芝士、起司、乳酪、乾酪，究竟有何分別？焗飯、薄餅上不可或缺的拉絲「乳酪絲」又是甚麼來頭？面對超市貨架上五花八門的芝士產品，從標榜天然到方便的再製芝士，常常令人眼花撩亂，不知如何選擇。本文將為你一次過拆解這些名稱的奧秘，教你3招實用選購秘訣，輕鬆分辨芝士品質，並整合常見食法及營養價值，讓你從此買得精明，食得健康又安心。
乳酪、乾酪、芝士、起司有何分別？從官方定義拆解名稱奧秘
談到芝士料理，很多人都會好奇乳酪絲起司差別在哪裡，甚至對乳酪、乾酪、芝士、起司這些稱呼感到一頭霧水。想釐清乳酪芝士分別，其實有一個很簡單的答案：在英文世界裡，它們基本上都指向同一樣東西——「Cheese」。這些不同的中文名字，主要是源於翻譯習慣、地區用語和官方定義的差異。
想從根本理解，我們可以先看看官方是怎樣定義「Cheese」的。根據一些食品法規，它的正式學名是「乾酪」（Cheese）。乾酪的製作過程，是使用生乳或鮮乳作為原料，然後加入酵素讓它凝固，再將多餘的水分（即乳清）排走。最後經過熟成或不經熟成，就成為我們熟悉的固體或半固體狀芝士了。所以，無論是哪種名稱，它們都源自這個基本製法。
那麼，為什麼會有這麼多不同的叫法？這就和地方習慣有關了。「芝士」是香港最普遍的用法，是直接從英文「Cheese」音譯過來的，聽起來親切又直接。而在台灣，「起司」這個稱呼就比較常見，同樣也是音譯的結果。所以，當你聽到「芝士」或「起司」，其實大家說的都是同一種美味的乳製品。
至於「乳酪」，這個詞就比較有趣了。在日常生活中，很多人會用它來泛指各類芝士，例如軟質的忌廉芝士（Cream Cheese）或用來製作甜品的乳酪蛋糕。不過，在某些地區的食品標示規範中，「乳酪」有時會被嚴格定義，甚至可能指牛油（Butter）類的產品。雖然如此，在大部分情況下，大家還是將它視為芝士的同義詞。只要了解這個小小的背景，以後在選購時看看成分表，就不會感到混亂了。
乳酪絲是什麼？破解牽絲效果與選購迷思
談到乳酪絲和起司的差別，許多人會感到好奇，其實乳酪絲就是預先切成絲狀的起司。大家對於乳酪、芝士的分別也常常感到困惑，但在日常使用上，它們基本上都指英文中的「Cheese」。市面上常見的乳酪絲方便好用，是薄餅和焗飯的靈魂所在，不過你是否想過，為什麼有些芝士能拉出長長的絲，有些卻不能呢？
那種誘人的牽絲效果，背後的功臣主要是莫札瑞拉芝士（Mozzarella）。當莫札瑞拉芝士受熱時，裡面的酪蛋白結構會重新排列組合，形成一種有彈性的網狀結構，這個結構讓芝士能夠拉伸，形成我們看到的美妙拉絲效果。相反，像巴馬臣芝士（Parmesan）這類硬質芝士，因為水分含量低而且結構不同，融化後就不太會牽絲，而是為料理提供濃郁的鹹香風味。
市面上預先包裝好的乳酪絲雖然非常方便，但你可能會發現它融化得不如自己親手刨的芝士塊那麼均勻。這是因為廠商為了防止芝士絲在包裝內黏結成一團，通常會加入一些抗結劑，例如馬鈴薯澱粉或纖維素粉。這些添加物雖然可以安全食用，卻會稍微影響芝士的融化質地，有時甚至會帶來一點粉狀的口感。
因此，在選購時，不妨花點時間看看成分表，成分越簡單，通常代表芝士越純正。如果想追求極致的融化效果和拉絲體驗，特別是在製作講究的乳酪絲料理時，買一整塊低水分莫札瑞拉芝士（Low-moisture Mozzarella）回家自己刨絲，效果絕對會讓你驚喜。這樣不僅能避開添加物，芝士的風味也會更加新鮮濃郁。
天然 vs. 再製芝士：3招教您識破品質關鍵
想深入了解乳酪絲起司差別，以及各種芝士的分別，首要一步是學會分辨「天然芝士」與「再製芝士」。這不單影響風味同口感，更加關乎營養價值以及在乳酪絲料理中的表現。市面上的選擇五花八門，只要掌握以下三個簡單訣竅，您就能像專家一樣，輕鬆看穿品質關鍵。
第一招是直接檢視成分表。天然芝士的成分通常非常單純，主要由鮮奶、鹽、凝乳酵素以及乳酸菌等幾種基本原料組成，成分列表簡潔明瞭。相反，再製芝士是以一種或多種天然芝士為基底，再加入水、乳化劑、防腐劑、色素或調味劑等添加物，經過加熱融化後重新塑形而成。因此，如果成分表列出一長串您不熟悉的化學名詞，它很可能就是再製芝士。
第二招是細心留意產品名稱與包裝上的標示。天然芝士通常會直接標明其特定種類，例如「Cheddar」、「Mozzarella」或「Brie」。而再製芝士的名稱可能較為籠統，例如「芝士片」、「煙燻芝士」或「芝士醬」。更進一步，您可以尋找包裝上是否有歐洲的原產地保護認證標章，例如「PDO」（Protected Designation of Origin）或「AOP」（Appellation d’Origine Protégée）。這些標章代表該芝士的產地、原料及製作過程均受到嚴格規範，是優質天然芝士的保證。
第三招是憑藉雙眼觀察外觀和質感。天然芝士的外形、顏色和質地會因種類而異，未必完美均一，有些甚至帶有天然的外皮。切開後，其質地可能緊實、易碎或柔軟。再製芝士為了標準化生產，外觀通常極為工整，例如每一片的大小、厚度和顏色都完全相同，質感比較單一，有時會帶點膠質感。加熱融化時，再製芝士會變得非常均勻順滑，而天然芝士的融化狀態則更富層次。
常見芝士用法：點樣揀最啱你？
了解乳酪絲起司差別，以及各種乳酪芝士分別之後，下一步就是走進芝士的世界，為您的餐點選擇最合適的夥伴。芝士的種類繁多，風味各異，但其實只要根據質地和常見用途來分類，就能輕鬆掌握挑選的訣竅。以下將芝士分為四大類，助您快速找到心頭好。
軟質芝士 (Soft Cheese)：柔滑細膩，用途廣泛
軟質芝士的含水量高，質地柔軟順滑，風味通常比較清爽溫和。它們的保存期限相對較短，適合新鮮品嚐。
- 莫札瑞拉芝士 (Mozzarella): 說到薄餅上那誘人的牽絲效果，主角就是莫札瑞拉芝士。它質地柔軟且富彈性，味道清淡，加熱後融化效果極佳，是製作各種焗烤或乳酪絲料理的首選。新鮮的球狀莫札瑞拉，搭配番茄和羅勒葉，就是一道經典的意大利沙律。
- 忌廉芝士 (Cream Cheese): 口感綿密香濃，帶有微酸的風味。它不只是塗抹貝果的絕配，更是製作芝士蛋糕的核心材料，無論是紐約芝士蛋糕或日式輕乳酪蛋糕，都少不了它。
半硬質芝士 (Semi-Hard Cheese)：口感溫和，融化性佳
這類芝士在製作過程中排除了部分水分，質地比軟質芝士結實，但仍保有彈性。它們的風味溫和，容易入口，而且融化後的效果也很好，非常百搭。
- 車打芝士 (Cheddar): 這是全球最受歡迎的芝士之一。它的味道鹹香濃郁，質地堅實，無論是夾在三文治、漢堡包中，還是製作芝士通心粉，都能完美融化，帶來濃厚的風味。
- 高達芝士 (Gouda): 來自荷蘭的代表，口感平滑，帶有淡淡的堅果香氣和奶油味。它非常適合直接切片享用，或搭配餅乾和水果，放在芝士拼盤上。
硬質芝士 (Hard Cheese)：風味濃縮，提升層次
硬質芝士經過長時間熟成，水分含量極低，質地堅硬。它們的風味非常濃郁強烈，通常不是用來大口品嚐，而是作為調味料，為菜式增添畫龍點睛的效果。
- 巴馬臣芝士 (Parmesan): 提到硬質芝士，怎能不提被譽為「芝士之王」的巴馬臣芝士。它質地堅硬，帶有豐富的堅果和水果香氣。食用時通常會磨成粉末或刨成薄片，灑在意大利麵、燉飯或湯品上，能瞬間提升整道菜的風味層次。
藍紋芝士 (Blue Cheese)：風味獨特，個性鮮明
藍紋芝士的特色在於其藍綠色的大理石紋路，這些是青黴菌熟成的標記。它帶有非常強烈、辛辣且鹹香的獨特氣味，風味極具個性，是不少美食家的心頭好。
- 洛克福芝士 (Roquefort) 或 拱佐洛拉芝士 (Gorgonzola): 這類芝士風味強烈，適合搭配帶有甜味的食物來平衡，例如配搭梨子、無花果或蜜糖。將它加入沙律醬中，或製作成牛扒的醬汁，都能帶來意想不到的驚喜。
吃得健康又安心：芝士的營養價值與注意事項
了解乳酪絲起司差別，以及天然與再製芝士的分別後，相信你對芝士已經有了更深入的認識。芝士不單止是美食，它更是一種營養相當豐富的食物。只要懂得選擇和適量食用，就能為健康加分。
芝士的豐富營養素
芝士由牛奶濃縮而成，所以是多種重要營養素的絕佳來源。首先，它是優質蛋白質的寶庫，有助於身體組織的修復與生長，對於素食者來說是很好的蛋白質補充。
其次，講到芝士，很多人都會聯想到鈣質。它的鈣含量非常高，而且擁有理想的「鈣磷比例」，這個組合有助身體更有效地吸收鈣質，對維持骨骼和牙齒健康十分重要。簡單來說，大約兩片芝士的鈣質，就和一杯牛奶相約。此外，芝士還含有維他命B12和維他命A等，對維持神經系統健康和保護視力都有幫助。
精明食芝士：三大注意事項
任何食物都需要適量攝取，想食得更健康，就要留意以下幾點。
第一是熱量與脂肪。芝士的香濃風味主要來自脂肪，所以熱量相對較高，一片芝士大約有70至100卡路里。將芝士融入日常飲食時，可以把它視為蛋白質和脂肪的一部分。製作一些簡單的乳酪丝料理時，不妨搭配大量蔬菜或全麥麵包，這樣既能享受美味，又能增加飽足感和平衡營養。
第二是鈉含量。鹽在芝士製作過程中是不可或缺的角色，它有調味、防腐和幫助形成外皮的作用。不同種類芝士的鈉含量差異可以很大，特別是加工芝士的鈉含量通常較高。選購時，可以花少許時間閱讀營養標籤，比較一下不同產品的鈉含量，選擇較健康的款式。
最後一點，是關於乳糖不耐症。如果你有乳糖不耐症，可能以為要跟所有芝士說再見。其實在芝士的發酵和熟成過程中，大部分乳糖已經被分解，或者隨乳清排走了。特別是熟成時間較長的硬質芝士，例如Parmesan或Cheddar，它們的乳糖含量極低，大部分乳糖不耐症人士都可以放心食用。相反，新鮮軟芝士的乳糖含量會稍高，初次嘗試時可以先從硬質芝士入手，觀察身體的反應。
芝士常見問題 (FAQ)
大家在探索芝士世界的旅程中，總會遇到一些疑問。我們整理了幾個最常見的問題，希望可以為你一一解答。
Q1: 乳酪、芝士、起司，它們到底有什麼分別？
這是一個很好的問題，也是很多人剛接觸時的疑惑。簡單來說，這些名稱在日常生活中，基本上都是指同一種東西，就是英文的「Cheese」。它們的分別主要源於不同地區的翻譯習慣。「芝士」是香港最慣常的叫法。「起司」和「乳酪」則在台灣比較普遍。雖然在某些地區的食品法規上，「乳酪」可能有更嚴格的定義，但從消費者的角度來看，當你在選購芝士時，這些名稱大多可以互換使用，不用太過糾結於乳酪和芝士的分別。
Q2: 乳酪絲和一般芝士片有什麼不同？
這兩者的主要差別在於製作的芝士種類和加工方式，這也正正解釋了乳酪絲與起司的差別。乳酪絲通常是由特定的天然芝士製成，例如莫薩里拉芝士（Mozzarella）。這種芝士的蛋白質結構在加熱和拉伸後，會形成一絲絲的有趣口感，所以很適合直接當作零食，或者用於一些追求牽絲效果的乳酪絲料理，例如焗飯或薄餅。至於我們常見的獨立包裝方塊芝士片，很多屬於再製芝士。它們是將一種或多種天然芝士融化後，再加入乳化劑等成分重新塑形而成，優點是融化得均勻，味道穩定，但成分就相對複雜一些。
Q3: 如果我有乳糖不耐症，是不是就不能吃芝士？
這要視乎芝士的種類。在芝士的製作過程中，大部分的乳糖會隨著乳清一同被排走。而且，在後續的熟成階段，剩餘的乳糖亦會被乳酸菌分解。因此，許多熟成時間較長的硬質芝士，例如巴馬臣（Parmesan）或車打（Cheddar），它們的乳糖含量極低，甚至近乎零。大部分有乳糖不耐症的朋友，都可以適量享用這類芝士。相反，新鮮、未經熟成的軟質芝士，例如茅屋芝士（Cottage Cheese），就會保留較多乳糖，需要多加留意。
Q4: 芝士表面發霉了還可以吃嗎？
這個問題的答案，取決於是什麼芝士和什麼霉菌。對於藍芝士（如Roquefort）或白黴芝士（如Camembert）來說，那些藍色或白色的紋理本身就是特意培植的可食用霉菌，是風味的來源，完全可以安心食用。但如果是在一塊硬質芝士，例如車打芝士上，發現了非原有的、毛茸茸的霉點，你可以在發霉位置的周邊及下方切掉至少一寸的範圍，剩餘部分通常仍然安全。不過，假如是軟質芝士、茅屋芝士或已切絲的芝士發霉，由於霉菌的菌絲可能已深入內部，最安全的做法還是將整份丟棄。