芝士，這種由簡單牛奶轉化而成的美食，其千變萬化的風味與質感，總令人著迷。您是否曾好奇，液態的牛奶是如何經過神奇的旅程，變成風情萬種的固體芝士？這背後看似複雜的過程，其實蘊含著精確的科學原理與匠心獨運的工藝。本文將為您徹底揭秘芝士製作的奧秘，從分子層面的化學變化，到專業級的5大關鍵步驟，我們將深入淺出地剖析整個芝士製作方法。無論您是想探究背後的科學知識，還是渴望在家中親手實踐，製作出屬於自己的新鮮芝士，這份詳盡指南都將引領您一步步掌握箇中訣竅，體驗從牛奶到芝士的奇妙轉化。
芝士製作原理：解構牛奶變芝士的科學魔法
什麼是芝士？從液態奶到固態美食的轉化
要理解乳酪製作原理，其實就是探索一個奇妙的轉化過程，將液態的牛奶，變成我們手中美味的固態芝士。這個過程的核心，在於將牛奶中豐富的蛋白質（主要是酪蛋白）和脂肪分離出來。透過特定的乳酪製作方法，我們讓這些營養物質凝固，形成柔軟的「凝乳」，同時排走大部分水分，也就是「乳清」。所以，簡單來說，芝士就是濃縮了的牛奶精華，一種從液態美食昇華而成的固態珍品。
凝固的核心：三大芝士製作方法深度剖析
要讓牛奶凝固，乳酪制法主要有三大流派，每種方法都會造就不同質感的芝士。第一種是「酸凝固」。這個方法是利用乳酸菌或直接加入檸檬汁、醋等酸性物質。當牛奶的酸度增加，pH值下降，裡面的酪蛋白就會變得不穩定，然後互相聚集起來，形成比較柔軟、易碎的凝乳。很多新鮮芝士都是用這個原理製成。
第二種是「酵素凝固」，也是最常見的專業乳酪制作方法。我們會加入一種叫「凝乳酶」的酵素。它就像一把精密的鑰匙，能準確地改變酪蛋白的結構，讓它們迅速地連結在一起，形成一個堅實又有彈性的凝乳網絡。大部分我們熟悉的硬質和半硬質芝士，都是靠凝乳酶的功勞。
第三種是「熱凝固」。這個方法比較特別，主要是透過加熱來讓牛奶中的另一種蛋白質——乳清蛋白——變性凝固。例如製作意大利 Ricotta 芝士時，就是將製作其他芝士後剩下的乳清再加熱，從而收集到凝固的乳清蛋白。
從分子層面透視：芝士凝固過程的微觀世界
如果我們戴上「分子顯微鏡」來觀察，乳酪如何製作的奧秘就更加清晰了。在正常的牛奶中，酪蛋白分子其實是一個個懸浮的微小粒子。它們的表面帶有負電荷，所以會互相排斥，讓牛奶保持液體狀態。當我們加入酸，酸性物質會中和這些負電荷。失去了排斥力，酪蛋白分子就能夠互相靠近，然後聚集起來，形成凝乳。
而凝乳酶的作用就更像一個精準的外科手術。它會切掉酪蛋白分子上一段特定的「尾巴」，這段尾巴原本是防止它們過度靠近的。一旦尾巴被切除，酪蛋白分子就會主動地互相連接，編織成一個緊密、有結構的3D立體網絡。這個網絡會把脂肪球和部分乳清都一併網羅其中，這就是我們看到的固態凝乳了。整個過程，就像是分子級別的建築工程。
步步詳解：專業級芝士製作的完整流程
了解了科學層面的乳酪製作原理後，我們來看看這些原理如何在一連串精細的工序中實踐。專業的芝士製作方法就像一場精心編排的表演，每一步都環環相扣，最終才成就出風味萬千的芝士。下面，我們將逐一拆解這趟由牛奶到芝士的奇妙旅程。
第一步：乳源選擇與前期處理
一切美味的起點，都在於乳源的品質。這不僅是芝士製作方法的第一步，也奠定了成品的基礎特性。不同動物的奶，例如牛奶、山羊奶或綿羊奶，牠們的脂肪與蛋白質結構各異，直接塑造出芝士的原始風味。例如，山羊奶通常帶有獨特的微酸與青草氣息，而綿羊奶則更為濃郁甜美。
接著是決定風味層次的一大關鍵：是否使用生乳（未經殺菌）。生乳保留了天然的益菌與酵素，能賦予芝士複雜而獨特的風土味道，但對衛生條件要求極高。相對地，經過巴氏殺菌的牛奶雖然風味較為單純，但品質穩定且安全，是現代大多數芝士製作的標準做法。在這個階段，製酪師也會根據目標芝士的類型，對乳源進行標準化處理，確保品質一致。
第二步：酸化與凝乳 — 芝士製作原理的轉捩點
這是整個乳酪制作原理中最核心的轉捩點，液態的牛奶將在此蛻變為固態。首先是「酸化」，製酪師會加入特定的乳酸菌菌種。這些微生物會開始分解奶中的乳糖，並產生乳酸。這個過程不僅能抑制害菌生長，還能建立起芝士的基礎風味，同時為下一步的凝固做好準備。
當奶的酸度達到理想狀態後，便會加入「凝乳酵素」（Rennet）。凝乳酵素就像一把精密的分子鉸剪，它會切斷奶中懸浮的酪蛋白分子，使它們失去穩定性，進而互相牽手、交織成一張巨大的蛋白質網絡。這張網會將脂肪和水分都包裹其中，形成一個柔軟、猶如布甸的半固體，這就是「凝乳」（Curd）。
第三步：切割凝乳與排除乳清 — 決定質感的關鍵
凝乳形成後，內部依然含有大量的水分，也就是「乳清」（Whey）。要製作出不同質感的芝士，關鍵就在於如何控制水分的排出量。製酪師會使用被稱為「芝士豎琴」的工具，將整塊凝乳切割開。
這個乳酪制法非常講求技巧。凝乳切割得越細碎，其總表面積就越大，能排出的乳清自然就越多。排出的水分越多，最終製成的芝士就會越乾、越硬。相反，如果想製作柔軟濕潤的新鮮芝士，凝乳只需粗略切成大塊。有時，為了進一步促進乳清排出，還會對切割後的小凝乳塊進行輕微加熱，使其收縮，擠出更多水分。
第四步：加鹽、塑形與加壓
當凝乳與乳清分離到理想程度後，便進入定形的階段。首先是加鹽，鹽在芝士製作中扮演著多重角色。它不只是調味料，更是天然的防腐劑，能有效抑制雜菌生長。同時，鹽分有助於進一步排出凝乳中殘留的水分，並且會影響酵素的活性，從而引導熟成階段的風味發展方向。
加鹽後的凝乳會被小心地填入各種形狀的模具中，這一步決定了芝士的最終外型。對於需要緊實質感的硬質芝士，入模後還會施加壓力。加壓的目的是將凝乳顆粒緊密地結合在一起，並擠出最後殘留的乳清，使芝士的結構更為密實。
第五步：熟成 — 時間的魔法
如果說前面的步驟是工藝與科學的結合，那麼熟成就是一場交給時間的魔法。成形脫模後的芝士會被移送到溫度與濕度都受到嚴格控制的熟成室中。在這裡，芝士會靜靜地待上數星期、數個月，甚至數年之久。
在漫長的熟成期間，芝士內部來自乳源、菌種與凝乳酵素的各種酵素，會持續不斷地分解蛋白質和脂肪，將它們轉化為成百上千種複雜的風味與香氣分子。芝士的質地也會慢慢轉變，由柔軟變得緊實，甚至產生獨特的結晶。這段時間，製酪師還會定期為芝士翻面、擦拭外皮，悉心照料，直至它展現出最完美的風味。
新手入門：5步完成零失敗家庭式芝士製作
了解專業的乳酪製作原理後，或許你會覺得過程複雜，但其實基本概念可以簡化應用。想親身體驗由液態奶變成固態芝士的奇妙轉化，在家中廚房就能輕鬆辦到。接下來的內容，會分享一個非常簡單的芝士製作方法，並拆解原料選擇如何影響成品，讓你第一次動手就成功。
簡易芝士製法教學：在家輕鬆做新鮮芝士
這個簡易芝士制法主要利用酸性物質讓牛奶凝固，成品是口感清爽的新鮮芝士，很適合配搭沙律或多士。整個過程簡單又好玩。
首先，準備材料。你需要準備一公升全脂鮮奶和約40-50毫升的酸劑，例如新鮮檸檬汁或白醋。
然後，開始加熱。將鮮奶倒入鍋中，用中慢火慢慢加熱，同時輕輕攪拌防止黏底。當牛奶加熱至邊緣開始冒出細小氣泡，接近沸騰但未完全滾起時，就關火。
接著，進行凝固。立即將準備好的檸檬汁或白醋倒入熱牛奶中，溫柔地攪拌幾下，之後靜置約10分鐘。你會清楚看到牛奶分離成一塊塊白色的凝乳和淡黃色的液體乳清，這正是乳酪如何製作的關鍵一步。
下一步，過濾分離。在一個大碗上放置一個篩，鋪上一層乾淨的紗布或豆漿過濾袋。將鍋中的混合物慢慢倒入紗布中，讓乳清流到下面的碗中。
最後，塑形與調味。將紗布的四角提起並扭緊，輕輕擠壓，盡量將多餘的乳清排出。擠壓得越乾，芝士的質地就越結實。打開紗布，裡面就是新鮮製成的芝士了。你可以按喜好加入小量鹽或其他香草調味，然後放入雪櫃冷藏定形，便大功告成。
提升成功率的關鍵：了解原料如何影響成品
想穩定地做出好品質的芝士，就要明白不同原料的特性。這背後也關係到乳酪製作原理的應用。
牛奶的選擇是第一步。牛奶中的蛋白質和脂肪是構成芝士的主體。使用全脂牛奶，成品會有更香濃的風味和軟滑的口感，產出量也較高。如果用低脂或脫脂奶，芝士的脂肪含量較低，口感會比較清爽，但產量會明顯減少。
牛奶的處理方式也很重要。市面上的牛奶主要分為「鮮奶」和「保久乳」。傳統使用凝乳酵素的芝士制法，一般不建議用經過超高溫處理（UHT）的保久乳，因為高溫會改變蛋白質結構，影響凝固效果。但在我們這個使用酸來凝固的簡易食譜中，情況有點不同。有研究發現，UHT保久乳因為蛋白質受熱變性，反而更容易與酸產生反應，產出的芝士量有時會比用鮮奶更多，是一個值得嘗試的選擇。
酸劑方面，檸檬汁和白醋都是好選擇。檸檬汁會為成品帶來淡淡的果香，而白醋的味道則比較中性，對芝士風味的影響較小。兩者的酸度足以讓牛奶中的蛋白質凝固，成功製作出芝士。
關於芝士製作的常見問題 (FAQ)
當我們對乳酪製作原理有了基本認識，自然會衍生出一些疑問。這部分我們整理了幾個大家最常遇到的問題，希望透過朋友間交流的方式，一起深入探討這些關於乳酪製作方法的細節。
為何UHT保久乳不適用於傳統芝士製作方法？
這是一個非常好的問題，直接觸及了乳酪製作原理的核心。答案在於牛奶中的蛋白質結構。UHT，也就是超高溫瞬間滅菌法，會將牛奶加熱至非常高的溫度（約攝氏135度以上）。這種強烈的熱處理會徹底改變牛奶中蛋白質的天然結構。
具體來說，高溫會使乳清蛋白變性，然後與酪蛋白緊密結合。在傳統芝士制法中，我們需要酪蛋白能夠乾淨利落地凝結，形成一個堅固的凝乳網，並且有效分離出乳清。但是，經過UHT處理的牛奶，其蛋白質已經無法正常地形成這種結構。最終得到的凝乳會非常脆弱、細碎，難以成形，所以不適合用來製作大部分傳統芝士。相反，採用巴氏殺菌法的鮮奶，加熱溫度較低，能有效殺菌同時又完整保留了蛋白質的凝固能力。
天然芝士與再製芝士有何根本差異？
天然芝士和再製芝士的差異，可以從原料和製作過程來理解。
天然芝士是直接由新鮮的動物奶（例如牛奶、羊奶）作為單一主要原料，經過添加凝乳酵素和菌種發酵，然後凝固、排除乳清、加鹽、塑形，最後經過一段時間熟成而製成的。它是一種「活性」食品，風味會隨著時間繼續變化。
再製芝士（或稱加工芝士）的原料，則是一或多種已經製成的天然芝士。製作過程是將天然芝士切碎後加熱融化，然後加入乳化劑（例如磷酸鹽），讓油水在融化後不會分離。它也會加入調味料、色素或防腐劑等，最後重新塑形包裝。市面上常見的獨立包裝芝士片，很多都屬於再製芝士。所以，根本的差異在於：天然芝士是「從奶到芝士」，而再製芝士是「從芝士到芝士」。
芝士的外皮都可以食用嗎？
這要視乎外皮的種類而定。一個簡單的判斷方法是，由芝士自身熟成過程中天然形成的外皮，通常都可以食用。相反，人手添加的人造外層則不能。
可以食用的天然外皮包括：
* 白黴外皮：例如Brie或Camembert芝士表面那層柔軟的白色外皮，它是由特定的黴菌菌種形成，也是芝士風味的重要來源。
* 洗浸外皮：例如Munster芝士表面那層帶有強烈氣味的橙色黏濕外皮。它是在熟成期間用鹽水或酒類擦洗而成，風味濃郁。
* 天然硬外皮：例如Parmigiano-Reggiano的硬質外殼。雖然它很堅硬，難以直接咀嚼，但是可以食用，而且很多人會將它放進湯或醬汁中熬煮，以增加風味。
不能食用的人造外層則有：
* 蠟層：例如Gouda或Edam芝士外層的紅色或黑色蠟殼，它只作保護用途。
* 布層：某些傳統英式Cheddar芝士會用布包裹熟成，這層布在食用前必須移除。
鹽在芝士製法中扮演何種角色？何時添加最為關鍵？
鹽在芝士制法中的角色遠比調味重要，它是控制成品品質的關鍵工具。鹽主要有五大功能：
- 控制水份：鹽透過滲透作用，能有效將凝乳中多餘的乳清抽取出來，讓芝士質地更緊實。
- 抑制雜菌：鹽能創造一個不利於腐敗細菌生長的環境，是天然的防腐劑。
- 調節熟成：鹽的濃度會影響益菌和酵素的活性，從而控制熟成的速度和風味發展的方向。
- 形成外皮：許多硬質芝士的外皮，都是透過在表面抹鹽或浸泡鹽水來形成的。
- 提升風味：鹽可以突顯奶香，並且平衡芝士整體的味道。
至於添加鹽的時機，則完全取決於想製作的芝士種類，不同的乳酪如何製作會有不同的加鹽時間點。主要有三種方式：可以直接將鹽混入瀝乾的凝乳中；可以在芝士加壓成形後，用乾鹽擦拭其表面；或者，可以將整個芝士浸泡在飽和鹽水中一段時間。每一個步驟都對最終成品的風味和質地有著決定性的影響。