乳酪與芝士，您是否還在混淆？其實兩者大有不同。想成為芝士達人，必先從釐清基本概念開始。本文將為您一文看懂乳酪、芝士與奶油的關鍵分別，並提供詳盡的15款芝士風味圖鑑，從軟質到硬質，助您輕鬆入門。此外，我們更會教您如何分辨天然與加工芝士、解鎖意想不到的港式食法，並剖析吃芝士的4大健康好處與選購秘訣。立即深入芝士世界，發掘這種人間美味的無窮魅力。
乳酪、芝士、奶油，關鍵分別全解析
講到乳酪跟起司的差別，相信很多人都感到困惑。在日常生活中，我們經常將乳酪、芝士當成同一種食物，但其實它們之間存在著關鍵分別。要真正理解它們，就要從最根本的原料和製作方法說起，這樣就能清晰了解乳酪和芝士的分別了。
首先，我們來談談芝士（Cheese）。無論是薄餅上能夠拉出長長絲的水牛芝士（Mozzarella），還是三文治裏那片鹹香的車打芝士（Cheddar），它們的本質都是由牛奶或羊奶中的「蛋白質」，主要是酪蛋白，凝固而成的。製作過程中，師傅會加入凝乳酶或酸性物質，讓奶中的蛋白質結成固體狀的凝乳，然後將多餘的水份，也就是乳清，排走。最後經過壓榨、塑形，有些更需要長時間熟成，就成為我們熟悉的芝士。所以，你可以將芝士簡單理解為一種濃縮的牛奶蛋白質製品。
那麼，奶油（Butter），在香港我們更常稱之為牛油，又是什麼呢？它與芝士的最大分別，在於它是由牛奶中的「脂肪」提煉而成的。製作牛油時，師傅會不斷快速攪動忌廉（Cream），這個過程會破壞脂肪球的薄膜，讓微小的脂肪顆粒聚集在一起，與液體（白脫牛奶 Buttermilk）分離。根據不少地區的標準，牛油的乳脂肪含量通常需要高達80%或以上。因此，牛油的本質是乳脂肪的濃縮物，主要用途是塗抹麵包或作為烹飪的油脂。
至於「乳酪」這個詞，就比較容易引起混淆。在某些地區的食品法規中，「乳酪」其實是指牛油（Butter）。而在香港，我們日常說的「乳酪」更多時候是指Yoghurt（酸奶）。不過，當大家在討論乳酪與芝士的分別時，最核心的關鍵點就是分辨它究竟是蛋白質製品（芝士）還是脂肪製品（牛油）。只要記住這一點，下次選購時看一看成分表，就能輕鬆分辨出來了。
如何分辨天然與加工芝士？3步選購指南
除了初步了解乳酪跟起司的差別，懂得分辨超級市場貨架上琳瑯滿目的天然芝士與加工芝士，才是選購時的關鍵一步。它們兩者的最大分別在於製作過程與成分。天然芝士由鮮奶直接凝固、熟成，成分單純；而加工芝士則是以天然芝士為基底，再經加熱熔化，並加入乳化劑、調味料等添加物重新塑形而成。只要掌握以下三個簡單秘訣，你也能輕鬆成為選購達人。
第一步：細閱包裝背後的成分表
這是最直接準確的方法。天然芝士的成分表通常非常簡潔，主要只會有牛乳或羊乳、鹽、凝乳酵素及發酵菌種這幾項。它的成分就像一篇短詩，簡單而純粹。相反，加工芝士的成分表就比較長，你會看到除了芝士本身，還會列出一連串的添加物，例如乳化鹽、防腐劑、色素、香料、調味劑，有時甚至會加入水、植物油或奶粉。下次選購時，不妨將產品翻到背面，花十秒鐘看看，答案就藏在其中。
第二步：觀察芝士本身的外觀與質感
即使未細看成分，芝士的外觀也能透露不少訊息。天然芝士的外觀和質感通常帶點不完美，每一塊都可能有些微差異。硬質的芝士質地堅實，甚至可能帶有因熟成而形成的微小結晶體；軟質的則形態各異，保留了手工製作的溫度。而加工芝士，特別是獨立包裝的芝士片，外觀則非常一致。它們色澤均勻，表面平滑帶有光澤，質感柔軟且異常柔韌，方便工業化生產，卻缺少了天然芝士的獨特個性。
第三步：尋找包裝上的品質認證標章
對於一些來自歐洲的傳統芝士，尋找包裝上的認證標章，是快速辨識其天然身分與品質的捷徑。你可以特別留意歐盟的「原產地名稱保護（PDO）」和「地理標示保護（PGI）」這兩種標章。擁有PDO標章的芝士，代表從原料到生產過程，都必須在指定的傳統產區內完成，是對工藝與風土的最嚴格保障。PGI標章則要求產品至少有一個生產階段在指定地區進行。見到這些標章，就代表你手上的是受嚴格規範、品質有保證的道地天然芝士。
芝士世界入門：從軟到硬，15款常見芝士風味圖鑑
了解乳酪跟起司的差別之後，你就可以正式踏入芝士的廣闊世界了。芝士的種類繁多，要完全弄懂乳酪和芝士的分別，不如先從品嚐各種風味開始。芝士的世界按照質地和熟成方式，可以大致分為幾個家族。以下我們從最軟滑的新鮮芝士開始，一路探索到風味濃郁的硬質和藍紋芝士，為你精選15款代表，讓你輕鬆入門。
軟質新鮮芝士 (Fresh Cheese) — 柔軟順滑，品嚐牛奶最純粹的風味
這類芝士沒有經過熟成，質地非常柔軟，水份含量高，而且帶有清新的奶香，保存期限也比較短。
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莫札瑞拉芝士 (Mozzarella): 提起薄餅上那誘人的拉絲效果，主角就是它。源自意大利，新鮮的莫札瑞拉芝士呈白色球狀，浸泡在鹽水中保存，口感柔軟帶彈性，味道溫和且充滿奶香。
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菲達芝士 (Feta): 來自希臘的經典，主要以綿羊奶製成，並在鹽水中熟成。它的質地易碎，味道非常鹹，帶有獨特的酸度，是希臘沙律的靈魂所在。
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馬斯卡彭芝士 (Mascarpone): 嚴格來說，它是用奶油製成的凝結奶油，但常被歸類為新鮮芝士。它的質感極致柔滑濃郁，脂肪含量高，帶有淡淡的甜味，是製作意大利甜品提拉米蘇（Tiramisu）不可或缺的核心材料。
軟質熟成芝士 (Soft-Ripened Cheese) — 外皮白黴，內心軟滑
這類芝士表面通常有一層可食用的白色黴菌外皮，隨著熟成時間增加，內心會變得越來越軟滑，風味也更加豐富。
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卡門貝爾芝士 (Camembert): 源自法國諾曼第地區，外皮是柔軟的白黴，內心是淡黃色的軟芝士。成熟後，中心會呈現誘人的流心狀態，帶有蘑菇和堅果的複合香氣。
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布里芝士 (Brie): 經常與卡門貝爾混淆，但布里芝士的尺寸通常更大，風味更溫和。它的奶香味濃郁，質地如牛油般順滑，非常適合初次嘗試軟質熟成芝士的朋友。
半硬質芝士 (Semi-Hard Cheese) — 口感彈實，風味多變
這類芝士在製作過程中經過輕度加壓，排除了部分水份，因此質地比軟芝士結實，但仍保有彈性，風味也從溫和到濃郁都有。
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高達芝士 (Gouda): 荷蘭的代表性芝士，呈扁平的輪狀。年輕的高達芝士口感柔軟，帶有奶油和堅果的香氣。隨著熟成時間變長，質地會變硬，並產生焦糖般的甜味。
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車打芝士 (Cheddar): 來自英國的車打村，是世界上最受歡迎的芝士之一。它的風味範圍極廣，從溫和到極度濃郁都有，質地結實帶脆感，帶有獨特的鹹香和果仁味。
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艾曼塔芝士 (Emmental): 卡通片中老鼠最愛、佈滿大孔洞的芝士就是它。源自瑞士，它的質地堅實有彈性，味道溫和帶甜，有淡淡的堅果香。那些孔洞是在發酵過程中，由細菌產生的二氧化碳氣體所形成的。
硬質芝士 (Hard Cheese) — 質地堅硬，風味濃縮的精華
經過長時間熟成，水份極少，令風味高度濃縮。它們質地堅硬，通常用來刨絲或磨粉，為菜式增添濃郁風味。
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巴馬臣芝士 (Parmigiano-Reggiano): 被譽為「芝士之王」，來自意大利的法定產區。它必須熟成至少12個月，質地堅硬且呈顆粒狀，帶有濃郁的鹹香、果仁和焦糖風味，用途極廣。
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佩克里諾芝士 (Pecorino Romano): 另一款來自意大利的經典硬質芝士，但它是由綿羊奶製成。相比巴馬臣芝士，它的味道更鹹、更辛辣，帶有獨特的羊奶風味，常用於製作卡邦尼意粉。
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康堤芝士 (Comté): 產自法國山區，質地緊實，風味層次非常豐富。你可能會從中品嚐到烤堅果、牛油、水果甚至巧克力的味道，每一塊都略有不同。
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米莫雷特芝士 (Mimolette): 來自法國，其鮮豔的橙色外觀讓人過目不忘。它的外殼凹凸不平，其實是芝士蟎蟲啃食的痕跡，有助於芝士熟成。熟成後的米莫雷特帶有類似烏魚子的鹹香和奶油味。
藍紋芝士 (Blue Cheese) — 風味強烈，個性鮮明
在製作過程中加入了青黴菌，這些黴菌在芝士內部生長，形成藍色或綠色的紋理，並賦予其強烈、辛辣甚至帶點刺激性的獨特風味。
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羅克福芝士 (Roquefort): 產自法國，用法定的綿羊奶製成，並且必須在特定的天然洞穴中熟成。它的質地濕潤易碎，味道極鹹，風味強烈而辛辣。
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斯蒂爾頓芝士 (Stilton): 英國的驕傲，被稱為「英國芝士之王」。它的質地相對較為 creamy，風味雖然濃烈，但帶有豐富的核桃香氣和醇厚的水果風味，比羅克福芝士更容易入口。
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古岡左拉芝士 (Gorgonzola): 源自意大利，是藍紋芝士中較為溫和的選擇。它有兩種版本：甜味型（Dolce）質地軟滑，風味溫和；而辛辣型（Piccante）則質地更結實，味道更濃烈。
不只配紅酒！解鎖芝士的港式創意食法
提到芝士，許多人首先聯想到的畫面，大概是西餐廳裡優雅地配搭紅酒與餅乾。其實，芝士的可塑性遠超想像，只要花點心思，它就能與我們日常的港式美食完美融合，創造出令人驚喜的滋味。讓我們一起探索芝士如何融入地道香港人的餐桌，為熟悉的味道增添新層次。
最簡單直接的入門食法，莫過於在剛煮好的即食麵上，放上一片芝士。趁著麵條的熱氣將芝士慢慢融化，芝士的鹹香與濃郁口感隨即包裹著每一條麵條，簡單的即食麵瞬間昇華成一道暖心的comfort food。除了方便的片裝加工芝士，下次不妨試試放一片鹹香更突出的車打芝士（Cheddar），風味會更加濃烈。
在茶餐廳文化中，焗飯與焗意粉是不可或缺的經典。其靈魂所在，正是覆蓋在面層那一片金黃香脆、又能做出誘人拉絲效果的芝士。要重現這種效果，水牛芝士（Mozzarella）是必然之選，它遇熱後融化均勻，延展性極佳。享用前在表面灑上少許巴馬臣芝士粉（Parmesan），更能增添一股畫龍點睛的鹹鮮風味。
即使是平日早餐最常見的火腿芝士三文治，也可以透過更換芝士種類，帶來截然不同的體驗。將常用的加工芝士片，換成質地柔軟、帶有淡淡蘑菇香氣的布里芝士（Brie），或是帶有堅果風味、口感較為扎實的高達芝士（Gouda），整份三文治的味道層次會變得豐富而細膩，讓簡單的早餐也充滿新鮮感。
親朋好友相聚打邊爐，芝士同樣能擔當重要角色。除了市面上常見的芝心丸，更可以自創芝士火鍋湯底。將容易融化的芳提娜芝士（Fontina）與格呂耶爾芝士（Gruyère）一同加熱煮溶，製成香濃的芝士鍋，無論用來涮肉類還是蔬菜，都能裹上一層濃郁的芝士外衣，為傳統的火鍋增添一份西式風味的樂趣。
吃芝士的4大健康好處：補鈣、體重管理必讀
弄清楚乳酪跟起司的差別後，我們來看看芝士的另一面。很多人覺得芝士只是美味的配角，其實適量食用天然芝士，對身體健康有著不少正面影響，以下為你拆解四大好處。
首先是大家最熟知的強健骨骼功效。芝士是鈣質的極佳來源，它的特別之處在於擁有理想的「鈣磷比例」。這個黃金比例可以大大提高身體對鈣質的吸收率，讓補鈣效果事半功倍。對於發育中的小朋友，還有需要維持骨質密度的成年人來說，將芝士納入日常飲食，是一個有效又美味的補鈣方法。
其次，芝士也能成為體重管理的好幫手。因為芝士富含蛋白質和脂肪，能夠提供持久的飽足感，有助於減少正餐以外的零食攝取。而且，天然芝士屬於低升糖指數（GI）食物，消化吸收速度較慢，不會讓血糖大起大落，這對於維持能量穩定和控制食慾十分重要。
一個比較少人知道的好處，是芝士有助於牙齒健康。有研究發現，在用餐後吃一小塊芝士，可以促進唾液分泌。增加的唾液能夠中和口腔中的酸性物質，並且帶走食物殘渣，進而形成一層保護膜，幫助鞏固牙齒的琺瑯質，預防蛀牙。
最後，芝士還是一個營養寶庫。它提供優質的蛋白質，包含人體所有必需的氨基酸。同時，它也富含維他命A、B群，以及鋅、磷等重要礦物質。值得一提的是，在天然芝士的熟成過程中，大部分乳糖會被分解，所以即使有輕微乳糖不耐問題的人，通常也能適量享用硬質或陳年芝士。
乳酪與芝士的常見問題 (FAQ)
「乳酪」和「芝士」究竟有什麼分別？
許多朋友對乳酪跟起司的差別感到好奇，其實在香港的日常用語中，「芝士」就是指由牛奶或羊奶發酵製成的固體或半固體食品Cheese。而我們常說的「乳酪」，則是指Yogurt。但是，網上資訊有時會造成混淆，這是因為在部分地區的食品法規中，「乳酪」一詞可能指稱奶油類製品(Butter)，而「起司」或「乾酪」才是Cheese的正式名稱。因此，只要理解這個地區性的用法差異，就能釐清大部分關於乳酪與芝士分別的疑問。
吃芝士會肥嗎？熱量高不高？
芝士是營養密度高的食物，它富含蛋白質和鈣質，同時也含有脂肪，熱量相對不低。但是，這不代表它會直接導致體重增加。芝士屬於低升糖指數(GI)食物，消化吸收速度較慢，可以提供更持久的飽足感，有助於控制整體食量。此外，一些研究指出，芝士中的脂肪成分相比其他脂肪來源，可能不易在體內積聚。關鍵在於適量攝取，將它納入均衡飲食的一部分，對體重管理反而有正面幫助。
乳糖不耐症可以吃芝士嗎？
很多人以為乳製品都與乳糖不耐症無緣，但芝士算是一個特別的例子。在芝士的製作和熟成過程中，大部分的乳糖會隨著乳清被分離出去，或者被發酵菌分解掉。特別是熟成時間較長的硬質芝士，例如帕瑪森(Parmesan)或切達(Cheddar)芝士，其乳糖含量極低。因此，大部分有乳糖不耐症的朋友，都可以適量享用這些硬質芝士。初次嘗試時，建議先從少量開始觀察身體反應。
天然芝士和加工芝士如何分辨？
要分辨天然與加工芝士，最直接的方法就是細閱包裝上的成分表。天然芝士的成分非常單純，通常只有幾項：牛乳或羊乳、鹽、凝乳酶和乳酸菌，成分列表越短，代表它越接近原始狀態。相反，加工芝士是將天然芝士加熱融化後，再加入乳化劑、防腐劑、色素、調味劑等食品添加物重新塑形而成。因此，如果成分表上出現一長串的化學名詞，那很可能就是加工芝士了。