上，再配搭果醬或蜜糖，是一種非常優雅的享受。
5. 藍黴乳酪 (Blue Cheese)
代表款式：羅克福 (Roquefort)、斯蒂爾頓 (Stilton)
特點與用途：風味強烈獨特，含特殊菌種，適合配搭甜酒或牛扒
藍黴乳酪絕對是芝士世界中最有個性的角色。它在製作過程中加入了藍黴菌種，這些菌種在乳酪內部生長，形成獨特的藍綠色紋路。它的風味非常強烈、鹹香，帶有辛辣的刺激感，有些人一試愛上，有些人則需要時間適應。法國的羅克福（Roquefort）和英國的斯蒂爾頓（Stilton）都是世界知名的藍黴乳酪。它強烈的風味很適合用來配搭甜品酒，或者放在煎好的牛扒上，讓肉類的油香和芝士的鹹香互相輝映。
6. 洗浸乳酪 (Washed Rind Cheese)
代表款式：伊泊斯 (Epoisses)
特點與用途：氣味濃烈，內裏軟滑，為資深愛好者之選
如果你追求的是極致的風味體驗，那就要試試洗浸乳酪。這類乳酪在熟成期間，會定期用鹽水、葡萄酒或烈酒擦拭外皮。這個步驟促進了特定菌種的生長，也賦予了它極其濃烈的氣味，有些人會覺得刺鼻。但它的外皮之下，卻是意想不到的軟滑和香濃。伊泊斯（Epoisses）就是其中一款經典，拿破崙也對它情有獨鍾。它濃郁的味道，是資深芝士愛好者的心頭好。
7. 羊奶乳酪 (Goat Cheese)
代表款式：瓦朗賽 (Valençay)
特點與用途：脂肪球較小易消化，帶獨特微酸風味
除了牛奶，羊奶也是製作乳酪的重要原料。羊奶乳酪通常顏色比較雪白，因為羊奶缺乏胡蘿蔔素。它的脂肪球比牛奶小，所以對某些人來說更容易消化。風味方面，它帶有一種獨特的微酸和清新青草香氣，口感細膩。法國的瓦朗賽（Valençay）是一款造型獨特的金字塔形羊奶乳酪，外皮裹著一層植物炭灰，除了美觀，也有助於熟成。對於想嘗試牛奶以外選擇的朋友，羊奶乳酪是一個很好的開始。
乳酪的營養價值與健康選購要點
介紹完各種令人垂涎的乳酪之後，我們來聊聊大家都很關心的問題：「乳酪有益嗎？」答案當然是肯定的。乳酪其實就像是「濃縮的牛奶精華」，將牛奶的營養鎖在其中。不過，要食得健康，就要懂得選擇與配搭。接下來，我們會分享一些實用的營養資訊和選購貼士，讓你享受美味的同時，又能為健康加分。
核心營養：優質蛋白質與豐富鈣質
乳酪最核心的營養價值，來自它豐富的優質蛋白質與鈣質。蛋白質是我們身體建構肌肉、修復組織的重要原料，而乳酪提供的蛋白質，包含了所有必需胺基酸，吸收率非常高。
鈣質方面，乳酪更是補鈣的好幫手。牛奶經過濃縮製成乳酪後，鈣質密度大大提升。以硬質乳酪為例，一小塊（約30克）所含的鈣質，隨時比一杯牛奶還要多。充足的鈣質有助於維持骨骼及牙齒健康，對於發育中的青少年和需要預防骨質疏鬆的成年人都非常重要。
乳糖不耐者福音：為何熟成乳酪更易消化？
如果你有乳糖不耐的問題，一喝牛奶就容易腸胃不適，那麼熟成乳酪或許是你的理想選擇。在乳酪的發酵與熟成過程中，乳酸菌等益菌會將大部分的乳糖「分解」及「消耗」掉。
特別是熟成時間較長的硬質或半硬質乳酪，例如Parmesan或Gouda，其乳糖含量極低，對腸道的刺激也相對較小。所以，即使你有乳糖不耐，也可以適量享用這些熟成乳酪，輕鬆攝取到乳製品的豐富營養。
避開高鈉高脂陷阱：精明選購及食用建議
乳酪雖然營養豐富，但在製作過程中會加入鹽分，而且脂肪含量也不低，所以精明選購就變得十分重要。
如何閱讀營養標籤揀選產品
學會看營養標籤，是成為精明消費者的第一步。選購乳酪時，可以留意以下幾點：
- 成分表：優先選擇成分單純的天然乳酪，其成分通常只有牛奶、鹽、凝乳酶和菌種。如果成分表列出一長串的添加劑、調味劑或植物油，那很可能就是營養價值較低的再製乳酪。
- 鈉含量 (Sodium)：製作乳酪必須用鹽，但不同產品的鈉含量可以相差很遠。選購時可以比較一下，盡量選擇鈉含量較低的款式，特別是需要控制血壓的朋友。
- 脂肪含量 (Fat)：乳酪的脂肪是其風味和幼滑口感的來源，但亦要適量攝取。標籤上會列出總脂肪和飽和脂肪的含量，可以將其納入你每日的脂肪攝取量計算之中。
建議的每日健康攝取份量
凡事適量就好，食乳酪也不例外。一般建議，每日的健康攝取份量大約是30至40克。這個份量大概是多少呢？你可以想像成兩隻手指併合起來的大小，或是一個火柴盒的大小。
這個份量足以讓你享受到乳酪的風味和營養，又不會對身體造成太大負擔。順帶一提，當你選擇一些硬質乳酪時，有時會發現當中有些白色「乳酪一粒粒」的微小結晶體，這其實是熟成過程中形成的酪胺酸結晶，反而是風味濃郁、品質上乘的標誌，並不是變壞了。將這些風味十足的乳酪切成小塊，配搭水果或餅乾，就是一份營養又滿足的下午茶了。
關於乳酪的常見問題 (FAQ)
Q1: 日常溝通時，用「乳酪」還是「起司」或「芝士」？
在香港，我們最常說「芝士」，這個詞直接來自英文「Cheese」的粵語音譯。你可能也會聽到「乳酪」或「起司」，這些稱呼在台灣比較普遍。其實，在日常溝通中，大家心裏都明白這些詞指的都是同一種東西。所以，下次無論你聽到朋友說哪一個，都不用感到困惑，它們基本上可以互換使用。
Q2: 加工芝士片（再製乳酪）完全沒有營養價值嗎？
這是一個很好的問題。很多人覺得加工芝士片是「假芝士」，但這樣說並不完全準確。加工芝士片是以天然芝士為主要原料，再加入乳化劑、調味料等製成。它的優點是保存期長，而且加熱後融化得非常均勻，很適合用來做三文治或漢堡。至於營養方面，它仍然含有來自天然芝士的蛋白質和鈣質。但是，它的鈉含量通常較高，而且添加物也比天然芝士多。所以，我們可以把它看成是一種方便的選擇，而不是完全沒有營養的食物。
Q3: 減肥或高血壓人士可以食乳酪嗎？應如何選擇？
芝士本身是營養豐富的食物，只要懂得選擇，就算是減肥或關注血壓的人士也可以享用。關鍵在於選擇合適的種類和份量。
減肥人士：首選新鮮軟質乳酪
如果你正在控制體重，可以多留意新鮮軟質乳酪，例如茅屋芝士 (Cottage Cheese)、義大利脫脂乳清芝士 (Ricotta) 或新鮮莫札瑞拉 (Mozzarella)。這些芝士的含水量較高，脂肪和熱量相對較低，同時含有豐富的蛋白質，能提供飽足感，有助於控制食量。選購時，可以比較一下營養標籤，選擇脂肪含量最低的產品。
高血壓人士：注意鈉含量標示
製作芝士的過程中，鹽是不可或缺的材料，它有助於調味、防腐和脫水。因此，很多芝士的鈉含量都不低。如果你需要控制鈉的攝取量，選購芝士時一定要仔細閱讀營養標籤上的鈉含量。不同品牌和種類的芝士，鈉含量可以相差很遠。一般來說，熟成時間較長的硬質芝士鈉含量會高一些，而一些新鮮芝士的鈉含量可能較低。
Q4: 為何有些硬質乳酪會有「結晶顆粒」？是變壞了嗎？
當你吃到一些硬質乳酪，例如陳年的巴馬臣 (Parmesan) 或高達 (Gouda) 時，可能會感覺到一些微小、像沙粒一樣的顆粒。這些乳酪一粒粒的結晶，並不是芝士變壞的跡象，反而是高品質和風味濃郁的證明。這些結晶是芝士在長時間熟成過程中，蛋白質分解後形成的胺基酸結晶（酪胺酸結晶），或是鈣質結晶。它們為芝士帶來了獨特的微脆口感和更豐富的層次感，是許多芝士愛好者追求的風味標記。
Q5: 羊奶乳酪比牛奶乳酪更有益嗎？
乳酪有益嗎？這個問題的答案是肯定的，而羊奶和牛奶製成的乳酪各有優點。從營養角度看，兩者的蛋白質和鈣質含量都很豐富，對骨骼健康有益。它們的主要分別在於脂肪結構。羊奶的脂肪球比牛奶小，所以有些人會覺得羊奶乳酪更容易消化。此外，羊奶的蛋白質成分與牛奶略有不同，對於一些對牛奶蛋白有輕微不適的人來說，羊奶乳酪可能是個不錯的替代選擇。總括而言，不能簡單地說哪一種「更有益」，選擇哪一種主要取決於你的個人口味、消化能力和身體狀況。