「芝士」、「起司」、「乳酪」稱呼五花八門，到底三者有何分別？尤其在香港與台灣的用語差異下，不少人對這些名稱感到困惑，甚至誤以為「乳酪」就是我們常說的Cheese。事實上，根據台灣法規，「乳酪」指的是牛油（Butter），而我們熟悉的Cheese則應稱為「乾酪」或「起司」。為了一次過解答所有疑問，本文將為你由零開始，全面拆解芝士的世界，從釐清各種稱呼、教你如何分辨天然與加工芝士，到深入介紹軟質、半硬質、硬質等四大種類的風味特色，並提供超市選購的實用貼士。文中更會剖析芝士的豐富營養價值，讓你下次品嚐美食時，能食得更精明、更健康。
稱呼大混亂？一次釐清芝士、乳酪、起司、乾酪
你是否也對「乳酪跟起司差別」感到困惑？當你在超市看到包裝上寫著乳酪、起司、芝士，甚至是乾酪時，是不是覺得有點混亂？其實這些稱呼的分別，源於不同地區的語言習慣和法規定義。這篇文章會為你一次過清晰拆解，讓你以後一眼就能分辨它們的真正身份。
為何會混淆？香港、台灣用語習慣大不同
稱呼混亂的主要原因，來自香港和台灣的用語差異。在香港，我們習慣將英文的「Cheese」直接音譯為「芝士」，這個詞幾乎涵蓋了所有種類的Cheese。但在台灣，情況就比較複雜。台灣普遍使用「起司」（同樣是音譯）或「乾酪」來指稱Cheese。最關鍵的是，台灣的日常用語中有時也會用「乳酪」來指代芝士，這就與當地的法規定義產生了衝突，成為了混淆的主要來源。
權威解答：台灣法規如何定義「乳酪」與「乾酪」
要了解乳酪跟起司差異，最準確的方法就是參考官方的定義。根據台灣衛生福利部食品藥物管理署的食品法規，對「乾酪」和「乳酪」有著非常嚴格且清晰的界定。這個官方定義，可以幫助我們釐清所有疑問。
法規定義的「乾酪／起司」(Cheese)
在台灣的法規中，「乾酪」才是我們日常食用的「芝士」。它的定義是由乳類、凝乳酵素、或乳酸菌等原料發酵凝固後，再排出部分乳清所製成的固體或半固體狀產品。所以，當你看到產品標示為「乾酪」或「起司」，它指的就是英文的Cheese。
法規定義的「乳酪」(Butter)
這就是最多人誤解的地方。根據台灣法規，「乳酪」其實是指「牛油」，也就是英文的「Butter」。它的定義是由乳品中的脂肪加工製成的奶油產品，脂肪含量非常高。因此，法規上的「乳酪」和我們概念中的「芝士」是兩種完全不同的東西。
日常生活用語：它們其實都是指「芝士」
雖然法規定義很清晰，但在日常生活中，我們不必過於拘泥。除了在台灣選購產品時，需要特別留意包裝標示，以免將高脂肪的牛油（法規上的乳酪）誤當成芝士之外，在大部分的溝通情境下，無論是聽到芝士、起司、乾酪，甚至乳酪，大家談論的其實都是「Cheese」。這只是不同地方的習慣稱呼，本質上指向的都是那款美味的乳製品。
如何分辨天然芝士與加工芝士？
當大家大致了解乳酪跟起司差別主要在於不同地區的稱呼習慣後，就要進入更核心的部分了。市面上芝士款式眾多，要懂得分辨天然芝士與加工芝士，這個乳酪跟芝士的差異，直接影響你嚐到的風味、營養價值，甚至是烹飪效果。
一眼看穿：天然芝士 vs. 加工芝士的製作分野
想知道天然芝士與加工芝士的分別，最直接的方法就是了解它們的「身世」。兩者的製作過程有著根本性的不同，就像手沖咖啡與即溶咖啡粉的關係。
天然芝士 (Natural Cheese)：牛奶、凝乳酵素、鹽的純粹組合
天然芝士是大自然的產物，製作過程十分純粹。工匠會將新鮮牛奶或羊奶，加入凝乳酵素和益菌使其凝固，分離出乳清後，再加鹽調味、塑形，最後放進特定的環境中熟成。整個過程就像釀酒一樣，時間會賦予芝士獨特的風味與質感。它的成分表通常很短，只有牛奶、鹽、凝乳酵素和菌種這幾樣。
加工芝士 (Processed Cheese)：添加物與再製的產物
加工芝士可說是「芝士的再製品」。它的原料是天然芝士，工廠會將一種或多種天然芝士加熱融化，再加入乳化劑、防腐劑、調味劑、色素等添加物，混合均勻後重新塑形製成。我們在快餐店漢堡或三文治中常見的橙色獨立包裝芝士片，就是最典型的加工芝士。它的優點是品質穩定、保存期長，但風味與營養就大打折扣了。
超市實戰指南：3步教你揀出優質天然芝士
理論聽起來很簡單，但走進超市面對五花八門的芝士櫃，又該如何選擇？只要跟著以下三個步驟，你也可以輕鬆成為芝士達人。
第一步：細閱成分表（成分越簡單越好）
這是最關鍵的一步。拿起包裝，翻到背面細心閱讀成分表。天然芝士的成分非常簡單，通常只有「牛奶、鹽、凝乳酵素、乳酸菌」等幾項。相反，如果成分表上出現一長串看不懂的化學名詞，例如磷酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸等，那它有極大機會是加工芝士。記住一個大原則：成分越短、越天然，芝士的品質通常就越好。
第二步：尋找國際產地認證標章 (DOP/AOP)
想選擇有品質保證的歐洲芝士，可以留意包裝上有沒有一個紅白底或黃紅底的圓形標章。這是歐盟的「法定產區產品保護」認證（DOP/PDO/AOP）。這個標章代表這款芝士從原料、生產到加工，都必須在指定的地理區域內進行，並且遵循歷史悠久的傳統工藝。例如意大利的Parmigiano Reggiano或法國的Comté芝士，都受此法規保護，是品質與風味的保證。
第三步：觀察外觀與包裝形態
天然芝士通常以不規則的形態出售，例如從整個芝士輪上切下來的楔形塊狀，質地和顏色可能帶有自然的變化，有些甚至會有外皮或紋路。而加工芝士的外觀則非常工整，顏色均一，最常見的就是獨立塑膠片包裝的方形芝士片，方便又快捷，但這也正正是它經過高度加工的證明。
芝士風味地圖：一文看懂四大種類與特色
了解過乳酪跟起司差別後，是時候一起探索芝士的風味世界。面對超市貨架上琳瑯滿目的芝士，新手可能會感到不知所措。其實，只要掌握一個簡單的分類方法，就能輕鬆找到心頭好，深入了解乳酪和芝士的分別。
口感由軟到硬：按水份劃分的四大芝士種類
最直接的分類方式，就是根據芝士的含水量，因為這直接決定了它的質地與口感。由軟到硬，主要可以分為四大類，讓我們逐一認識。
軟質芝士 (Soft Cheese)：口感軟滑，代表有Brie、Camembert
軟質芝士的水份含量最高，質感非常柔軟，口感有如奶油般軟滑。它們通常熟成期較短，風味溫和細膩。法國的布里芝士（Brie）和金文拔芝士（Camembert）就是經典代表，外層有一層可食用的白色菌衣，內裡軟心，直接塗在麵包或餅乾上品嚐，風味絕佳。
半硬質芝士 (Semi-hard Cheese)：質地富彈性，代表有Cheddar、Gouda
半硬質芝士的水份較少，質地比較結實，同時帶有彈性。這類芝士的風味多變，而且用途廣泛，無論是切片製作三文治，還是加熱融化製作醬汁都非常合適。英國的車打芝士（Cheddar）和荷蘭的高達芝士（Gouda）都是大家非常熟悉的例子，風味濃郁又平易近人。
硬質芝士 (Hard Cheese)：熟成期長，風味濃郁，代表有Parmesan
硬質芝士經過長時間熟成，水份含量低，質地因此變得堅硬。熟成過程濃縮了芝士的精華，所以風味非常濃郁，帶有鹹香和果仁的香氣，甚至會有結晶般的顆粒口感。意大利的巴馬臣芝士（Parmesan）就是硬質芝士之王，磨成粉灑在意大利粉或沙律上，能立刻提升菜式的層次感。
極硬質芝士 (Very Hard Cheese)：質地堅硬，常用於磨粉調味
這類芝士可說是硬質芝士的極致版，熟成時間更長，水份幾乎完全蒸發，質地堅硬到難以用刀直接切片。它們的主要用途是磨成細粉，作為強效的調味品使用，為菜餚增添濃厚的鹹香風味。
獨特風味愛好者必試：藍紋芝士 (Blue Cheese) 的魅力
除了按水份劃分，還有一種風味極其獨特的芝士，值得單獨介紹，那就是藍紋芝士。它的製作過程中會注入青黴菌，經過熟成後，芝士內部會形成藍色或綠色的紋理，這也是它名字的由來。藍紋芝士帶有強烈、辛辣且鹹香的獨特氣味，風味極具辨識度。它的口感可以從軟滑到扎實不等，是芝士愛好者們挑戰味蕾的進階之選。
芝士的營養價值：不只補鈣，不可不知的健康益處
很多人想了解乳酪跟起司差別，除了風味和製作方法，營養價值也是大家關心的重點。其實，芝士不僅是美味的食材，更蘊含豐富的營養。它不只是補鈣那麼簡單，讓我們一起深入了解芝士對健康的各種好處，弄清楚乳酪芝士分別後，自然懂得如何選擇。
營養師解析：芝士的四大健康好處
不少人對芝士存有高脂肪、高熱量的印象，但只要選擇天然芝士並適量食用，它其實是個營養寶庫。以下就由營養師為你剖析芝士的四大健康益處。
高效補鈣來源：擁有理想的「鈣磷比」
提到芝士，大家第一時間都會想到補鈣。但它之所以是補鈣高手，關鍵在於擁有理想的「鈣磷比」。人體吸收鈣質需要磷的協助，研究指出，鈣與磷的比例在1.3:1左右是吸收效率最高的組合。而天然芝士的鈣磷比例正好接近這個黃金數字，所以能讓身體更有效地運用攝取到的鈣質。
提供優質蛋白質與飽足感
芝士是濃縮的乳製品，含有豐富的優質蛋白質。蛋白質是構成身體細胞的重要元素。同時，它能提供持久的飽足感，有助於穩定食慾。在沙律或三文治中加入少量芝士，就能讓你感覺更滿足，避免餐後不久又想找零食。
屬於低升糖指數 (Low GI) 食物
升糖指數 (GI) 是衡量食物影響血糖上升速度的指標。天然芝士的碳水化合物含量極低，所以屬於低GI食物。這代表食用後血糖不會急劇波動，能維持平穩。這對於需要管理血糖的人士，或是希望維持能量穩定的人來說，都是一個很好的選擇。
有助維持骨骼與牙齒健康
芝士豐富的鈣質和磷，是構成骨骼與牙齒的主要材料，這一點無庸置疑。此外，有研究發現，咀嚼芝士能刺激唾液分泌。唾液可以中和口腔中的酸性物質，形成一層保護膜，有助於預防蛀牙。
乳糖不耐症人士佳音：揀啱芝士放心食
一聽到乳製品，乳糖不耐症的朋友可能會卻步。其實，許多芝士在製作和熟成過程中，大部分的乳糖已經被乳酸菌分解或隨乳清排走。特別是熟成期較長的硬質芝士，例如Parmesan或Cheddar，其乳糖含量極低，對乳糖不耐症人士非常友善。如果你有乳糖不耐的問題，可以從這些硬質芝士開始嘗試。
健康攝取建議：每日食幾多芝士先至好？
芝士雖然營養豐富，但熱量和鈉含量也需要注意。根據營養師建議，每日的攝取量大約是兩片，約等於45克。這個份量大概能提供240毫克的鈣質，相當於一份標準的乳製品份量。對於每日需要攝取1.5至2份乳製品的成年人來說，芝士是除了牛奶以外，一個非常方便又美味的補充選擇。
芝士常見問題 (FAQ)
問：起司、乾酪、芝士稱呼混亂，與法規上的「乳酪」有何分別？
這個問題確實困擾不少人，要理解乳酪跟起司差別，關鍵在於區分日常用語與特定地區的法規。在香港的日常溝通中，我們提到的芝士、起司或乾酪，基本上都指英文中的「Cheese」。但是，混亂主要源於台灣的食品法規，這也是探討乳酪跟起司差異時必須了解的一點。根據台灣法規，「乾酪」或「起司」才是指我們普遍認知的Cheese，而「乳酪」這個詞，則是指「Butter」，也就是牛油。所以，法規上的「乳酪」是高脂肪的奶油製品，而「乾酪／起司」才是富含蛋白質與鈣質的發酵乳製品，這就是最核心的乳酪芝士分別。
問：所有芝士都適合乳糖不耐症人士食用嗎？
並非所有芝士都完全適合，但是許多種類的芝士，乳糖不耐症人士的確可以放心享用。在芝士的製作與熟成過程中，大部分的乳糖會隨著乳清被排走，而剩餘的少量乳糖會被乳酸菌分解成乳酸。一般來說，熟成時間越長的硬質芝士，其乳糖含量就越低。例如，巴馬臣芝士（Parmesan）、車打芝士（Cheddar）或瑞士芝士（Swiss cheese）等硬質和半硬質芝士，乳糖含量極微，是很好的選擇。相反，新鮮軟質芝士，例如茅屋芝士（Cottage Cheese）或瑞可塔芝士（Ricotta），因為熟成時間短甚至未經熟成，所以會保留較多的乳糖。
問：加工芝士是否完全沒有營養價值？
說加工芝士完全沒有營養價值有點言過其實，但它的營養成分確實比天然芝士遜色不少。加工芝士是以天然芝士為基底，再經過加熱熔化，並加入乳化劑、防腐劑、調味料及色素等添加物製成。因為它的原料包含天然芝士，所以它仍然含有一定的蛋白質和鈣質。不過，與天然芝士相比，加工芝士的添加物較多，鈉含量通常也更高，而且在再製過程中，部分營養素可能會流失。因此，如果從營養角度出發，天然芝士絕對是更優質、更健康的選擇。
問：藍紋芝士上面的藍色紋路是發霉嗎？可以食用嗎？
你說對了，那些藍色紋路的確是一種霉菌，而且完全可以安全食用。這並不是食物變壞的象徵，反而是藍紋芝士風味的靈魂所在。在製作過程中，芝士工匠會特意植入可食用的青黴菌菌種（例如羅克福爾青黴菌 Penicillium roqueforti）。這些霉菌在芝士內部生長，形成獨特的藍綠色紋理，並且賦予芝士強烈、辛香的獨特風味和濃郁口感。這種特意培養的「好菌」，與一般食物腐壞時產生的有害霉菌是完全不同的，所以下次品嚐藍紋芝士時，可以放心享受它獨一無二的風味。