在香港，我們常說的「乳酪」，究竟是指幼滑的Yogurt，還是風味萬變的Cheese？這個常見的語言迷思，正正是本文的起點。雖然兩者都源於牛奶，但製作原理大相逕庭。本文將聚焦於工序更為複雜、風味更具層次的「芝士」(Cheese)，帶你從牧場的牛奶出發，深入淺出剖析芝士誕生的7大核心步驟，並一次過認識超市貨架上9大常見種類的風味特色。無論你想自製薄餅、炮製意粉，還是只想在麵包上簡單塗抹，文末更附上超實用的香港超市選購攻略及地道食法，讓你下次逛超市不再迷惘，輕鬆選對心水芝士。
「乳酪」= Yogurt 定 Cheese？釐清香港語境與本文焦點
談到乳酪是什麼做的，相信不少朋友第一時間都會感到困惑。在香港，「乳酪」這個詞語可以指兩種截然不同的食物。所以在我們深入探討乳酪怎樣做之前，首先要釐清概念，好讓大家明白本文的焦點究竟在哪裡。
香港慣稱的「乳酪」：指由乳酸菌發酵的Yogurt
在日常生活中，當我們在超市想買一杯杯、質地像布甸的乳製品時，我們通常會說買「乳酪」。這種「乳酪」其實是指Yogurt。它的製作相對簡單，主要是將牛奶或忌廉加入特定的乳酸菌，然後進行發酵，使牛奶變稠和產生酸味。
本文主角「芝士」：又稱乾酪或乳酪的Cheese
本文真正的主角，是大家在薄餅、三文治中常見的Cheese，我們在香港普遍稱之為「芝士」。有趣的是，在台灣或中國內地，「乳酪」或「乾酪」這兩個詞語很多時候就是指Cheese。這就是混淆的來源。芝士是將動物奶（主要是牛奶、山羊奶或綿羊奶）加入凝乳酶，使奶中的蛋白質凝固，然後將固體的凝乳與液體的乳清分離，再經過壓榨和熟成等工序製成的固體或半固體食品。
為何本文將集中探討工序更複雜的芝士 (Cheese)？
看到這裡，你大概會明白為何我們會將焦點放在芝士（Cheese）上。因為芝士的製作過程遠比乳酪（Yogurt）複雜和多變。從選擇奶源、加入凝乳酶、切割凝乳，到加鹽、塑形，以至長達數年的熟成，每一個步驟都充滿學問，並且足以創造出千變萬化的風味和質感。正是這份匠人工藝，讓芝士的世界變得無比迷人，所以接下來我們將會詳細拆解芝士的誕生之旅。
芝士是怎樣煉成的？從牛奶到餐桌的7大核心步驟
想知道超市貨架上那些風味各異的芝士，乳酪是什麼做的嗎？其實，每一塊芝士都是由新鮮的奶，經過一連串精密的工序轉化而成的藝術品。了解乳酪怎樣做，就像是得到了一張美食地圖，讓你更能欣賞每種芝士的獨特之處。從一盤液態的牛奶到一塊風味醇厚的芝士，整個旅程可以濃縮為七個核心步驟，每個步驟都環環相扣，共同塑造出芝士最終的個性。
步驟一：乳源處理 (Preparation)
一切美味都始於源頭。芝士製作的第一步，就是對基礎原料「奶」進行處理，這個階段的每一個決定，都為芝士的最終風味埋下了伏筆。
奠定風味基礎：牛奶、羊奶、水牛奶的選擇
芝士的風味基礎，來自於乳源本身。最常見的當然是牛奶，它的產量穩定，風味溫和，可塑性極高。山羊奶則帶有一種獨特的微酸和青草氣息，個性鮮明。而水牛奶的脂肪含量更高，質地格外豐厚綿滑，是製作正宗水牛芝士 (Mozzarella di Bufala) 的不二之選。
安全與風味的平衡：巴氏殺菌 (Pasteurization)
為了確保食品安全，現代芝士製作大多會採用巴氏殺菌法，即是將奶短暫加熱，殺死潛在的有害細菌。這個步驟能有效保證產品的衛生安全。不過，這個過程也可能將奶中一些能帶來複雜風味的天然微生物一併殺死，因此，一些傳統的芝士工匠會堅持使用未經殺菌的生乳，以追求更豐富、更有層次的風味。
酸化啟動：加入乳酸菌培養物 (Starter Cultures)
經過殺菌的奶會被冷卻到合適溫度，然後加入特定的「乳酸菌培養物」。這些益菌會開始工作，它們以奶中的乳糖為食，並將其轉化為乳酸。這個酸化過程非常關鍵，它不但能抑制壞菌生長，還為下一步的凝結創造了必要的酸性環境，並且是芝士基礎風味的起點。
步驟二：凝結 (Coagulation)
這是整個製作過程中，最神奇的一個轉捩點：液態的奶將會分離成固體和液體。
點石成金：凝乳酶 (Rennet) 的作用
要讓奶凝固，就需要加入「凝乳酶」。這種天然酵素能讓奶中的主要蛋白質（酪蛋白）互相連結，形成一個巨大的網狀結構，將脂肪和水份包裹其中，變成像布甸一樣的半固體，這就是「凝乳」。傳統的凝乳酶提煉自小牛的胃部，這也是為什麼古代牧人會發現用動物胃袋存奶會產生凝固現象。
素食者注意：植物性與微生物性凝乳酶
對於素食者，市面上也有很多選擇。現在的芝士製作已經可以使用植物性凝乳酶（例如從菜薊中提取）或由微生物（如特定真菌）培養而成的凝乳酶。這些替代品同樣能達到很好的凝固效果，讓素食者也能安心享用芝士的美味。
步驟三：切割凝乳與排除乳清 (Cutting & Draining)
凝結完成後，巨大的凝乳塊需要被切割，這個動作直接決定了芝士的最終質地。
決定質地：切割大小如何影響芝士軟硬度
切割是為了釋放出凝乳中的水份，即「乳清」。這裡有一個簡單的原則：凝乳切割得越細小，其總表面積就越大，能排出的乳清就越多，最終製成的芝士就會越乾、越硬，例如帕馬森芝士 (Parmesan)。相反，如果切割得較大塊，保留的水份較多，芝士就會比較軟滑，例如布里芝士 (Brie)。
進階脫水：加熱與攪拌的技術
對於一些硬質芝士，工匠還會對切割後的凝乳進行溫和加熱和攪拌。這個步驟能幫助凝乳粒收縮，進一步排出更多乳清，讓芝士的質地變得更緊密和乾燥。
步驟四：加鹽 (Salting)
加鹽不僅僅是為了調味，它在芝士製作中身兼數職，扮演著不可或缺的角色。
不只調味：鹽的四大功能 (防腐、脫水、風味、熟成)
鹽在芝士製作中有四大核心功能：首先是調味，它能提升芝士的風味層次。其次是防腐，鹽能抑制雜菌生長，延長保存期。第三是脫水，鹽能透過滲透作用，幫助排出更多殘餘乳清。最後，它能控制熟成過程中酵素的活性，並有助於形成芝士堅實的外皮。
兩種主流方法：乾鹽法 vs 鹽水浸泡法
加鹽的方式主要有兩種。一是「乾鹽法」，直接將鹽粒撒在凝乳上或搓揉到成形的芝士表面。另一種是「鹽水浸泡法」，將成形的芝士浸泡在飽和鹽水中一段時間，像菲達芝士 (Feta) 就是一個典型例子。
步驟五：塑形與加壓 (Shaping & Pressing)
當凝乳處理妥當後，就要賦予它一個具體的形態。
賦予個性：從傳統藤籃到現代模具
工匠會將加鹽後的凝乳放入各種模具中，例如傳統的藤籃、木框或現代的不銹鋼模具。模具不僅決定了芝士的最終形狀（圓形、方形、輪狀），其孔洞也能幫助排出最後的乳清。
打造緊密質感：加壓去除殘餘乳清
對於半硬質和硬質芝士，入模後還需要進行加壓。透過施加重物或使用專業壓床，可以將凝乳緊密地壓合在一起，形成紮實的結構，並擠出所有殘留的乳清。壓力的大小和時間長短，都會影響芝士的緊密度。
步驟六：熟成 (Affinage / Ripening)
如果說之前的步驟是基礎工藝，那麼熟成就是賦予芝士靈魂的藝術。
時間的魔法：在熟成室中孕育風味
成形後的芝士會被送到溫度和濕度都受到嚴格控制的熟成室或天然洞穴中。在這裡，芝士會靜靜地等待時間的魔法。短則數天，長則數年。
風味演變：由數天至數年的變化
在熟成期間，芝士內部的微生物和酵素會不斷分解蛋白質和脂肪，產生出極其複雜和豐富的香氣與味道。芝士的質地也會隨之改變，從年輕時的柔和，慢慢演變為成熟後的醇厚濃郁。
匠人工藝：洗皮、抹油、裹葉等特殊處理
經驗豐富的芝士熟成師 (Affinieur) 會在熟成期間對芝士進行各種照料，例如定期翻轉、用鹽水或酒擦洗外皮（洗皮芝士）、抹上橄欖油，甚至用栗子葉包裹。這些細膩的工藝，都會為芝士增添獨一無二的風味特徵。
步驟七：包裝 (Packaging)
經歷了漫長的旅程，一塊完美的芝士終於誕生，最後一步就是要好好地保護它。
保護成果：真空、蠟封或專用紙的科學
為了讓芝士以最佳狀態送到消費者手中，包裝十分重要。超市常見的真空包裝能隔絕空氣，防止變質。一些傳統芝士如高達芝士 (Gouda) 會在外面封上一層蠟，以防止水份流失。而專業芝士店則會使用特製的芝士紙，它既能防止芝士變乾，又能讓它適度「呼吸」。
在家自製芝士初體驗：5步完成新鮮瑞可塔 (Ricotta)
了解完理論層面的「乳酪是什麼做的」之後，親手實踐「乳酪怎樣做」，絕對是體驗芝士魅力的最佳方式。與其挑戰工序繁複的熟成芝士，不如由新鮮瑞可塔 (Ricotta) 入手。它的製作原理簡單，材料隨手可得，只需短短一小時，就能見證牛奶變成美味芝士的神奇過程，成就感十足。
準備你的迷你工場：4樣必備材料與工具
開始動手前，先確保你的廚房「工場」準備就緒。製作瑞可塔的材料非常基本，相信你家中很可能都齊備了。
- 材料： 全脂牛奶、檸檬汁或白醋、鹽。使用全脂牛奶能做出更香濃、質感更佳的成品。
- 工具： 一個大湯鍋、一個濾網、幾塊廚房用紗布，還有一隻大碗用來盛載過濾出來的乳清。
5步簡易教學：見證牛奶變芝士的魔法
一切就緒，我們就開始施展這場廚房裡的白色魔法。跟隨以下步驟，你會發現過程比想像中更直接簡單。
第一步：溫和加熱牛奶
首先，將全脂牛奶倒入大湯鍋中，以中慢火慢慢加熱。這個過程需要一點耐性，記得不時輕輕攪拌，防止鍋底燒焦。目標是將牛奶加熱至攝氏85至90度左右，即是鍋邊開始冒起細微氣泡，但尚未完全沸騰的狀態。
第二步：加入酸性物質（檸檬汁／醋）
當牛奶達到理想溫度後，立即關火。然後，慢慢加入預備好的檸檬汁或白醋，同時輕輕攪拌幾下，讓兩者混合均勻。你會馬上觀察到奇妙的變化：牛奶中的蛋白質開始凝結，分離出許多細小的白色固體（凝乳）和淡黃色的液體（乳清）。
第三步：靜置觀察凝結
完成攪拌後，蓋上鍋蓋，讓鍋中的混合物靜置大約10至20分鐘。這一步是為了讓凝乳更充分地形成，與乳清徹底分離。這段時間，你可以好好欣賞凝乳慢慢聚集的過程。
第四步：以紗布過濾乳清
在一個大碗上放置濾網，然後在濾網上鋪上兩至三層紗布。接著，將鍋中的混合物緩緩倒入鋪好紗布的濾網中。乳清會穿過紗布流入下方的大碗，而柔軟的凝乳則會留在紗布上。你可以讓它自然過濾約15至30分鐘，過濾時間越長，瑞可塔的質感就會越紮實。
第五步：簡單調味與享用
將紗布中新鮮製成的瑞可塔芝士轉移到一個乾淨的碗裡，加入少許鹽作基本調味，輕輕拌勻。這樣，你的自家製新鮮瑞可塔就大功告成了。無論是趁熱享用，還是冷藏後品嚐，風味都同樣出色。
新鮮瑞可塔的美味食譜建議
新鮮出爐的瑞可塔用途廣泛，口感輕盈，奶香十足。這裡有幾個簡單的配搭建議，讓你立即品嚐自己的手作成品：
- 經典多士： 直接塗抹在烘烤過的麵包上，再淋上蜜糖或楓糖漿，配上堅果或新鮮水果。
- 簡易意粉： 將瑞可塔與煮好的意粉、檸檬皮屑、黑胡椒和新鮮香草（如羅勒或番茜）拌勻，即成一道清新美味的意粉。
- 沙律點綴： 在沙律上放上一兩匙瑞可塔，能為整體口感增添豐富的層次和奶香。
- 甜品伴侶： 配搭鬆餅、薄餅或水果盤，作為忌廉的健康替代品。
解構芝士風味：拆解4大變數如何造就萬千變化
明白了乳酪是什麼做的，也知道了乳酪怎樣做，你可能會好奇，為何簡單的牛奶能變出成千上萬種風味截然不同的芝士？答案就在製作過程中的四大關鍵變數：乳源、脂肪、水份和微生物。正是這四個元素的細微調校，造就了芝士世界的無限可能。
變數一：乳源的靈魂 (牛奶、綿羊奶、山羊奶的風味差異)
芝士的風味，首先來自它的乳源。不同動物的奶，賦予了芝士最原始的性格。
* 牛奶 (Cow’s Milk): 這是最常見的乳源。牛奶芝士味道溫和，帶有我們熟悉的淡淡甜味和奶油香氣，風味的接受度最高。
* 綿羊奶 (Sheep’s Milk): 綿羊奶的脂肪和蛋白質含量更高，所以口感特別豐腴、順滑。它的味道帶有堅果和焦糖般的甜香，風味比牛奶芝士更濃郁複雜，例如意大利的Pecorino或法國的Roquefort。
* 山羊奶 (Goat’s Milk): 山羊奶的顏色通常比牛奶更潔白，風味也極具個性。它帶有一種獨特的青草、泥土氣息，口感清爽，餘韻微酸。這種獨特的「羊羶味」正是其魅力所在，法國的Chèvre就是典型代表。
變數二：脂肪的魔力 (全脂、低脂與添加忌廉的口感)
脂肪是風味的載體，也是決定口感順滑度的關鍵。
* 全脂 (Full Fat): 大部分的芝士都由全脂奶製成，脂肪含量帶來了平衡的風味和圓潤的口感。
* 低脂 (Low Fat): 脫脂或低脂奶製作的芝士，因為脂肪減少，風味會較為清淡，質感也偏向緊實甚至帶點嚼勁。
* 添加忌廉 (Cream-Added): 有些芝士更會在製作時額外加入忌廉，例如Double Cream或Triple Cream的芝士。這種芝士的質感極致軟滑，入口即化，味道像牛油般香濃豐腴，非常奢華。
變數三：水份的掌控 (軟質、半硬質到硬質的關鍵)
芝士的軟硬度，其實是由水份含量決定的。在製作過程中，透過切割凝乳的大小和加壓力度，可以控制排出的乳清量，從而決定最終的水份。
* 軟質芝士 (Soft): 水份含量高，質地柔軟、濕潤，甚至可以塗抹。它們的熟成時間短，味道較清新。例如Brie和Feta。
* 半硬質芝士 (Semi-hard): 水份含量適中，質地緊實但仍有彈性，方便切片。這是用途最廣泛的一類，例如Cheddar和Gouda。
* 硬質芝士 (Hard): 水份含量最低，質地非常堅硬，甚至會因長期熟成而出現結晶體。它們的風味極為濃縮和複雜，例如Parmigiano-Reggiano。
變數四：微生物的藝術 (不同熟成方式)
熟成是芝士製作中最奇妙的過程，微生物就是當中的藝術家。它們在特定的溫濕度環境中分解蛋白質和脂肪，創造出獨一無二的風味、香氣和質感。
白霉菌熟成 (如 Brie, Camembert)
例如Brie和Camembert，它們的表面會噴上一層可食用的白霉菌。這層菌會形成一層白色絨毛外皮，然後由外而內慢慢將芝士分解熟成。完成熟成的芝士，內心會變得如忌廉般柔軟，散發著蘑菇和泥土的香氣。
藍霉菌熟成 (如 Blue Cheese)
藍芝士的製作方法很不同。師傅會將藍霉菌混入凝乳中，成型後再用鋼針在芝士上戳孔。空氣進入孔洞後，藍霉菌便會生長，形成藍綠色的大理石紋。這種由內而外的熟成方式，帶來了強烈、辛辣和鹹香的獨特風味。
洗皮熟成 (如 Taleggio)
洗皮芝士的風味非常強烈。在熟成期間，工匠會定期用鹽水、酒或烈酒清洗芝士外皮。這個步驟會抑制其他霉菌生長，同時促進一種特殊細菌的繁殖，形成一層帶黏性、呈橘紅色的外皮。它的氣味濃烈，但內部芝士的味道通常比聞起來更溫和，帶有鹹香和肉香。
無熟成 (如 Mozzarella, Feta)
最後，也有些芝士是完全不經熟成的，它們被稱為新鮮芝士。這些芝士在製作完成後便可立即享用，品嚐的是牛奶最新鮮、最純粹的味道。它們的質地柔軟，帶有清新的奶香和淡淡的酸度，重點在於品嚐其質感和新鮮感。
一文睇清9大常見芝士：超市選購風味指南
了解過乳酪是什麼做的，以及乳酪怎樣做的奇妙旅程後，你可能會好奇，為何簡單的工序能變出成千上萬種風味各異的芝士。當你站在超市貨架前，面對琳瑯滿目的選擇，是否感到有點不知所措？這份指南將帶你由淺入深，認識幾款最常見的芝士家族成員，讓你下次選購時更有信心，輕鬆找到心頭好。
新鮮芝士 (Fresh)：Mozzarella, Cream Cheese
新鮮芝士是芝士世界中最年輕的成員，它們沒有經過熟成，質地柔軟濕潤，充滿清新的奶香。因為水份含量高，所以保存期也較短。
最廣為人知的代表就是來自意大利的Mozzarella (莫札瑞拉)。新鮮的Mozzarella通常浸泡在鹽水中保存，口感柔軟帶彈性，奶味十足，非常適合配搭番茄和羅勒製成卡布里沙律 (Caprese Salad)。而經過低溫烘烤處理的Mozzarella，加熱後擁有絕佳的延展性，是製作薄餅拉絲效果的不二之選。
另一款常見的是Cream Cheese (忌廉芝士)，質地順滑如奶油，味道微酸。它是製作芝士蛋糕的核心材料，也是塗抹貝果 (Bagel) 的經典拍檔。
白霉軟質芝士 (Soft, White-Rind)：Brie, Camembert
這類芝士的表面覆蓋著一層可食用的白色絨毛外皮，由青霉菌熟成而來。內芯質地柔軟，隨著熟成度增加，會變得如漿糊般幼滑。
來自法國的Brie (布里芝士) 和Camembert (金文拔芝士) 是這個家族的明星。它們風味相似，都帶有濃郁的奶油、堅果和淡淡的蘑菇香氣。享用時，可以將它們置於室溫下稍微回溫，讓內芯更柔軟，配搭法棍麵包、水果或果仁一同品嚐，風味層次會更豐富。
半硬質芝士 (Semi-hard)：Cheddar, Gouda
半硬質芝士是日常飲食中的萬用選手，它們的質地結實，方便切片或刨絲，而且加熱後融化效果極佳，用途非常廣泛。
Cheddar (車打芝士) 可說是最普及的芝士之一，源自英國。它的風味會隨熟成時間而變化，年輕的Cheddar味道溫和，而熟成時間較長的則帶有更濃郁的堅果味和鹹香。無論是夾在三文治、漢堡，還是焗烤料理，Cheddar都能完美勝任。
另一款是來自荷蘭的Gouda (高達芝士)，通常呈車輪狀。它的質地比Cheddar更柔軟一些，帶有奶油般的香甜味，容易入口，非常適合初次嘗試半硬質芝士的朋友。
硬質芝士 (Hard)：Parmigiano-Reggiano (帕馬森)
經過長時間熟成的硬質芝士，水份極低，質地堅硬，風味非常濃縮。
被譽為「芝士之王」的Parmigiano-Reggiano (帕馬森芝士) 是硬質芝士的典範。它必須在意大利指定產區生產，並經過至少12個月的熟成。其風味鹹香濃烈，帶有複雜的果仁和焦糖香氣，質感帶有微細的結晶顆粒。最經典的食法是將其磨成粉末，灑在意大利粉、燴飯 (Risotto) 或湯品上，能瞬間提升菜餚的鮮味。
藍紋芝士 (Blue-veined)：Gorgonzola
藍紋芝士以其獨特的藍綠色紋理和強烈風味而聞名，這些紋理由特定的青霉菌在熟成過程中形成。它的風味極具個性，愛好者對其趨之若鶩。
來自意大利的Gorgonzola (戈貢佐拉芝士) 是藍紋芝士的代表之一。它的質地可以從柔軟 creamy 到緊實易碎，味道辛辣、鹹香且帶有獨特的霉菌風味。品嚐時，可以配搭甜味較重的水果（如梨子、無花果）或蜜糖，利用甜味來平衡其強烈的鹹香。
洗皮芝士 (Washed-rind)：Taleggio
洗皮芝士在熟成期間，外皮會定期用鹽水、啤酒或烈酒清洗，這個步驟促進了特定菌種的生長，使其形成橙紅色的黏濕外皮和非常濃烈的氣味。
意大利的Taleggio (塔雷吉歐芝士) 就是一個很好的例子。雖然它的氣味非常強烈，聞起來可能讓人卻步，但入口後味道卻意外地溫和，帶有果香和淡淡的肉味。其內心質地柔軟，加熱後融化效果也很好，適合配搭麵包或用於製作意式玉米糊 (Polenta)。
香港超市芝士選購攻略：新手入門與地道創意食法
明白了乳酪是什麼做的之後，我們便能更有信心地走進超市，為餐桌添置心頭好。面對琳瑯滿目的芝士櫃，不必感到不知所措。這裡為你整理了從入門到進階的選購指南，以及一些充滿港式風味的創意食法，讓你輕鬆成為芝士達人。
新手入門必買4大款（惠康、百佳、city’super有售）
初次接觸芝士的世界，建議從用途廣泛、風味溫和的款式開始。以下四款芝士在各大超市都能輕易找到，是每個廚房都應常備的基本款。
薄餅拉絲之選：Mozzarella (水牛／牛奶)
想在家中自製薄餅，追求完美的拉絲效果，Mozzarella是必然之選。它的質地柔軟，奶味溫和，加熱後延展性極佳。市面上主要分為兩種：一種是浸在鹽水中的新鮮水牛芝士（Buffalo Mozzarella），奶味更香濃，適合配搭番茄和羅勒製作沙律；另一種是質感較實的牛奶製Mozzarella（Low-moisture Mozzarella），通常以塊狀或預先刨絲的形式出售，更適合焗烤，能造出理想的拉絲效果。
三文治漢堡絕配：Cheddar (片裝／塊狀)
Cheddar大概是香港人最熟悉的芝士之一。它的風味會隨熟成時間而變化，由溫和順滑到濃郁鹹香都有。超市常見的獨立片裝Cheddar芝士，方便快捷，是製作三文治和漢堡的絕佳選擇。如果想追求更佳的風味與融化效果，可以購買塊狀Cheddar，自行切片或刨絲，用於製作芝士醬或焗烤菜式，味道會更有層次。
意粉 risotto 靈魂：Parmesan (粉狀／塊狀)
Parmesan芝士質地堅硬，帶有濃郁的鹹香和堅果風味，是提升菜餚鮮味的靈魂角色。在烹調完成的意粉、燴飯（risotto）或湯品上灑上一些，能瞬間為食物增添複雜的層次感。樽裝的芝士粉雖然方便，但風味容易流失。建議購買原塊的Parmesan芝士（Parmigiano-Reggiano），在家中用工具即時現刨，香氣和味道都會提升至另一境界。
麵包貝果最佳拍檔：Cream Cheese
Cream Cheese是一款未經熟成的新鮮芝士，質地柔軟順滑，口感豐厚，帶有溫和的酸度。它最經典的食法，就是直接塗抹在新鮮出爐的麵包或貝果（Bagel）上，簡單又美味。此外，它也是製作芝士蛋糕、醬汁和各種甜點餡料不可或缺的主要材料。
港式風味創意配搭
芝士不一定只配西餐。只要發揮創意，它也能與香港地道美食擦出意想不到的火花，為熟悉的味道帶來驚喜。
焗豬扒飯升級：以Gouda或Cheddar取代白汁
傳統的焗豬扒飯多配上白汁。你可以嘗試一個更香濃的版本，直接在飯面鋪上融化性佳的Gouda或Cheddar芝士絲再焗。這兩種芝士的鹹香與豬扒的肉味非常匹配，烤焗後形成的焦香金黃色芝士外層，絕對能讓這道菜式更上一層樓。
蔥油餅變奏：夾入Mozzarella芝士絲
香脆的蔥油餅是許多人的心頭好。在煎餅時，趁餅皮還未完全熟透，在中間灑上一層Mozzarella芝士絲，然後對摺。稍等片刻，待芝士完全融化後上碟。蔥油的鹹香與芝士的奶香完美融合，每一口都能享受到拉絲的樂趣。
車仔麵撈丁點睛：灑上帕馬森芝士粉
想為平平無奇的車仔麵或撈丁增添風味，不妨試試灑上帕馬森芝士粉。芝士粉的鹹香鮮味（umami）能即時豐富醬汁的味道，使其變得更濃稠惹味。這個簡單的步驟，就能將一道家常便餐，變奏成帶有西式風味的創意料理。
回歸主題：我們常吃的乳酪 (Yogurt) 又是怎樣做的？
討論完工序相對繁複的芝士，現在讓我們回歸主題，看看大家日常接觸更多的乳酪。到底我們常吃的乳酪是什麼做的？它的製作過程和芝士有什麼根本分別呢？
乳酪 (Yogurt) 的誕生：一場乳酸菌的發酵之旅
簡單來說，乳酪的誕生，其實是一場由特定益生菌主導的發酵之旅。整個過程的核心，就是將牛奶或忌廉這些原料，交給一群微小的生物去進行轉化。
核心菌種：嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌
這場發酵的主角，通常是兩種會一起工作的乳酸菌：嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus) 與保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)。它們是製作傳統乳酪的標準菌種組合，會共同作用，有效率地將牛奶變成乳酪。
製作原理：乳酸發酵，無需凝乳酶或排除乳清
要明白乳酪怎樣做，關鍵在於理解乳酸發酵。這些菌種會消耗牛奶中的乳糖，然後產生乳酸。乳酸的出現會增加牛奶的酸度，接著牛奶中的蛋白質就會自然凝固，形成乳酪那種半固體的順滑質地。這個過程和大部分芝士的製作不同，它並不需要額外加入凝乳酶，而且在製作普通乳酪時，也不會刻意將固體和液體（乳清）分離開。
希臘乳酪 (Greek Yogurt) 的秘密：為何口感與別不同？
近年非常受歡迎的希臘乳酪，口感明顯比普通乳酪更濃厚豐腴，這又是為什麼呢？它的秘密其實很簡單，就是多了一個關鍵步驟。
關鍵步驟：額外過濾乳清，造就濃厚質感
傳統希臘乳酪的製作，是在完成基礎發酵之後，再進行一道額外的過濾或離心步驟。這個步驟的目標是將乳酪中的液體，也就是乳清 (Whey)，盡量分離出去。經過這個程序，留下來的乳酪自然變得更加濃縮。所以，它的質感才會如此厚實綿密，蛋白質含量更高，而味道也更濃郁。
關於芝士的常見問題 (FAQ)
大家在探索芝士世界的旅程中，總會遇到一些相似的疑問。我們整理了幾個最常見的問題，希望可以為你一一解答。
素食者可以吃芝士嗎？
這個問題的答案，關鍵在於芝士製作過程中使用的「凝乳酶」(Rennet)。傳統的芝士會使用動物性凝乳酶，它提取自小牛的胃部，所以用這種方法製作的芝士並不適合素食者。不過，現在市面上有很多芝士已經改用植物性或微生物性的凝乳酶。植物性凝乳酶來自某些植物例如薊花，而微生物凝乳酶則由特定的真菌或細菌培養而成。因此，素食者在選購芝士時，可以留意產品標籤上是否有「適合素食者」(vegetarian) 的標示，或者查看成分表，確認凝乳酶的來源。
芝士的外皮／發霉部分可以吃嗎？
芝士的外皮和霉菌，情況比較複雜，需要根據種類來判斷。
- 軟質白霉芝士 (如Brie, Camembert)： 牠們表面那層白色絨毛外皮，是由特定的食用霉菌培養而成，是芝士風味的重要組成部分，完全可以安心食用。
- 硬質芝士 (如Parmesan, Cheddar)： 牠們的外皮在熟成過程中會變得非常堅硬，雖然無害，但口感不佳，不建議直接食用。不過，這層外皮充滿風味，可以用來熬湯或製作醬汁，增添風味層次。如果硬質芝士表面出現小範圍的霉點，因為質地緊密，霉菌難以滲透。你可以將發霉部分及周邊約一吋的範圍切除，剩餘部分仍然可以安全食用。
- 藍紋芝士 (如Gorgonzola)： 芝士內部的藍綠色紋理是特意注入的藍霉菌，是其獨特風味的來源，當然可以食用。
- 軟質或新鮮芝士 (如Cream Cheese, Ricotta)： 如果發現這些芝士發霉，就必須整個丟棄。因為牠們水份含量高，質地鬆軟，霉菌的菌絲很可能已經污染了你看不到的部分。
- 蠟質外皮 (如部分Gouda)： 包裹在芝士外層的蠟是為了保護芝士，不能食用，在吃之前記得要切掉。
乳糖不耐症可以吃芝士嗎？
對於有乳糖不耐症的朋友來說，許多芝士其實是可以適量享用的。在解答乳酪怎樣做的過程中我們知道，芝士的製作過程會將牛奶分離成固體的凝乳和液體的乳清。大部分的乳糖都存在於乳清之中，並且會被排出。接著在長時間的熟成過程中，殘留的少量乳糖會被乳酸菌分解。所以，熟成時間越長的硬質芝士，例如Parmesan、Cheddar和Swiss Cheese，其乳糖含量極低，甚至接近零，對乳糖不耐者的影響通常很小。相反，未經熟成的新鮮芝士，例如Cottage Cheese或Ricotta，乳糖含量會相對較高，需要多加注意。
芝士熱量很高嗎？3個健康食芝士貼士
芝士由濃縮的牛奶製成，所以是蛋白質和鈣質的極佳來源，但同時脂肪和熱量也相對較高。只要懂得聰明地吃，就能夠享受美味又兼顧健康。
- 控制份量是關鍵： 每次食用的份量建議控制在30克左右（大約相當於一個火柴盒或兩隻手指的大小）。將芝士切成小塊或薄片，慢慢品嚐，更能感受其風味。
- 選擇合適的種類： 不同芝士的脂肪含量差異很大。一般來說，新鮮芝士如Mozzarella、Feta或Ricotta的脂肪含量會比硬質芝士或忌廉芝士低。
- 注重健康配搭： 與其配搭精製的白麵包或加工肉類，不如將芝士與新鮮水果、蔬菜條（如西芹、甘筍）或全麥餅乾一起享用。這樣既能增加膳食纖維，又能平衡整體營養。
如何正確保存不同種類的芝士？
正確的保存方法可以讓芝士保持最佳風味，避免浪費。最大的原則是讓芝士能夠「呼吸」，同時又不能讓它變乾。
- 通用方法： 最好避免使用保鮮紙直接包裹芝士，因為它會緊貼表面，令水氣無法散發，反而容易滋生霉菌。比較理想的方法是用芝士專用紙或牛油紙包裹，然後再輕輕放入保鮮袋或食物盒中。
- 硬質芝士 (Hard Cheese)： 這種芝士相對耐放。使用上述的通用方法包裹後，存放在雪櫃的蔬果格，因為那裡的溫度和濕度最為穩定。
- 軟質及半軟質芝士 (Soft/Semi-soft Cheese)： 這類芝士的壽命較短。開封後應盡快食用。同樣可以用牛油紙包裹，並保存在密實盒中，防止其濃郁氣味影響雪櫃內其他食物。
- 浸泡在鹽水中的新鮮芝士 (Fresh Cheese in Brine)： 例如Feta或球狀的Mozzarella，必須將它們連同原有的鹽水一起保存在密封的容器中。鹽水能有效保持芝士的濕潤度和風味。
- 藍紋芝士 (Blue Cheese)： 它的氣味非常強烈，建議用牛油紙或錫紙緊緊包裹，再放入密實盒獨立存放，以免「感染」其他食物。