乳酪絲（或稱芝士絲）無論是作為可以「撕」來吃的零食，抑或薄餅上牽引出誘人拉絲效果的功臣，都深受大眾喜愛。但您曾否好奇，這種獨特的芝士究竟是如何製成的？其成分是天然牛奶還是另有添加？市面上琳瑯滿目的選擇，從即食零食到焗烤專用，又該如何分辨優劣？本文將為您全面拆解乳酪絲的五大關鍵，從優質鮮乳的源頭、揭秘「紡絲」做法的科學原理，到剖析其營養價值與健康迷思，並提供一套實用的選購指南，助您成為真正懂得揀選優質乳酪絲的精明消費者。
乳酪絲是什麼？解構其成分與種類
乳酪絲的根本：從優質鮮乳到濃縮精華
你可能經常將乳酪絲當作零食或料理配料，但乳酪絲是什麼做的呢？答案其實很直接，它的基礎就是優質的鮮牛奶。我們可以將乳酪絲理解為牛奶的濃縮精華。製作過程中，需要用上大量牛奶，經過特定的乳酪丝做法，將液態奶轉化成固體，分離出大部分水分（即乳清）後，留下的就是富含蛋白質與鈣質的營養部分，也就是乳酪。所以，每一條小小的乳酪絲，都蘊含著牛奶最精華的營養。這也意味著，牛奶的品質直接決定了乳酪絲的風味與價值，優質的奶源是成就美味乳酪絲的第一步。
天然與再製之別：看懂市面上不同乳酪絲
市面上的乳酪絲產品五花八門，要分清它們，可以從「天然」與「再製」這兩個基本概念入手。所謂「天然乳酪絲」，是指直接使用鮮奶，加入菌種和凝乳酵素發酵、凝固、塑形而成的產品。它的成分列表通常很簡單，只有牛奶、鹽、發酵菌種和凝乳酵素幾項。這種乳酪絲保留了較多牛奶的原始風味。而「再製乳酪絲」則是將一種或多種天然乳酪加熱融化，再加入乳化劑、調味料或其他乳製品後，重新塑形製成的。它的優點是品質穩定，保存期較長，口感和融化特性也更一致。想分辨兩者，最簡單的方法就是細閱包裝上的成分表。如果看到成分中包含乳化劑（例如磷酸鈉、檸檬酸鈉）或其他添加物，那它很可能就是再製乳酪絲。
揭秘乳酪絲做法：從牛奶到「牽絲」的科學之旅
專業乳酪絲製作的關鍵步驟
到底乳酪絲是什麼做的？其實，我們愛吃的那一條條乳酪絲，它的旅程是從新鮮牛奶開始的。專業的乳酪絲做法，就像一場精準的科學實驗，每一步都為了塑造它獨特的質感與風味。整個過程的核心，就是將牛奶中的精華——蛋白質與脂肪，濃縮並轉化成我們熟悉的乳酪絲。
首先，製作師傅會選用優質的鮮乳，經過標準化處理和加熱殺菌。接著，在牛奶中加入特定的乳酸菌菌種，讓牛奶開始發酵。這個步驟會產生酸性，是乳酪絲日後能夠拉伸的關鍵基礎。然後，加入凝乳酶，使牛奶中的蛋白質凝結成固態的凝乳，看起來就像軟嫩的布甸。最後，師傅會將凝乳切割、攪拌和加熱，排走多餘的液體（即乳清），再將固體的凝乳壓榨成形，成為乳酪的雛形。
「牽絲」的科學原理：解構「紡絲型乾酪」（Pasta Filata）
乳酪絲能夠「牽絲」，並不是魔法，而是源於一種特別的製作技術。這種技術製作出來的乳酪，被稱為「紡絲型乾酪」（Pasta Filata），意大利文的意思就是「拉伸的凝乳」，最經典的代表就是製作薄餅常用的莫薩里拉芝士（Mozzarella）。
這個神奇效果的秘密，藏在牛奶的酪蛋白（Casein）分子中。在製作過程中，凝固的乳塊會被放入熱水中浸泡和搓揉。這個高溫加熱的步驟，會讓酪蛋白分子變得柔軟，然後在不斷拉伸和摺疊下，它們會重新排列，手牽手形成整齊的長鏈纖維結構。這些纖維結構，就是乳酪絲能夠拉出一絲絲口感的關鍵。相反，一些經過長時間熟成的硬質乳酪，因為蛋白質已被分解成碎片，所以加熱後只會融化，無法牽絲。
零食版乳酪絲的獨特工藝：煙燻風味與常溫保存技術
我們在超市買到的零食乳酪絲，跟薄餅上新鮮的莫薩里拉芝士又有點不同。為了方便攜帶和保存，它還需要經過一些獨特的加工步驟。
首先是脫水和塑形。新鮮的紡絲型乾酪會被拉成細絲，然後經過烘烤或乾燥處理，大大降低水份含量。這個步驟是它能夠在室溫下保存的關鍵。接著，為了增添風味，很多乳酪絲會經過煙燻處理。淡淡的煙燻香氣，不但讓味道更有層次，也有助於延長保存期。正是因為這種低水份的獨特工藝，零食版乳酪絲才能在不添加防腐劑的情況下，成為我們隨時隨地都能享受的美味小食。
乳酪絲的營養解碼：做法如何影響健康價值？
我們了解了乳酪絲的製作過程後，自然會好奇，這種美味零食的營養價值究竟如何？其實，從牛奶到乳酪絲的每一步，都深深影響著它的最終營養面貌。現在，我們就來一探究竟，解開它背後的健康密碼。
超乎想像的營養價值
當你明白乳酪絲是什麼做的之後，就會發現它其實是「濃縮的牛奶精華」。一條小小的乳酪絲，蘊含的營養遠比想像中豐富。首先，它是優質蛋白質的極佳來源，主要成分是酪蛋白，能為身體提供必需的氨基酸。更重要的是，乳酪絲的鈣質含量非常高。製作1公斤的乳酪絲需要用上超過10公升的牛奶，營養高度濃縮，因此吃乳酪絲是補充鈣質，維持骨骼健康的一個好方法。除此之外，它還富含維他命A和B群，有助於維持身體的正常機能。
破解健康迷思：脂肪與鈉含量真的不健康嗎？
許多人一聽到乳酪，就會聯想到高脂肪和高鈉。這確實是事實，不過事情並非只有一個面向。
我們先談談脂肪。乳酪中的脂肪並非全是壞東西，它含有一些易於身體代謝的中鏈脂肪酸。更有趣的是，哥本哈根大學一項研究發現，每天食用適量高脂乳酪的組別，其好膽固醇（HDL）水平反而有所提升。這說明了，天然食物中的脂肪成分相當複雜，不能簡單地用好壞來區分。
然後是鈉含量。鹽在乳酪絲做法中扮演著不可或缺的角色。它不只是為了調味，更是天然的防腐劑，有助於脫去多餘水分，抑制壞菌生長，並引導發酵過程順利進行。而且，一些研究指出，乳酪發酵過程中產生的「乳酪肽」，其作用類似於某些降血壓藥物，有助於放鬆血管。所以，鈉的角色其實是相當關鍵的。
乳糖不耐症福音：為何能安心食用乳酪絲？
如果你有乳糖不耐的問題，看到奶製品可能會先退避三舍。然而，乳酪絲可能是個例外。這就要從乳酪是什麼做的說起了。在製作乳酪的過程中，有兩個關鍵步驟大大降低了乳糖含量。第一，大部分的乳糖會隨著液態的「乳清」被分離出去。第二，在後續的發酵熟成階段，乳酸菌會把剩餘的少量乳糖分解掉。因此，最終製成的乳酪絲，其乳糖含量極低，許多有乳糖不耐症的朋友都能夠接受。當然，每個人的身體狀況不同，初次嘗試時，可以先從少量開始。
選購指南：學懂乳酪絲做法後，如何揀出優質產品？
當我們了解乳酪絲是什麼做的，以及基本的乳酪絲做法後，下一步就是將這些知識應用在購物上。市面上的乳酪絲產品五花八門，從獨立包裝的零食到大包裝的焗烤用起司絲，懂得如何選擇，才能真正食得滋味又安心。
先分清用途：即食零食 vs 焗烤料理
在挑選之前，首先要問自己一個問題：你買乳酪絲的主要用途是什麼？因為「即食零食」和「焗烤料理」所用的乳酪絲，在成分和製作上可以有很大分別。
即食零食版的乳酪絲，通常設計成可以撕成一絲絲的棒狀。它追求的是在室溫或冷藏狀態下依然保持柔軟和彈性，並且帶有溫和的奶香。這種乳酪絲多數屬於「紡絲型乾酪」（Pasta Filata），製作時經過特殊的拉伸工序，使其蛋白質纖維排列整齊，方便撕開享用。
而焗烤料理用的起司絲，例如灑在薄餅或意粉上的那種，首要功能是在高溫下能完美融化，並且產生誘人的「牽絲」效果。為了防止起司絲在包裝內結塊，這類產品有時會加入澱粉或纖維素等抗結塊劑。它們的配方重點在於加熱後的風味和質感，未必適合直接當作零食。所以，先確定用途，就能大大收窄你的選擇範圍。
選購三步曲：教你睇清成分，分清「天然」與「再製」
學會分辨「天然乳酪」與「再製乳酪」，是揀選優質產品的關鍵。再製乳酪是將天然乳酪融化後，再加入乳化劑、水、或其他乳製品重新塑形而成。只要跟著以下三步曲，你也能成為選購專家。
第一步：細閱成分表
這是最直接可靠的方法。天然乳酪的成分表通常非常簡潔，主要就是「牛奶、食鹽、發酵菌種、凝乳酶」。這正正回答了天然乳酪是什麼做的這個問題，它的成分就是如此單純。相反，再製乳酪的成分表會比較長，除了乾酪本身，你很可能會看到「水、乳固形物、乳化劑（例如磷酸鈉、檸檬酸鈉）、調味劑」等成分。只要看到「乳化劑」，基本上就可以確定它是再製乳酪。
第二步：留意產品名稱
產品的名稱和標示也能提供線索。如果產品明確標示為「天然乾酪」（Natural Cheese）或指明是某種乳酪，例如「莫札瑞拉乾酪」（Mozzarella Cheese），它屬於天然乳酪的機會就較高。如果名稱是「乳酪製品」（Cheese Product）、「加工乾酪」（Processed Cheese）或香港法例規定的「再造乾酪」，就代表它是再製乳酪。
第三步：觀察外觀與質感
雖然隔著包裝較難判斷，但仍有一些基本原則。天然乳酪絲的顏色和形狀可能較為自然，不會每一條都一模一樣。再製乳酪因為是重新塑形而成，外觀通常非常工整劃一，質感也可能比較柔軟，甚至有點像塑膠。掌握了這些技巧，下次選購乳酪絲時，你就能更有信心地揀選到最合心意的優質產品。
關於乳酪絲做法與成分的常見問題 (FAQ)
了解了乳酪絲是什麼做的之後，相信你心中可能還有一些疑問。別急，這裡我們整理了幾個大家最常問的問題，用最直接的方式，一次為你解答清楚。
零食乳酪絲和車打芝士（Cheddar Cheese）的做法有何根本區別？
這是一個很好的問題，因為它們雖然都是芝士，但從根本的乳酪絲做法到最終的口感，都屬於兩個完全不同的世界。
關鍵的分別在於製作過程中的一個關鍵步驟。我們常吃的零食乳酪絲，大多屬於「紡絲型乾酪」（Pasta Filata），其代表就是莫薩里拉芝士（Mozzarella）。它的做法是在凝乳形成後，會將其放入熱水中浸泡、搓揉和拉伸。這個「拉絲」的過程，會讓乳酪中的酪蛋白分子重新排列成整齊的長鏈纖維結構。這就是為什麼乳酪絲可以一絲絲撕開來吃的秘密。
相反，車打芝士（Cheddar Cheese）則是一種硬質的熟成乾酪。它的做法完全不同，其中一個核心工序稱為「Cheddaring」，是將凝乳堆疊、翻轉，透過壓力排出更多乳清，並發展其獨特的酸度。之後，芝士會被壓製成塊，並進行長時間的熟成，短則數月，長則數年。這個過程追求的是風味的濃縮與層次感，其蛋白質結構已經分解，所以質地是紮實或易碎的，而不是纖維狀的。
簡單來說，一種是透過「拉伸」來塑造纖維口感，另一種則是透過「壓製與熟成」來醞釀濃郁風味，這就是兩者最根本的區別。
為什麼有些起司絲是橘黃色的？
你可能在超市見過一些呈現鮮豔橘黃色的起司絲，例如用來做漢堡或焗烤的車打芝士絲。其實，牛奶本身製成的芝士，天然顏色是從乳白到淡黃色。那種鮮明的橘黃色，通常是來自一種天然的食用色素。
最常用的一種是胭脂樹紅（Annatto），它萃取自胭脂樹的種子。添加它的主要目的，純粹是為了視覺上的美觀與一致性。在傳統上，夏天牛隻吃了富含β-胡蘿蔔素的牧草，產出的牛奶所製成的芝士顏色會偏黃。為了讓全年產出的芝士都保持這種討喜的色澤，芝士工匠便開始添加胭脂樹紅。久而久之，消費者也習慣將這種橘黃色與濃郁的風味聯想在一起。這種色素的味道極其細微，幾乎不會影響芝士本身的風味。
乳酪絲應該如何保存？
乳酪絲的保存方式，主要取決於你買的是哪一種類型。
首先是市面上常見、獨立包裝的零食乳酪絲。這類產品很多都經過特殊的加工技術，例如控制水活性，使其在未開封的情況下可以在室溫下保存。這也是它方便攜帶的原因。不過，一旦開封後，就必須放入雪櫃冷藏，並盡快食用完畢，以確保新鮮和安全。
另一種則是焗烤或烹飪用的袋裝起司絲，例如莫薩里拉或車打芝士絲。這類產品屬於生鮮乳製品，所以無論開封與否，都必須存放在雪櫃。為了保持最佳品質，建議將已開封的起司絲用密實袋或保鮮盒封好，存放在雪櫃的主層，而不是門邊，因為主層的溫度比較穩定。妥善的密封也可以防止它吸收雪櫃中其他食物的氣味。