無論是薄餅上金黃誘人的拉絲效果，還是焗飯中香濃滿溢的芝士風味，「乳酪絲」都是許多美食的靈魂。然而，面對超市貨架上五花八門的產品，你是否曾感到困惑：「乳酪絲」究竟是什麼？它是一種特定的芝士嗎？與我們常說的「起司」、「乾酪」有何分別？標榜「天然」與「再製」又有何不同？
本文將為你化身終極指南，一文解答關於乳酪絲的15大關鍵問題。從其基本定義、成分解構，到營養價值、健康選購秘訣，以至家常料理應用，我們將全面拆解，助你成為精明的芝士愛好者，輕鬆駕馭這款美味又方便的食材。
開門見山：乳酪絲的本質與形態
乳酪絲的直接定義
很多人好奇乳酪絲是什麼，其實它並不是一種特定種類的芝士。乳酪絲（Shredded Cheese）的本質，是將固體塊狀的芝士（Cheese）直接刨削或切成細絲狀的形態。
這種絲狀形態的主要用途，是為了讓芝士在烹調時更容易受熱，並且能夠在高溫下均勻地融化。因此，它成為許多焗烤料理的首選，例如薄餅、焗飯或焗意粉，鋪上一層就能輕鬆做出金黃香濃的效果。
至於大家最喜愛的「牽絲」效果，它的原理來自於特定芝士的蛋白質結構。以莫薩里拉（Mozzarella）芝士為例，它含有的酪蛋白在受熱後會變得柔軟並延展開來，形成長長的絲狀，造就了誘人的拉絲畫面。
一張圖看懂「乳酪絲與芝士家族」的關係
如果我們將芝士的製作過程想像成一幅家族圖譜，整個流程便會非常清晰。起點是「奶源」（例如牛奶或羊奶），經過「凝乳」與排除水分等工序後，會製成一大塊固體的「塊狀芝士」。這塊芝士就是家族的基礎。
從這塊基礎芝士出發，根據不同的加工方式，便會產生不同的家族成員。將它刨成細絲，就得到我們熟悉的「乳酪絲」；將它切成薄片，便是常用於三文治的「芝士片」（Cheese Slices）；而有些芝士在製作初期就不會壓製成硬塊，保持柔軟的膏狀，那就成了「忌廉芝士」（Cream Cheese）。透過這個概念，就能輕鬆理解不同形態芝士之間的關係。
乳酪絲的常見原料大公開
了解乳酪絲是什麼做的，有助於我們選擇合適的風味。市面上最普遍用來製作乳酪絲的，首推莫薩里拉芝士（Mozzarella）。它的味道溫和，帶有淡淡的奶香，而且融化後延展性極佳，是完美牽絲效果的保證，幾乎適用於所有焗烤料理。
除了莫薩里拉，車打芝士（Cheddar）也是常見的選擇。它的風味比較濃郁，帶有鹹香，融化後質地較為 creamy，雖然牽絲效果不及莫薩里拉，但能為菜式增添更豐富的層次。另外，巴馬臣芝士（Parmesan）這種硬質芝士也可以被刨成絲，它的融化能力較低，但帶有極其濃厚的堅果和鹹鮮風味，非常適合灑在料理表面，用作提味點綴。
釐清稱呼：乳酪、起司、乾酪、芝士有何分別？
在超級市場的貨架上，常常會看到乳酪、起司、乾酪、芝士這些名稱，它們很容易讓人感到混淆。要了解我們常吃的乳酪絲是什麼，第一步就是要釐清這些稱呼之間的分別。
從官方定義拆解不同稱呼
其實只要從官方的食品法規定義入手，就能夠很清晰地理解它們的差異。
引用台灣食品法規，指出「乾酪（Cheese）」是法定術語，指由乳品發酵凝固製成的產品。
根據台灣食品藥物管理署的法規，「乾酪（Cheese）」是正式的法定術語。它的定義是由乳品原料經過發酵和凝固程序所製成的固體或半固體產品。
釐清「乳酪（Butter）」在法規上是指牛油，屬高油脂產品。
法規中也明確指出，「乳酪（Butter）」這個詞，在官方定義上其實是指我們平常所說的「牛油」。它主要是由牛奶中的脂肪提煉而成，是一種高油脂的產品。
解釋「起司」與「芝士」多為音譯，在日常用語中均指「乾酪（Cheese）」。
那麼「起司」與「芝士」又是什麼呢？這兩個稱呼多數是英文「Cheese」的直接音譯。在日常用語和市場上，它們和「乾酪」指的是完全相同的東西。
快速分辨：一張表格看清分別
如果文字說明讓你覺得有些複雜，下面的這個簡易表格，可以幫助你一目了然地看清它們的分別。
製作簡易表格，包含「常用稱呼」、「法定名稱」、「英文」、「主要成分」、「營養特性」等欄目，對比「乾酪/起司/芝士」與「乳酪/牛油」。
| 常用稱呼 | 法定名稱 | 英文 | 主要成分 | 營養特性 |
|---|---|---|---|---|
| 乾酪、起司、芝士 | 乾酪 | Cheese | 牛奶/羊奶、凝乳酶、菌種、鹽 | 富含蛋白質與鈣質 |
| 乳酪、牛油 | 乳酪 | Butter | 牛奶脂肪（忌廉） | 高脂肪、高熱量 |
總結：我們吃的「乳酪絲」本質是什麼？
現在我們清楚了這些名稱的定義，就可以解答最核心的問題：我們平時在各種料理中吃到的「乳酪絲」，它的本質究竟是什麼？
結論性地指出，日常食用的「乳酪絲」實質上是由「乾酪/芝士（Cheese）」製成，富含鈣質與蛋白質，而非高脂肪的「牛油（Butter）」。
其實，我們日常食用的乳酪絲，實質上是由「乾酪/芝士（Cheese）」刨削而成的絲狀形態。所以當我們想了解乳酪絲是什麼做的，答案就是由富含鈣質與蛋白質的乾酪所製成，它和屬於高脂肪產品的「牛油（Butter）」是完全不同的東西。
天然 vs. 再製：解構乳酪絲的成分
當我們深入探討乳酪絲是什麼，以及乳酪絲是什麼做的時候，就必須先從它的根本原料——芝士——開始說起。市面上林林總總的芝士產品，其實可以簡單歸納為兩大類別：天然芝士和再製芝士。了解它們之間的分別，有助我們更懂得選擇適合自己料理和健康需求的乳酪絲。
認識天然芝士（Natural Cheese）
定義：成分單純，僅由乳源、凝乳酶、菌種和鹽，經發酵熟成製成。
天然芝士的成分非常純粹，主要由乳源（例如牛奶或羊奶）、凝乳酶、特定菌種和鹽這四種基本元素構成。它完全依靠天然發酵與熟成的過程，來醞釀出獨特的風味和質感。
製作步驟簡介：從選取乳源到凝乳、排除乳清、入模、熟成。
製作天然芝士的過程，像一門傳統手藝。工匠首先會選取優質的乳源，然後加入凝乳酶與菌種，使乳品中的蛋白質凝固。接著，他們會將固體的凝乳與液態的乳清分離，再將凝乳放入模具中加壓成形，最後送入特定的環境中進行熟成。熟成時間的長短，會直接影響芝士的風味與硬度。
常見例子：莫薩里拉、巴馬臣。
我們日常在薄餅上看到能做出「牽絲」效果的莫薩里拉（Mozzarella），還有常用來為意粉調味的巴馬臣芝士（Parmesan），都是非常經典的天然芝士代表。
認識再製芝士（Processed Cheese）
定義：以天然芝士為基底，經加熱融化後，再添加乳化劑、調味料、色素、防腐劑等重新塑形而成。
再製芝士，則是以一種或多種天然芝士作為基礎原料。它會經過加熱融化的步驟，並且在這個過程中加入乳化劑、調味料、色素、防腐劑等食品添加劑，最後重新塑造成我們常見的片狀或塊狀。
目的：延長保存期、統一風味、降低成本、增加特定功能（如不易油水分離）。
你可能會好奇，為什麼需要再製芝士呢？這主要是基於幾個商業和功能上的考量。添加劑的使用可以大幅延長產品的保存期限，並且確保每一批產品的風味都非常統一。同時，它有助於降低生產成本，並且賦予芝士特定功能，例如在加熱時不易油水分離，口感更順滑。
常見例子：漢堡用芝士片、獨立包裝芝士小食。
快餐店漢堡中夾著的那片橙色芝士，或是超市貨架上那些獨立包裝、方便攜帶的芝士小食，絕大部分都屬於再製芝士的範疇。
超市選購秘訣：如何從包裝標示分辨
了解了兩者的分別後，下次在超市選購乳酪絲或任何芝士產品時，你就能夠做個更精明的消費者了。只要掌握以下兩個簡單的秘訣，便能輕鬆分辨出天然與再製芝士。
教導消費者閱讀成分表：天然芝士的成分表通常較短；再製芝士則會出現磷酸鈉、檸檬酸鈉等乳化鹽及多種添加劑。
第一個秘訣，就是仔細閱讀包裝背後的成分表。天然芝士的成分列表通常很簡潔，主要就是乳、鹽、發酵菌種和凝乳酶等。相反，再製芝士的成分表會長很多，你會看到如磷酸鈉、檸檬酸鈉等乳化鹽，以及各種調味劑、色素或防腐劑的名稱。
提醒留意產品名稱，若標示有「再製」、「processed」等字眼，則非天然芝士。
第二個秘訣是留意產品的名稱。有些產品會直接在名稱上標示「再製芝士」或「Processed Cheese」。如果看到「芝士醬」、「風味芝士」或「芝士產品」等字眼，也意味著它並非百分百由天然成分製成的芝士，而是添加了其他成分的加工品。
乳酪絲的營養價值與健康益處
濃縮的營養精華：16公升牛奶的秘密
很多人好奇乳酪絲是什麼做的，其實它是濃縮乳製品的代表。想像一下，大約需要16公升新鮮牛奶，經過一連串的製作過程，才能濃縮成1公斤的芝士。正因為如此，每一條乳酪絲都蘊含著極高的營養密度，就像是牛奶的精華版。
五大核心營養素詳解
首先是優質蛋白質。蛋白質是構成我們身體的基石，負責肌肉生長和組織修復。無論是運動後想補充體力，還是日常維持身體機能，乳酪絲中的蛋白質都能提供重要的支持。
其次是大家都很關心的鈣質。乳酪絲中的鈣質，生物利用率特別高。意思是，因為有乳糖等成分的協同作用，比起從植物中攝取鈣，身體更容易吸收和使用乳製品中的鈣。這對於維持骨骼和牙齒的健康，非常有幫助。
磷也是維持骨骼與牙齒健康不可或缺的礦物質。它與鈣質相輔相成，共同鞏固我們的骨骼結構。
接著是維他命B12。這個維他命對於神經系統的健康，以及紅血球的生成十分重要。日常飲食中加入乳酪絲，也能幫助我們補充這種必需的維他命。
最後是維他命A。它有助於維持我們的視力，同時也是支持免疫系統正常運作的重要營養素。
港台地道食法：乳酪絲家常菜食譜
談到乳酪絲料理，最簡單又美味的做法，莫過於在蔥抓餅上加點心思。當蔥抓餅在鍋中煎至半熟時，均勻撒上一層乳酪絲，待其融化後對摺。每一口都充滿蔥香和濃郁的芝士味，還有誘人的牽絲效果，口感層次即時提升。
在香港，早餐來一份地道的蛋餅，加上一片芝士是常見的配搭。如果想風味更佳，不妨改用乳酪絲。它能更均勻地融化在蛋餅之中，為這份傳統早餐增添豐富的營養和鹹香風味。
想來點創新的乳酪絲做法嗎？可以試試在傳統的肉燥飯上，鋪滿一層乳酪絲，然後放進焗爐稍微焗烤。芝士的鹹香與肉燥的甜鹹交織在一起，這種意想不到的組合，會帶來驚喜的滋味，讓家常便飯變得不再平凡。
聰明選購與健康攝取指南
三大健康攝取注意事項
芝士營養豐富，但要食得健康，有幾個重點需要留意。掌握以下三個要點，你就可以安心享受芝士的美味。
注意鈉含量：許多芝士在製程中會加鹽，需留意營養標示，高血壓族群尤甚。
許多芝士在製作過程中會加入鹽分，這有助於調味和延長保存期。所以，選購時最好留意包裝上的營養標示。特別是關注血壓的朋友，更需要注意鈉的攝取量。
控制熱量與飽和脂肪：建議成人每日攝取1.5至2份乳製品，約2片芝士（45克）為1份。
芝士是濃縮的乳製品，熱量和飽和脂肪含量相對較高。根據健康指引，建議成年人每日攝取1.5到2份乳製品。換算成芝士，大約2片（總重約45克）就相當於1份的份量。適量攝取，就能獲取營養又不怕超標。
乳糖不耐症者如何選擇：硬質或熟成時間長的芝士（如巴馬臣）乳糖含量極低，可嘗試少量攝取。
如果你有乳糖不耐的問題，可以選擇硬質或熟成時間較長的芝士。例如巴馬臣芝士（Parmesan），在長時間的熟成過程中，大部分乳糖已經被分解。所以它的乳糖含量極低，你可以嘗試從少量開始，觀察身體的反應。
超市芝士風味地圖：一張圖助你輕鬆選購
每次逛超市，面對五花八門的芝士產品，是不是有點不知所措？這裡為你準備了一張簡單的「風味地圖」，幫你快速找到心頭好。
創建四象限圖（X軸：溫和↔濃郁；Y軸：柔軟↔堅硬）。
我們可以想像一張圖，橫軸（X軸）代表風味，由左至右從「溫和」到「濃郁」。縱軸（Y軸）代表質地，由下至上從「柔軟」到「堅硬」。這樣，所有芝士都能在這四個象限中找到自己的位置。
將香港及台灣超市常見芝士產品（如：安佳芝士片、常見莫薩里拉乳酪絲、卡夫巴馬臣芝士粉）標示在圖上，提供直觀購物指南。
現在我們把常見的產品放進地圖。例如，安佳芝士片質地柔軟，味道溫和，會在地圖的「左下方」。常用於薄餅的莫薩里拉乳酪絲，質地同樣柔軟，味道清淡，也屬於這個區域，是製作牽絲效果極佳的乳酪絲料理首選。而卡夫巴馬臣芝士粉，質地堅硬，風味非常濃郁鹹香，它就會在地圖的「右上方」。有了這個概念，你下次就能根據自己的口味和乳酪絲做法的需求，輕鬆選購了。
乳酪絲的正確保存方法
買了美味的乳酪絲回家，正確的保存方法十分重要。因為這能確保它的品質和風味不受影響。
冷藏於2-5°C，開封後應放入密封容器，防止吸收雪櫃異味和水分流失。
乳酪絲應該保存在攝氏2至5度的雪櫃中。開封之後，最好將它放入密封的保鮮盒或保鮮袋。這樣做有兩個好處，第一是防止乳酪絲吸收雪櫃裡其他食物的氣味，第二是避免水分流失而變乾，影響口感。