提到「乳酪」，您腦海中浮現的，是早餐配搭水果的杯裝 Yogurt，還是薄餅上可以拉絲的香濃芝士（Cheese）？這個看似簡單的問題，卻因香港與台灣的用語差異而造成不少混淆。究竟我們日常所說的「乳酪」，到底是指哪一種？
本文將為您徹底釐清這個概念，從港台用語對照入手，深入剖析 Yogurt 與芝士的本質區別。我們將帶您一探兩者的製作過程、主要種類、營養價值與健康好處，並提供從健康早餐、烘焙甜品到佐酒小食的四大實用食法建議。無論您是想挑選更健康的食品，還是為菜式尋找最適合的配搭，這份終極指南都將解答您所有關於「乳酪」的疑問。
徹底釐清：「乳酪」到底指什麼？解開港台用語混淆
談到乳酪是什麼，很多人腦中可能會浮現不同的畫面。有些人會想到配搭沙律的軟滑乳製品，有些人則會聯想到薄餅上可以拉絲的芝士。其實這並不奇怪，因為在香港和台灣，「乳酪」這個詞語可以指完全不同的東西。現在，我們就來一次過弄清楚，以後無論是看食譜還是去外地旅行，都不會再感到混淆。
香港慣稱的「乳酪」其實是 Yogurt（優格）
在香港，當我們說想吃「乳酪」，通常指的是超級市場雪櫃裡一杯杯、質地像布甸或濃稠忌廉的 Yogurt。這種乳酪是由牛奶或羊奶等動物奶，加入益生菌發酵而成的半固體狀乳製品，口感順滑，味道帶酸。至於我們常在三文治或薄餅上吃到的固體狀 Cheese，香港則習慣直接稱之為「芝士」。所以，在香港的語境中，乳酪基本上就是指 Yogurt。
台灣對「乳酪」的多重定義
來到台灣，情況就變得有趣了。台灣對「乳酪」的定義比較多元，用法也更廣泛。首先，很多人會用「乳酪」來指我們在香港說的「芝士」（Cheese），例如「乳酪蛋糕」其實就是指芝士蛋糕（Cheesecake）。其次，「乳酪」這個詞語也會被用來指稱 Yogurt，雖然「優格」這個說法更為普遍。更特別的是，根據台灣一些食品法規的定義，「乳酪」有時更會被用來指牛油（Butter）。所以，在台灣看到「乳酪」這兩個字，最好還是看看英文標示或上下文，才能確定它到底是什麼。
一圖看懂：港台「乳酪」用語快速對照表
文字說明可能有點複雜，為了讓你更容易理解，我們特別準備了一個簡單的對照表，讓你一眼就能看懂香港和台灣在「乳酪」、「芝士」、「優格」等詞語上的用法分別。
[此處插入港台乳酪用語對照圖]
乳酪（Yogurt）是什麼做的？從成分、製作到挑選的完整指南
Yogurt 的製作秘密：牛奶與益生菌的魔法
到底乳酪是什麼？簡單來說，乳酪（Yogurt）就是牛奶或羊奶等動物奶，加入特定的益生菌後，經過發酵而成的乳製品。整個過程解答了乳酪是什麼做的這個問題，它就像一場微型的魔法表演。首先，製作的基礎是新鮮牛奶，可以是全脂、低脂或脫脂。然後，主角「益生菌」便會登場，最經典的組合是保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。這些益生菌會以牛奶中的乳糖為食，並將其轉化為乳酸。這個過程就是發酵。隨著乳酸的增加，牛奶的酸鹼值會下降，促使牛奶中的酪蛋白凝固，最終形成我們熟悉的濃稠質地和微酸風味。
為何口感大不同？解構 Yogurt 的四大形態
你有沒有想過，為什麼市面上的 Yogurt 有些可以飲用，有些卻濃稠得像布甸？這主要取決於它們的製作方式。了解這些形態，有助你選擇最適合自己口味和需求的產品。
第一種是希臘乳酪（Greek Yogurt）。它的製作方法是在傳統乳酪的基礎上，增加一道過濾程序，將多餘的液體乳清（whey）分離出去。這個步驟令其質地變得格外濃稠厚實，蛋白質含量更高，而碳水化合物和糖分則相對較低。
第二種是傳統乳酪（Stirred Yogurt）。這是最常見的類型，牛奶在大型發酵缸中完成發酵後，會經過攪拌使其質地變得順滑，然後才分裝入盒。它的口感介乎於液態和固態之間，質地柔滑。
第三種是飲用乳酪（Drinking Yogurt）。它的基礎是傳統乳酪，但會加入更多的牛奶、水或果汁來稀釋，使其成為可以輕鬆飲用的液體狀態。不過，這類產品通常會添加較多的糖分來調味。
第四種是希臘式乳酪（Greek-style Yogurt）。要注意「式」這個字。它並非經過傳統的過濾程序，而是透過添加增稠劑（如明膠、果膠）來模仿希臘乳酪的厚實口感，其營養成分與真正的希臘乳酪有所不同。
如何挑選健康 Yogurt？營養師教你三大秘訣
面對貨架上琳瑯滿目的 Yogurt，要挑選出真正健康的產品，可以掌握以下三個秘訣，讓你聰明地享受乳酪有什麼好處。
首先，要學會細閱成分表。一份優質的 Yogurt，其成分表應該非常簡單，通常只有牛奶和活性乳酸菌。如果成分表列出一長串你看不懂的化學名詞，例如增稠劑、調味劑或人工甜味劑，就應該謹慎考慮。成分越天然，對身體的負擔就越少。
其次，要留意糖分含量。許多調味乳酪為了提升風味，會加入大量糖分，特別是標榜「低脂」的產品，更可能用糖來彌補脂肪減少後的口感。建議選擇原味、無添加糖的乳酪。天然乳酪本身含有來自牛奶的乳糖，所以糖分不會是零，但每100克總糖量最好控制在10克以下。你可以自己回家後，再加入新鮮水果或少量蜜糖調味，更能控制糖分攝取。
最後，要確保選擇含有「活性益生菌」（Live Cultures）的產品。益生菌是 Yogurt 的靈魂，對腸道健康有益。部分乳酪在發酵後會經過高溫處理以延長保質期，但這個過程會殺死珍貴的益生菌。所以在選購時，請留意包裝上是否標明含有活性菌，這樣才能確保你食用的乳酪能發揮其應有的健康效益。
芝士（Cheese）是什麼做的？一文看懂七大種類與製作過程
了解完 Yogurt，我們再來談談另一個經常被稱為「乳酪」的主角——芝士（Cheese）。講到芝士，很多人都會好奇乳酪是什麼做的？簡單來說，芝士就是濃縮的牛奶精華，是將動物的奶（最常見是牛奶，也有山羊奶、綿羊奶等）經過一系列程序，從液體轉化為固體的美味成品。這個過程像一場奇妙的魔法，將平凡的鮮奶變成風味各異的芝士。
芝士的誕生：從鮮奶到固態的轉化五部曲
每一塊芝士的誕生，都離不開幾個核心步驟。首先是「酸化」，在經過巴斯德殺菌的牛奶中加入乳酸菌，讓乳酸菌分解奶中的乳糖，產生乳酸。接著是關鍵的「凝固」，加入一種稱為「凝乳酶」的成分，它會讓牛奶中的酪蛋白互相連結，形成像布丁一樣的固體凝乳。然後是「分離」，工匠會將凝乳切開，分離出固體的凝乳與液體的乳清。下一步是「成形」，將凝乳放入模具中加壓，排出更多水份，並塑造出芝士的特定外形。最後，也是賦予芝士靈魂的步驟——「熟成」，將成形的芝士放在嚴格控制溫濕度的環境中陳放，短則數週，長則數年，讓微生物與酵素慢慢作用，發展出每款芝士獨有的風味、香氣與質地。
芝士家族巡禮：詳解七大種類與經典代表
經過基本製作後，因應不同的處理方式，芝士家族發展出繁多的成員。我們可以將它們簡單分為七大類，讓你輕鬆認識它們：
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鮮芝士 (Fresh Cheese)：這類芝士未經熟成，水份含量高，質地柔軟濕潤，保存期最短。它的味道最接近牛奶本身，帶有清新的乳香與微酸。經典代表有製作薄餅時能做出「拉絲」效果的莫薩里拉芝士 (Mozzarella)。
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白黴芝士 (White Mould Cheese)：芝士表面被噴灑上一層可食用的白色黴菌菌絲，由外而內熟成。它的外皮像一層白色絨毛，內心柔軟如忌廉，口感幼滑。金文拔芝士 (Camembert) 就是大家熟悉的一員。
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洗皮芝士 (Washed Rind Cheese)：在熟成期間，工匠會用鹽水或當地特色酒（如白蘭地）定期擦洗芝士外皮。這個步驟會產生一層橘紅色的黏性外皮，氣味非常濃烈，但內部風味卻意外地香醇濃郁，是重口味愛好者的選擇。
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藍紋芝士 (Blue Cheese)：製作時將藍黴菌混入凝乳中，或用長針穿刺芝士，讓空氣進入內部幫助黴菌生長。芝士內部會佈滿藍綠色的大理石紋路，風味強烈、辛辣且帶有獨特的鹹香。
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半硬質芝士 (Semi-hard Cheese)：製作時會經過輕微加壓，排走部分水份，質地軟硬適中，口感溫和，是用途最廣泛的類型之一。例如，常用於三文治或芝士拼盤的高達芝士 (Gouda)。
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硬質芝士 (Hard Cheese)：經過強力加壓並長時間熟成，水份含量極低，質地非常堅硬。它的風味濃縮而醇厚，通常帶有堅果或水果的香氣。我們在吃意大利粉時常撒上的帕馬森芝士 (Parmesan) 粉，就是由它磨製而成。
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山羊芝士 (Goat Cheese)：顧名思義，由山羊奶製成。它的顏色普遍較白，質地通常較柔軟，並帶有一種獨特的微酸與清爽的羊奶風味，在沙律中尤其出色。
如何食乳酪？四大情境與推薦食法
了解了乳酪是什麼之後，下一步自然就是探索它的無限食法。芝士的世界千變萬化，從早餐到宵夜，從主菜到甜品，總有一款能夠滿足你的味蕾。想知道乳酪什麼時候食最好，或者不同場合應該如何選擇嗎？以下我們將分享四個常見情境，讓你輕鬆掌握芝士的搭配技巧，充分發揮不同芝士的獨特魅力。
情境一：健康早餐或運動後補充
早餐是一天的能量來源，運動後則需要補充蛋白質修復肌肉，而芝士正是理想的選擇之一。很多人好奇乳酪有什麼好處，其實它富含優質蛋白質和鈣質，能夠提供飽足感，並且有助於維持骨骼健康。
- 推薦食法：將茅屋芝士（Cottage Cheese）或希臘菲達芝士（Feta Cheese）拌入沙律或者鋪在全麥多士上，再配搭牛油果或番茄，就是一份營養均衡的餐點。你也可以將幾片車打芝士（Cheddar Cheese）夾在三文治中，或者直接配搭蘋果片一同食用，鹹甜滋味相當開胃。
情境二：烘焙甜品（如芝士蛋糕）
提到芝士在甜品界的應用，大家第一時間想到的肯定是芝士蛋糕。用於烘焙的芝士，通常質地柔軟滑順，帶有濃郁的奶香和微微的酸度，能夠為甜品帶來無可取代的靈魂。
- 推薦食法：製作重乳酪蛋糕（Cheesecake）時，忌廉芝士（Cream Cheese）是不可或缺的主角，其綿密細膩的口感是蛋糕成功的關鍵。而製作意大利經典甜品提拉米蘇（Tiramisu）時，則必須使用口感更豐潤柔滑的馬斯卡彭芝士（Mascarpone）。如果想製作口感較輕盈的甜點，瑞可塔芝士（Ricotta）也是一個很好的選擇。
情境三：追求「拉絲」效果的焗烤或薄餅
金黃焦香的表面下，是能夠拉出長長細絲的融化芝士，這個畫面總能讓人食指大動。要達到完美的「拉絲」效果，關鍵在於選擇含水量和脂肪比例適中的芝士，它們在加熱後能夠融化得均勻而富彈性。
- 推薦食法：莫薩里拉芝士（Mozzarella）無疑是薄餅（Pizza）和焗烤菜式的王者，它融化後延展性極佳，能輕易造出誘人的拉絲效果。此外，波蘿伏洛芝士（Provolone）和年輕的車打芝士（Cheddar）也擁有出色的融化特性，非常適合用於製作烤三文治或意式肉醬千層麵（Lasagna）。
情境四：搭配葡萄酒或派對小食拼盤
舉辦派對或想享受一個人的微醺時光，一個精心準備的芝士拼盤（Cheese Board）絕對能將氣氛提升到另一個層次。搭配的學問在於創造口感和風味的對比與和諧，讓每一口都充滿驚喜。
- 推薦食法：一個豐富的芝士拼盤，建議包含不同質感的芝士。例如，一款質地堅硬、風味濃醇的硬質芝士如帕馬森芝士（Parmesan）；一款質地柔軟、奶香四溢的軟質芝士如布利芝士（Brie）；再加上一款風味獨特、帶有刺激感的藍紋芝士如古岡左拉芝士（Gorgonzola）。再配上新鮮水果、堅果、蜜糖和餅乾，最後佐以一杯葡萄酒，就是一場完美的感官饗宴。
乳酪有什麼好處？營養價值與食用注意事項
了解乳酪是什麼，以及乳酪是什麼做的之後，大家最關心的自然就是乳酪有什麼好處。乳酪不只是一種美味的食品，它更含有豐富的營養。不過，在享受它的好處之前，也有一些地方需要我們留意。
乳酪的四大健康好處
首先，乳酪是維持腸道健康的得力助手。它含有大量的益生菌，這些「好細菌」可以幫助平衡我們腸道內的菌群生態。一個健康的腸道環境，不單有助於消化，還可能對整體健康產生正面影響。
其次，乳酪是優質營養的來源。它富含高品質的蛋白質，有助於肌肉生長和修復，並且能提供飽足感。同時，乳酪也是鈣質的重要來源，對於維持骨骼和牙齒的健康十分關鍵。
再來，它可能改善乳糖不耐症的消化問題。乳酪在發酵過程中，大部分的乳糖已經被益生菌分解。所以，一些飲用牛奶會感到不適的人，可能會發現自己可以輕鬆消化乳酪。
最後，乳酪對免疫系統亦有幫助。腸道健康與我們的免疫力息息相關。透過攝取乳酪中的益生菌來維持腸道健康，間接上也有助於支持身體的防禦系統，抵抗外來的侵擾。
食用乳酪前必讀的三大注意事項
第一，要留意產品中的「隱藏糖分」。市面上許多調味乳酪為了提升風味，會加入大量的糖。購買時最好養成閱讀營養標籤的習慣，盡量選擇原味、無添加糖的乳酪，這樣才能真正食得健康。
第二，脂肪含量並非越低越好。有些標榜「低脂」或「脫脂」的乳酪，可能會添加糖、增稠劑或其他添加物來彌補味道和口感的不足。其實，全脂乳酪中的脂肪有助於吸收脂溶性維他命，而且飽足感更強。重點在於適量攝取，而非完全戒絕。
第三，要注意益生菌的活性。益生菌是活的微生物，高溫會將它們殺死。如果想獲得益生菌的好處，乳酪最好是直接冷食。關於乳酪什麼時候食最好，作為早餐、運動後的小食，或飯後甜品都是理想的選擇。將它加入熱食中烹煮，就會失去其活性益生菌的價值。
關於「乳酪是什麼」的常見問題 (FAQ)
看過前面的詳細介紹，你可能還有一些疑問。我們整理了幾個大家最常問的問題，一次為你解答，讓你對乳酪的世界有更全面的認識。
總括而言，「乳酪」到底是什麼做的？
要回答「乳酪是什麼做的」這個問題，首先要釐清你指的是Yogurt還是Cheese。簡單來說，兩者都是由奶類製成的。
香港人常說的「乳酪」，也就是Yogurt，主要是將牛奶加入特定的益生菌（如保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌）進行發酵。在這個過程中，細菌會將奶中的乳糖轉化為乳酸，使牛奶變稠，並產生獨特的微酸風味。
而「芝士」（Cheese），其製作原理是利用凝乳酶和菌種，使奶中的酪蛋白凝固。然後，將固體的凝乳與液體的乳清分離，再經過壓榨、塑形，以及或長或短的熟成期，最終濃縮成風味各異的固體成品。
乳糖不耐症患者可以吃芝士嗎？應如何選擇？
對於有乳糖不耐症的朋友，吃芝士是可行的，關鍵在於選擇。在芝士的製作過程中，大部分的乳糖會隨著液體乳清一同被排走。之後在熟成階段，殘留的少量乳糖亦會被細菌進一步分解。
因此，選擇的原則很簡單：熟成時間越長的芝士，其乳糖含量就越低。一些硬質和陳年的芝士，例如帕馬森芝士（Parmesan）和車打芝士（Cheddar），乳糖含量極微，對乳糖不耐症患者來說是相當安全的選擇。相反，一些新鮮、未經熟成的軟質芝士，例如茅屋芝士（Cottage Cheese），水分含量較高，乳糖也相對較多，初次嘗試時應先淺嚐。
標榜「億萬」益生菌的Yogurt是否代表更好？
市面上很多Yogurt產品都以益生菌數量作招徠，但數字並非唯一指標。比起追求「億萬」這個數字，更重要的是益生菌的「菌種」以及它們能否活著到達腸道。優質的益生菌菌種需要有足夠的耐酸性，才能通過胃酸的考驗，順利在腸道中發揮作用。
此外，我們的腸道能容納的益生菌數量是有限的。當腸道內的益菌達到飽和狀態時，額外攝取的益生菌也無法停留，只會被排出體外。所以，與其盲目追求最高數量，不如選擇含有優質菌種的產品，並將其融入日常飲食中，持續地補充好菌。
天然芝士和再製芝士在烹飪上有何分別？
天然芝士和再製芝士在烹飪上的最大分別在於其熔化後的質感和風味。
再製芝士因為添加了乳化劑等成分，加熱後熔化得非常均勻順滑，不會出現油水分離的情況，能輕易造出完美的「拉絲」或醬汁效果。它非常適合用於製作漢堡、三文治等追求穩定質感的菜式。
天然芝士的表現則因種類而異。例如，莫薩里拉芝士（Mozzarella）加熱後延展性極佳，是薄餅的首選。但一些硬質芝士如帕馬森芝士（Parmesan）則不易熔化，反而會變得香脆。某些高脂肪的天然芝士加熱不當，可能會出現油分析出的情況。總括而言，想追求食物的風味層次，就要選對天然芝士；若想方便快捷地得到順滑的熔化效果，再製芝士是個穩妥的選擇。
哪種芝士最昂貴？有哪些特殊奶源製成的芝士？
目前被譽為全球最昂貴的芝士，是來自塞爾維亞、由巴爾幹驢奶製成的普萊芝士（Pule Cheese）。其價格高昂的原因在於驢奶產量極為稀少，而且採集過程非常耗費人力，令其矜貴無比。
除了常見的牛奶，世界上還有許多由特殊奶源製成的芝士，各自展現獨特風情：
* 綿羊奶芝士：綿羊奶的脂肪和蛋白質含量較高，製成的芝士質感豐潤，味道濃郁。著名的例子有法國的羅克福藍紋芝士（Roquefort）和意大利的佩克里諾羅馬諾芝士（Pecorino Romano）。
* 山羊奶芝士：山羊奶帶有一種獨特的微羶和青草氣息，製成的芝士顏色普遍較白，味道清新帶微酸，法式的雪花芝士（Chèvre）就是典型代表。
* 水牛奶芝士：最正宗的意大利莫薩里拉芝士（Mozzarella di Bufala）就是用水牛奶製作，其奶香比普通牛奶製品更濃郁，口感更軟滑細膩。